老乡亲-第4章
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来了无兴趣，可是自从大婚后，他岳家有几位内亲，都是放风筝好手，
在宫里一块放过几次风筝，溥仪又迷上放风筝了。听说有一次放上去
大大小小多达四十几只风筝，仅仅三只大风筝就放走了二十多斤老
弦。第二年冯玉祥过宫，他就迁出了紫禁城，不然的话还不知要玩出
多少新花招呢！
曲蘖优游话酒缸
1951年，我在台北曾参加一个不定期酒会，加入的酒友都是黄白
不拘、有几分酒量的人物，会员到齐足足能坐满三桌。有一次，一位酒
友发现自己有一打窖藏，当年从贵州带出来陶瓷罐装茅台酒（赖茅），
于是又召开了不定期酒会，前后两次酒会，时间相差半年。后一次到
者勉勉强强凑成一桌，有的医嘱戒酒，有的驾返道山，一餐吃完，只喝
了四瓶。若在早年，一桌人喝一打，也不算稀奇呢！
饭后大家都有几分醉意，于是聊起北平的大酒缸来。在北平住久
了，会吃的朋友都不爱进大馆子，讲究吃小馆，再不然约上两三知己上
大酒缸，要两壶二锅头，选几样自己爱吃的下酒小菜，浅斟慢酌，高谈
阔论，的确别有一番情调，是局外人不能体会得到的。
酒后想吃什么，各凭所欲，来碗刀削面、猫耳朵，或煮盘饺子，下一
碗馄饨，酒足饭饱之余，管保教您有飘飘欲仙之感，这就是北方大酒缸
的素描。
北平名城东四、西单、鼓楼前，都有大酒缸，可是酒的优劣大有差
别。故友金受申是泡酒缸的行家，据他说，好的二锅头，首推鼓楼永兴
酒栈。大酒缸这行生意跟海味店，全是山西人独占生意。这类大酒
缸，通常都是两间门脸儿，像永兴三间门脸儿的算是独一份儿了，有些
怯勺还不敢随便进去呢！店里摆着几口两人合抱的大酒缸，有的老酒
店把缸底还埋在地下三分之一，说是沾了地气，酒不上头而且柔和。
酒缸上面盖着用厚木板加亮漆做的缸盖，漆得锃光瓦亮，这就是大酒
缸的活招牌了。
大酒缸不分散座雅座，来喝缸的人都是围缸而坐，间或摆上三两
张小方桌，凡是跟朋友有私话要谈，说合拉牵谈买卖，多半找张方桌
坐，就不跟大家围酒缸啦。
大酒缸全都有字号，而且牌匾都是名书家成三鼎甲写的，不过牌
匾都是悬在屋里，去喝酒的人，只注重酒的醇不醇，很少有人留意牌匾
是什么字号、什么人写的。有些人在这家喝了一二十年的酒，只知道
是什么地方的大酒缸，能够说得上字号来的，恐怕寥寥无几。
大酒缸卖的酒，二锅头也好，净流也罢，全都放在柜台的鬼脸坛子
里。酒是论壶计值，用锡制酒壶，也有的用酒素子，一般都是二两四两
两神，只有什刹海烟袋斜街一家酒缸有六两装的酒素子。据说张之洞
卸任湖广总督之后有几名戈什哈，跟大帅进京，就住在张家别墅寸园。
每天晚上泡大酒缸，总觉得酒缸欺负他们外乡人，每壶酒的分量不够，
时常吵吵闹闹。后来让张香帅知道了，特地到锡器店订打了六两装的
壶，交给柜上专给戈什哈们打酒，所以流传开来，都说这家大酒缸有六
两装的壶。
抗战胜利后，我同两位酒友特地前往印证，跟柜上要六两装的壶
打酒，掌柜的知道我跟南皮张家有渊源，不但喝到南路净流的好酒，还
吃到老板自己下酒的酥鲫鱼、酱兔腿呢！
有些年轻朋友，刚刚学会了喝两盅，又怕人笑话他酒量太差，总喜
欢匹马单枪偷偷到大酒缸泡一阵子，初学乍练，酒量当然不会太大。
您喝不了一壶，叫一杯酒来喝，酒缸的东伙，照样欢迎，因为这种人酒
喝不多，菜却不少叫呢l
喝酒的朋友，每个人习惯不同，有人喝四两，有几粒花生米、半块
豆腐干，就够下酒的了。有人喝酒必定要几样可口的下酒小菜，大酒
缸准备的酒菜极其有限，通常只有拌芹菜、虎皮冻、煮花生、盐水青豆、
胡萝卜、豆腐干而已，如果自己带菜来，店里是不会反对的。
因为酒缸准备下酒的小菜不多，所以每家大酒缸门口，总有一两
个卖熏鱼或泡羊肚羊头肉的，喝酒的想吃什么可以指名要，等酒足饭
饱一块算账。
西四牌楼砖塔胡同把口一家大酒缸，不但酒好，而且门口一个摊子
刀削面特别有名，他不单面削得薄而匀，而且浇头大炒小炒不油不腻。
舍弟陶孙是滴酒不沾的，他想呓刀削面。撺掇我去那家大酒缸喝两盅，
他好跟着吃刀削面。北平晋阳春曾师傅刀削面最有名，他认为还赶不
上那家大酒缸的刀削浇头入味。雍和官附近有一家酒缸，据说他家有
一部分烧酒，是私酒贩子从朝阳门背进来的，赶巧了真有好酒。他家门
口卖猫耳朵的虽然也是山西人，可是做法别致，烩而不炒，对牙口不好
的最对胃，广福居（别名穆柯寨）的女掌勺穆大嫂曾经特地从南城跟到
北城去尝试，认为确有独到之处，自己回到柜上试做了几次，都没有人
家做得好，所以后来您到穆柯寨叫猫耳朵他们只卖炒不卖烩了。
马市大街有一家大酒缸，除了南路烧酒外，兼卖保定出产的土黄
酒，又叫“干炸儿”。这是北平唯一不是山西人经营的大酒缸，一个卖烫
面饺儿的是顺义县人，一个卖馄饨的是保定府人，蒸烫面饺儿的笼屉，
永远是热气腾腾，一屉一屉往屋里送。馄饨挑子锅里的高汤，随时都在
翻滚，馄饨虽然没有什么特别，可是汤清味正，作料齐全而且地道。
卖烫面饺儿的叫老奎，从早上到中午推着车子在马大人胡同、钱粮
胡同做生意，过午就到酒缸门口摆摊儿啦。北平人吃的烫面饺儿除了
猪肉白菜、羊肉韭菜、牛肉大葱之外，很少用菠菜、荠菜、小白菜等深绿
色蔬菜做馅儿的。老奎烫面饺儿的馅儿除口蘑、三鲜、荠菜、菠菜之外，
还有茄子、扁豆、冬瓜等等，可以说应有尽有，集各种荤素馅儿之大成。
抗战时期吴子玉避居北平什锦花园，既恨日本人阴狠残暴，又恨
汉奸们恬不知耻，因为肝火大旺，时常闹牙痛不能咀嚼东西，只有吃奎
子的烫面饺儿软软乎乎不致牙痛，一叫就是百儿八十的，所以不久老
奎的烫面饺儿在东北城算是出了名啦。抗战胜利时，笔者回到北平，
听说老奎领个牌照自己经营一份儿酒缸，生意还挺不错。自从“红卫
兵”几次清算斗争，老奎被斗得扫地出门，他们认为大酒缸是有钱有闲
阶级的消遣地方，也都陆续淘汰，现在大酒缸已成为历史名词了。
上海的柜台酒
几位江浙朋友一块儿小酌，酒酣耳热，有一位大家叫他胡老总的
说：“你在《联副》写了一篇北平大酒缸，看得我酒虫从喉咙直往外爬。
当年我们在上海都是喝柜台酒的老朋友，现在只说北平的大酒缸，对
于上海喝柜台酒却只字不提，未免厚彼薄此了。”经胡老总一说，我也
觉得是有点儿差劲，所以写了这篇上海柜台酒，以资补过。
上海吃老酒讲究是陈绍、花雕、太雕、竹叶青一类黄酒系列，上海
有名的遗少小辫子刘公鲁，吃饭时每餐都要食前方丈，七个碟子八个
碗，可是他一喝柜台酒，放荡形骸，就完全变了一个人了。他说，绍兴
酒是我们中国宝，世界各国哪国都没有这种香醇浓郁糟香袭人的酒；
他的欧美朋友到中国来在他家吃饭，罗列东西各国名酒，十之八九都
喜欢喝太雕或竹叶青，这就证明中国的绍兴酒比他们的威士忌、白兰
地要高一筹。喝绍兴酒要像《水浒传》里黑旋风李逵、花和尚鲁智深一
样，大碗喝酒、大块吃肉才够味儿，只有到四马路喝柜台酒才有这种情
调。
上海四马路“高长兴”、“言茂源”都是卖柜台酒的老字号，柜台高
耸，擦得锃光瓦亮，不见半点油星儿，上面照例是大盘冻肴蹄、一盆发
芽豆，还有油爆虾、熏青鱼、八宝酱、炒百叶几样小菜。柜台前有两只
长条凳，可是吃酒的人没有一位是坐下来的，大半都是脚踩条凳，身靠
柜台吃喝起来。叫一川筒酒倒出来大约是三海碗，大约您要半川筒
酒，就有人笑您是雏儿或半吊子，既然喝不了一川筒酒，又何必出来喝
柜台酒呢！
像“高长兴”、“言茂源”这样整天川流不息、酒客进进出出的大酒
店，烫好的川筒酒，往您面前一放，锡筒没有不是东凹一块，西瘪一块
的，据酒店人说：“起初是客人们喝醉了逞酒疯，摔得像瘪嘴老婆婆似
的，后来你摔我也摔，不摔就显不出您是老酒客啦！”
到四马路喝柜台酒的，上海虽然风气开通，也清一色都是男生，唯
一例外的是花国大名鼎鼎的富春楼六娘，她是袁寒云、徐凌霄等人带
着喝过一次柜台酒，后来每到隆冬初雪，总要光顾一次“言茂源”。不
过她怕看又瘪又脏的旧川筒，柜上总是留着一两只新锡筒给她烫酒。
叶楚伧、刘史超、何企岳．他们几位都是著名的酒仙，据他们品评
的结果，“高长兴”的竹叶青浆凝玉液，韵特清远，“言茂源”的陈年太
雕，潘色若金，琼卮香泛，只可惜两家下酒的小菜均不高明。姬觉弥是
上海印度富商哈同的总账房，他虽然生长在徐州，靠近有名的阳河大
曲产地南宿州，可是他却喜欢喝鉴湖的太雕，每月需要光顾“高长兴”
三两次。“高长兴”铺面是哈同公司产业，姬大爷来喝酒自然奉为上
宾。姬喝酒从来不叫小菜，进得门来身靠柜台，一只脚踩着板凳，先来
上一川筒，一筒喝完再续一筒，两川筒酒下肚，立刻就走，有些人跟姬
觉弥交一二十年朋友，还不知道姬觉弥是黄酒大亨呢！
当年上海电影界名导演但杜宇、殷明珠，都是喝老酒的高段数人
物，他们夫妇是“言茂源”的老主顾，三川筒花雕、三碟发芽豆，从来没
要过别的酒菜。自命为前清遗少小辫子刘公鲁，可就跟他们喝酒大异
其趣了，他小辫子始终未剃，宽袍短袖，一派盛国孤忠的气派，喝酒带
小厮给他装水烟抽。他的酒量如果喝完一川筒，就准得胡言乱语，可
是他偏偏夸海量讲排场，要吃三马路大发的拆肉、大雅楼的酥鱼、功德
林蔬食处的冬菇烤麸，三者缺一不可、有时自带，有时让酒店学徒买，
一顿酒要吃上两个多钟点，可是柜上也特别欢迎，因为他小费出手很
大方，往往给小费超过了酒菜钱一倍。
民国十四五年我在上诲，有一班朋友是喝柜台酒的，我受了他们
影响，也跟着他们东跑西颠喝柜台酒，其实我的目的是吃大闸蟹。“言
茂源”论座位，没有“高长兴”舒服，论酒的品质，也没有“高长兴”来得
醇厚，可是到了螃蟹上市，“高长兴”的生意就赶不上“言茂源”了。
北方吃螃蟹讲究七月尖八月团，南方秋晚金毛玉爪阳澄湖的大闸
蟹才肉满膏肥。上海几个大菜场虽然都写着有“新到大闸蟹”，可是凭
肉眼看，是真是假，颇难确定，同时挑尖选团也颇费事。“言茂源”所卖
的大闸蟹，虽然价钱稍贵一点儿，可是货真价实，要尖就尖，要团就团。
盛杏荪的公子小姐们有在“言茂源”雅座里八个人吃了五十只尖脐的
记录。螃蟹好吃在油膏，台湾蟹不论哪一种都是蟹黄太多，令人难�
