行走在宋代的城市-第24章
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诗中所说的丰乐楼就是白矾楼，白矾楼是因商贾在这里贩矾而得名，后改为丰乐楼，自此沿续下去。到了南宋临安，人们还在西湖之畔又盖起了一座新的瑰丽宏特、高彻云汉，上可延风月、下可隔嚣埃的丰乐楼，人们简直把它当作南宋中兴盛世的一个标示。
酒楼茶肆
吃的艺术 酒楼茶肆（2） 作者：伊永文
连异邦金国也对丰乐楼倾羡不已。据宋话本《杨思温燕山逢故人》叙述：燕山建起了一座秦楼，“便似东京白矾楼一般：楼上有六十阁儿，下面散铺七八十副桌凳”。酒保也是雇佣流落此地的“矾楼过卖”。市民社会、少数民族，之所以对丰乐楼寄予这么多的仰慕和呵护，就是因为丰乐楼已不单单是一个城市饮食行业的缩影，而且它凝聚着这一时代的文明之光。它体现在酒楼的装饰、环境、服务、酿造、烹调、器皿等各个方面。我们先从酒楼的装饰开始观察——
宋代城市的酒楼，已部分采用了宫室庙宇所专有的建筑样式，这可从门首排设的杈子看出。杈子是用朱黑木条互穿而成，用以拦挡人马，魏晋以后官至贵品，才有资格用杈子。东京御街、御廊，各安黑漆杈子，御街路心安两行朱漆杈子，阻隔行人，宣德楼门下列相对的两阙亭前，全用朱红杈子……
可是宋代城市酒楼门前就可以施用杈子，浔阳酒楼门边甚至设两根朱红华表柱，尤为普遍的是酒楼门首扎缚的彩楼欢门，像供人观赏的艺术品。从上海博物馆藏五代—北宋《闸口盘车图》中酒店门首那全由木料扎成的高大触目的彩楼欢门可知其样式之大概。
又如《清明上河图》左方临近结尾处的孙家正店的两层彩楼欢门最华丽——前面正中突出一个平面作梯形的檐子，每层的顶部都结扎出山形的花架，其上装点有花形、鸟状等各类饰物，檐下垂挂流苏……
彩楼欢门使人未入酒楼前，就感受到了一种华贵的气魄，进入酒楼内，更可感到其壮美，因楼内装饰上了只有皇家贵胄才可以用的藻井，即天花板上凸出为覆井形饰以花纹图案的那种木建筑。
宋代私家园林风格
这些酒楼不仅仅是内部装饰雍容华贵，而且渐渐园林庭院化。从东京许多著名的酒楼来看，这种倾向是很突出的，许多酒楼往往冠以园子之名，如中山园子正店、蛮王园子正店、邵宅园子正店、张宅园子正店、方宅园子正店、姜宅园子正店、梁宅园子正店、郭小齐园子正店、杨皇后园子正店……
这种酒楼如《东京梦华录》所说：“必有厅院，廊庑掩映，排列小阁子，吊窗花竹，各垂帘幕。”使人一迈入就会感到心旷神怡。这种迥异于富丽堂皇的皇家园林，带有简、疏、雅、野特征的住家式宅园酒楼，是宋代城市私家园林风格的一种变化。如司马光独乐园，在竹林中两处结竹杪为庐为廊，作钓鱼休憩之所；富郑公园则在竹林深处布置了一组被命名为“丛玉”、“夹竹”、“报风”的亭子，错列有致……这种环境，堪称宅子型酒楼的范本。甚至皇家艮岳园林中，也建设了高阳酒楼，以使人更赏心悦目。
市民无不向往在这样的酒楼中饮酒作乐，宋话本《金明池吴清逢爱爱》中几位少年到酒楼饮酒就要寻个“花竹扶疏”的去处，可见市民对酒楼的标准无不以“花竹”为首要——修竹夹牖，芳林匝阶，春鸟秋蝉，鸣声相续；五步一室，十步一阁，野卉喷香，佳木秀阴……
优美的园林环境，加之周到细腻的服务，无不使人流连忘返。不要说普通的市民了，即使那些居止第宅匹于帝宫的高级官员，也喜欢到市井中的酒楼去饮酒。大臣鲁肃简公就经常换上便服，不带侍从，偷偷到南仁和酒楼饮酒。皇帝知道后，大加责怪：为什么要私自入酒楼？他却振振有词道：酒肆百物具备，宾至如归。
这话一下子道出了酒楼具有魅力的一个方面，那就是无可挑剔的服务。如西湖边上的丰乐楼，门前站着两个伙计，他们“头戴方顶样头巾，身穿紫衫，脚下丝鞋净袜”，对人彬彬有礼，往酒楼里相让。往往本人无意进去喝酒，可见他们拱手齐胸、俯首躬腰的殷勤模样，也就欣然而入了。
只要你一入座，凡是下酒的羹汤，尽可任意索唤，即使是十位客人，每人要一味也不妨，过卖、铛头，记忆数十乃至上百品菜肴，都传喝如流，而且制造供应，不许少有违误。酒未到，则先设数碟“看菜”，待举杯又换细菜，如此屡易，愈出愈奇，极意奉承……
而且在顾客的身旁，还会有吹拉弹唱之音伴奏助兴，以弛其心，以舒其神。这些吹箫、弹阮、歌唱、散耍的人叫作“赶趁”，经常有市民在生活无着的情况下，就选择了去酒楼“赶趁”这条路。
酒楼茶肆
吃的艺术 酒楼茶肆（3） 作者：伊永文
《计押番金鳗产祸》等宋话本和《水浒传》，都有章节刻画酒楼“赶趁”这一现象，酒楼经营者对唱好唱坏，耍优耍劣不太挑剔，似乎只要会唱个曲儿，能逗个乐，就予接纳，让他们在酒楼谋生，这反映了酒楼对“赶趁人”的需求量很大。精明的酒楼经营者，无不将此视为酒楼生意兴隆之本。苏颂曾举一孙氏酒楼为例：孙起初只是一酒楼量酒博士，主人喜他诚实，借给他钱让他开个小店，不定还钱日期。孙于是自立门户，动脑经营，在酒店壁间装饰图画，几案上列书史，并陈雅戏玩具，都是不同凡响的，市民竟趋此店，久之，孙钱赚多了，就建起了酒楼，渐渐在东京有了名气。
这一真事是很有说服力的，那就是酒楼要想吸引人，必须要有雅俗共赏的文化娱乐。有些酒楼之所以歌管欢笑之声，每夕达旦，就是风雨暑雪也不减少，就是因为酒楼经营者调动了娱乐的手段，终朝唱乐喧天，每日笙弦聒耳。为了进一步笼络住光顾酒楼的客人，经营者还雇佣妓女在酒楼作招待，有的酒楼好似现代的夜总会，一到晚上竟集中数百名浓装艳抹的妓女，聚坐约百余步之长的主廊上，以待酒客的呼唤……这些妓女未必全是从事皮肉行当的，她们的作用主要是使酒楼的气氛更加活跃，酒客则潇洒悠闲，各取所需：饮了，亮盏邀当垆美人共话；醉了，醺醺地在花团锦簇中品尝秀色……文人以敏锐的嗅觉捕捉到了这窈窕连亘、娱情生色的胜况，创作出酒楼体裁的话本《闹樊楼多情周胜仙》，情节离奇，爱情灼热，使人更进一步感受到宋代城市酒楼所特有的波澜不惊、月白风清的优美意境。
好像为了与优美环境匹配似的，酒楼所有器皿均为银质。若俩人对饮，一般用一副注碗，两副盘盏，果菜碟各五片，水菜碗三五只，俱是光芒闪闪的器皿。明人编定宋话本《俞仲举题诗遇上皇》中，俞良到丰乐楼假说在此等人，“酒保见说，便将酒缸、酒提、匙、筯、碟，放在面前，尽是银器”。看来《梦粱录》所说临安的康、沈等酒楼，使用全桌白银器皿饮酒卖酒，并非虚言。一桌银酒器值百余两，官办酒楼有供饮客用的价值千余两的金银酒器，并不是什么怪事。
酒楼银器的精妙，可从四川博物馆中见到它的侧影。如银瓶、杯俱以小巧取胜，瓶高不过21厘米，口径3厘米，杯高5厘米，口径9。5厘米，足径3。9厘米。为最大限度地盛酒，瓶为直口，圆肩，腹斜收而下，底小，盖撇，曲身。为美观，盖及口锤多层，饰以二方连续变形如意纹。杯身则锤成双层菊花瓣形，内底突起珠状花蕊，另一杯身则为直斜下接外展圈足，通体光素无纹。
孟元老特意就这种贵重的银酒器皿记述道：大酒楼见小酒店来打二三次酒，便敢借给它价值三五百两的银酒器皿，即使贫下市民、妓馆来店呼酒，酒楼也用银器供送，有的连夜饮酒，第二天去取回，也不见丢失。偶有酒楼丢失银器，文人就当成新鲜事情记录下来……
仅有美器是不够的，还须有美食相衬。各酒楼明白要想招揽到更多的客人，就须有高超的烹饪技术，推出自己的拿手好戏。有不少的酒楼纷纷以姓氏为名，如郑厨、任厨、陈厨、周厨、沈厨、翁厨、严厨、白厨、郭厨、宋厨、黄胖家、孟四翁，等等……
以姓氏命名，无非是此一姓者有独擅胜场的佳肴绝作，这就像临安后市街每个贵达500贯的贺家酥一样，以创制精良的烹饪特色的主人姓氏为号召。
据笔者粗略统计，临安的酒楼常备并得到市民公认的“市食”，就可达到五百余种！这尚不包括那些根据顾客自己口味命厨师做出来以不使一味有缺的那些食品，还有那沿街叫售，就门供卖的零碎小吃等。如加上东京肴馔，互不重名者可达1031个，这一数量远远超过今日某些特大城市饮食行业所流行的日常肴馔，即使那闻名遐迩的世界超级大都会的食物种类也难以与之匹敌。
当然，衡量酒楼的标准，名酒是第一位的。宋代城市的酒楼不独卖酒，而且制酒，酒楼均有风味独特的美酒。天圣五年（1027）八月，朝廷下诏东京的3000脚店酒户，每日去樊楼即丰乐楼取酒沽卖，这是因为中秋来临，诸小酒店都需卖新酒。这就告诉我们：丰乐楼的酒质量是很高的。
酒楼产酒的量也很大。如南宋无名氏题临安太和楼壁诗说：“太和酒楼三百间，大槽昼夜声潺潺。千夫承槽万夫瓮，有酒如海糟如山。”依此，东京丰乐楼自酿酒，一天可供3000小酒户沽取是有充分根据的。丰乐楼常备的自酿酒名为“眉寿”、“和旨”。
东京其他酒楼也都有自己的代表之作，忻乐楼有仙醪，和乐楼有琼浆，遇仙楼有玉液，王楼有玉酝，清风楼有玉髓，会仙楼有玉胥，时楼有碧光，班楼有琼波，潘楼有琼液，千春楼有仙醇，中山园子正店有千日春，蛮王园子正店有玉浆，朱宅园子正店有瑶光，邵宅园子正店有法清大桶，张宅园子正店有仙醁，方宅园子正店有琼酥，姜宅园子正店有羊羔，梁宅园子正店有美禄，杨皇后园子正店有法清……东京的72座大酒楼，各有各的名酒，千姿百态，竞芳吐艳，反转影响了酒楼的兴盛，有的酒楼每天可吸引
客人达千余，名酒是一大诱因。
酒楼茶肆
吃的艺术 酒楼茶肆（4） 作者：伊永文
临安的名酒则更多，如玉练槌、思堂春、皇都春、中和堂、珍珠泉、有美堂、雪腴、太常、和酒、夹和、步司小槽、宣赐碧香、内库流香、殿司凤泉、供给酒、琼花露、蓬莱春、黄华堂、六客堂、江山第一、兰陵、龙游、庆远堂、清白堂、蓝桥风月、蔷薇露、爰咨堂、齐云清露、双瑞、爱山堂、得江、留都春、静治堂、十洲春、玉醅、海岳春、筹思堂、清若空、北府兵厨、锦波春、浮玉春、秦淮春、银光、清心堂、丰和春、蒙泉、萧洒泉、金斗泉、思政堂、龟峰、错认水、溪春、紫金泉、庆华堂、元勋堂、眉寿堂、万象皆春、济美堂、胜茶、雪醅……
这些酒楼自酿酒是否就是蒸馏酒？可以深入探讨。依笔者之见，蒸馏酒至迟在南宋已经产生。其根据是有相当多的宋代典籍，如《续资治通鉴长编》、《庆元条法事类》，还有苏舜钦、秦观等人的诗作中，都屡屡出现了“蒸酒”字样。
众所周知，蒸馏酒是一种度数较高的烧酒，据清人和近人考证，南宋《洗冤集
