吃的真相-第2章
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营养成分蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮汤时间的影响很大，不过很难超过总数的10％。也就是说，只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90％以上的蛋白质。
在炖鸡汤的过程中，什么时候加盐很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解，也就是说，加了盐炖会增加汤中的蛋白质。也有人说，加盐会导致肉中蛋白变性凝固，从而阻碍蛋白溶出。这种说法有点想当然。炖鸡过程中加不加盐蛋白质都变性了，在炖的过程中温度很高，蛋白质不会凝固。另一方面，盐的加入增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水。用通常的话说，鸡肉变得“干涩”，失去了“嫩滑”的口感。这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。
流行全国的白斩鸡，是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟，实际上是尽可能避免蛋白质和其他成分进入汤里，从而保持鸡肉的鲜美。美国没有喝鸡汤的习惯，他们烹制鸡肉时更是极力避免损失其中的营养成分，所以通常用烤、炸或者蒸这样的烹饪方法。
从物质守恒的角度来说，鸡肉中的营养成分是固定的。简单的加热不能产生新的营养成分，而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分。就最重要的成分蛋白质而言，很小一部分在汤里，很大一部分在肉中。
当然，对于很多人而言，吃的时候考虑的更多的是美味而不是营养。而好的汤，确实比肉要好吃。如果用一句话来总结这个问题的话，就是：要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。
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科学，上酸菜（1）
有一位网友提供了一个他外婆的酸菜做法：
准备材料：
盖菜、雪里红、白萝卜的叶子、豆角都可以；
大的玻璃瓶子一个（干净，不能有油）；
两顿饭的洗米水、海盐。
做法：
先把菜用海盐搓软，放两个小时；
拧干菜的水，把菜放在大玻璃瓶子里，每一层再撒点盐（自己调味）；
洗米水放进去，以浸过菜面为宜，盖子不必旋得太紧；
放在阴凉的地方，大概七八天就会变酸、变黄。
毫无疑问，这是人民群众在长期的生活实践中总结出来的生产经验。照着这样的经验做，一定能做出同样的酸菜来。我们要考虑的问题是：这里面哪些材料和步骤是可以变通的，哪些不可以？这位网友的外婆已经提供了一个变通之处：洗米水太淡，可以加点米粉进去。还有别的吗？
有不少人说，酸菜吃多了容易得口腔癌。在哈尔滨，某一年里有几十例吃酸菜食物中毒的。对此，两种主要想法成了社会主流：一是祖先吃了几百上千年的东西，怎么可能有毒，一定是现代人的错，于是污染啊、农药啊、工业化的弊病之类的因素又被拿出来说了一通。这种观点认为，只要按照祖先的方式去种蔬菜做酸菜，就一定没有问题；二是这玩意儿原来这么恐怖啊，不管如何，宁可信其有，不可信其无，还是不吃了吧，于是“翠花，不要上酸菜”了。
翠花哪里知道酸菜能不能吃啊？她能做的就是严格按照姥姥教给妈妈，妈妈再教给她的方法做酸菜。她只是很纳闷：都吃了那么多年了，怎么突然就说有毒了呢？
我们还是先看看科学是怎么认识酸菜的吧。蔬菜（白菜、盖菜、雪里红、萝卜叶子等等）都含有糖分，细菌在菜里发酵，把糖分变成有机酸，就成了酸菜。自然界中有很多种细菌，有的发酵产物对人体有好处，如乳酸菌、醋酸菌，是产生泡菜、酸菜的功臣；同时还有许多杂菌，它们不仅争夺糖分，更重要的是会产生有毒、有害的成分，危害人体健康。做酸菜的过程，就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程。如果抑制杂菌不成功，就会得到一堆腐烂发臭的东西而不是酸菜。
现在，我们来看看这位网友提供的做法。把菜用海盐搓软，一是破坏菜的结构，让菜失水，为后来洗米水的进入做准备，二是盐浓度高意味着渗透压高，很多杂菌无法生长，也相当于灭菌；洗米水的作用，一方面提供细菌生长所需的养料，另一方面可能还会带进一些菌种（细菌无处不在）；按理说，有益的菌（乳酸菌、醋酸菌）都是厌氧的，应该隔绝空气，但是盖子不旋太紧，大概是便于释放发酵产生的二氧化碳；放阴凉的地方，为的是避免阳光照射，保持比较低的温度。
显然，这位老婆婆做酸菜的每一个步骤都还是有合理之处的。我们再来看可变通之处：既然第一步是为了灭菌，那么只要是能灭菌的方法就都可以采用，比如把菜在开水里煮一下，或者在太阳底下晒两天。东北人做酸菜则直接把菜洗干净了了事，因为东北温度低，杂菌很难生长，所以做酸菜时对灭菌要求不严；至于洗米水，应该是为了加速菌的生长，如果不用（东北酸菜是不用的），那么发酵速度可能会慢一些，但是最后还是能成酸菜，因为做成酸菜的关键是分解菜中的糖分，洗米水只是帮助细菌更快长成规模；这种情况下发酵速度比较快，七八天就可以吃了，而东北酸菜不加洗米水，温度也低，通常要二三十天才能吃。 txt小说上传分享
科学，上酸菜（2）
下面来说中毒的问题。酸菜中毒是因为酸菜中的亚硝酸盐含量过高。低浓度的亚硝酸盐对人体无害（国家标准允许有一定含量），过高的浓度则会使人出现缺氧症状，且亚硝酸盐还会转变成亚硝胺一类的物质，是一种致癌因素。所以，减少或者避免亚硝酸盐的产生是酸菜生产过程中要考虑的重要事项。
蔬菜里含有大量的硝酸盐。在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。幸运的是，对人类有益的细菌，如乳酸菌、醋酸菌都不会干这坏事儿，它们一门心思地为人民服务，把糖分转化成乳酸或者醋酸；只有那些细菌中的败类，在争夺食物之外，还产生亚硝酸盐，成为酸菜有毒的罪魁祸首。
在自然发酵的条件下，开始的时候好菌、坏菌的量都不大。在发酵过程中，双方都想扩大自己的地盘，一统江湖。加盐、密闭、低温，都是帮助好菌、抑制坏菌的手段。在好菌与坏菌争夺江湖控制权的过程中，好菌产生酸，增加整个环境的酸度，而坏菌产生亚硝酸盐，准备危害人类。随着斗争的发展，环境的酸度越来越低，坏菌的生存条件越来越恶劣，最终邪不压正，好菌大获全胜，一统江湖。之后，坏菌覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。在东北酸菜的生产条件下，坏菌产生的亚硝酸盐浓度在七八天的时候达到最高，然后逐渐下降，到二十天之后就变得非常低，基本上对人体无害了。传统的东北酸菜经常腌上一个多月才吃，所以翠花的酸菜只要不偷工减料，按照姥姥、妈妈教的方法去做是没有问题的。可是一些不良小饭店急功近利，用没有腌透、亚硝酸盐含量还很高的酸菜去做菜，造成食物中毒，大大损害了酸菜的名声。
既然亚硝酸盐是好菌与坏菌在争夺江湖盟主地位的时候由坏菌产生的，而这个争夺过程要持续许多天好菌才能统一天下，如果我们空投几万倍于坏菌数量的好菌进去，是不是可以大大缩短斗争时间，加快好菌一统江湖的进程，从而大大减少亚硝酸盐的产生？答案是肯定的，这就是现在工业化生产酸菜的方式。这样的方式不仅降低了亚硝酸盐的产生，而且减少了杂菌产生的异味，大大缩短了酸菜发酵的时间，从而降低了成本。
除此之外，科学还告诉人们怎样去减少坏菌捣乱。有人做实验得出这样的结论：一公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生；而在人体摄入亚硝酸盐的时候，如果同时摄入维生素C（维生素制剂或者新鲜蔬菜水果），那么也可以把致癌物亚硝胺的量减少3/4。
我们倾向于认为祖宗传下来的东西总是好的，而对于现代工业则有抵触的心理。其实，按照科学指导进行的现代工业生产，完全可以吸收传统工艺中合理的部分，而改变不合理的部分。而很多不合理的部分，对于人们甚至是有害的。不管我们知不知道，承不承认，它们都不折不扣地存在着。
当翠花的酸菜受到怀疑的时候，还是让科学来告诉大家：酸菜，该这么上！
聚议厅
橘子帮小帮主：
“酸菜只要不偷工减料，按照姥姥、妈妈教的方法去做是没有问题的。”这个说得很对，民间其实有许多符合科学的精华产品。
云无心：
是啊，盲目地反对民间、反对传统，跟盲目继承是同样的非理性。
安婆婆：
长见识了。“好菌—坏菌”的原理同样也可以用来解释豆腐乳、霉干菜一类的食品吗？不过酸菜这东西到底有没有营养价值呢？流行的一种说法是酸菜在泡制的过程中维生素都被破坏了，蔬菜的营养大打折扣。
云无心：
我认为是。做成酸菜会破坏蔬菜中的维生素应该是对的，至少会破坏大部分吧。但是它产生的乳酸是有益身体健康的。其实对于多数人来说，好吃还是难吃是重要的考虑因素。至于营养，还是要靠食谱多样化来保证。
益生菌如何益生（1）
对于许多人来说，听到“细菌”这个词首先想到的就是731部队的非人行为。在日常生活中，“细菌”带给人们的也是很不舒服的感觉，很多人甚至恨不得生活在无菌的世界里。不过，近年来兴起的“益生菌”却又让人们开始困惑：吃细菌，真的可以益生吗？
人体是一个细菌的乐园
自从出生的那一天起，人的身体就是一个细菌的乐园。一个成人体内的细菌总重量大约有公斤，一般认为其总数至少是人体总细胞数的10倍。可以说，人体内细菌的复杂程度，远远超过绝大多数人的想象。即使是在生物学和医学获得了高度发展的今天，人类对于自己体内细菌的认识仍然相当有限。
人体中的多数细菌寄居在肠道之中。科学家们估计细菌种类多达500～1000种，这些细菌的基因组数与人体的相当，而基因总数则可能是人体的100倍以上。我们可能不会意识到，在我们走来走去工作、睡觉的时候，肚子里还藏着一个庞大的生态系统。这个生态系统不仅个体数目庞大，还处在永不停息的更新换代之中。在大肠中，每分钟死亡和新生的细菌多达200万～500万，而在小肠之中，这个数字还要高上10倍。
有一些细菌是常住的，在肠道的固定位置繁衍生息，而其他一些则是流浪的，随着食物穿肠而过，来去无牵挂。随着肠道顺流而下，细菌的密度也急剧增加。在小肠里地广菌稀，每毫升里的细菌只有1000个左右；到了大肠，就发生了“菌数爆炸”，每毫升里的细菌达到了上千亿个。
地球是人类的家园，人体是细菌的家园。人类对地球所干的事情，细菌也在对人体干着。
致病菌与益生菌，恐怖分子和特种部队
地球上有几十亿人口，绝大多数人都是平平凡凡过着自己的生活。偶尔做点儿好事，比如给老人让个坐，或者干点儿坏事，比如随地吐痰、过马路闯个红灯，也不会对地球产生什么影响。绝大多数细菌也是如此，利用一下人体获得生存的空间，获�
