吃的真相-第7章
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炖粉条”的人越来越多了。比如，1985年中国的年人均肉类消耗量为20公斤，到了2006年，这一数字上升到了50公斤。
从整个地球能量转化的角度来看，所有的肉类都来自于太阳：植物依靠阳光生长，动物吃植物生长，人类从动物身上获取肉。虽然说这个过程是“可持续发展的”，但是，地球上的土地是有限的，能够生长的植物是有限的，因而能够供养的动物也是有限的。人类的人口和胃口在不断地增长，地球能够提供足够的肉来满足人类“日益增长的肉类需求”吗？在全球粮食价格持续上涨的大趋势面前，肉类的供求关系必然趋向紧张。素食主义者们大可以号召人们不吃肉，可是对于爱吃肉的人们来说，明天的肉糜又在哪里呢？
出路之一：提高植物、动物的生产效率
人们很难增加耕地的面积，耕地实际上是在不可避免地减少，但是人们可以种植高效的作物。无论是传统的杂交育种还是新兴的转基因技术，都是为了让人们在同样大的地球上种植出更多的植物来。
粮食产量提高了，自然就可以喂养更多的动物；另一方面，人们还可以提高动物产肉、产奶的效率；再次，现在生物技术改良的品种以及更加合理高效的饲料，使饲料转化为肉、蛋、奶的效率大大提高。当猪的出栏时间从一年降到半年，鸡的生长期从六个月缩短到三个月，肉的产率就可能大幅度地提高。
问题是，这种方式面临着无数的批评和疑虑。新技术的安全性是永恒的话题，无论有多少科学依据，人们还是会怀疑“没有发现危险并不代表着没有风险”。另一方面，无论生物技术如何先进，动物都只能把植物中很少的一部分营养成分转化成肉。产出一公斤的肉，就需要几公斤的饲料（对于牛肉来说大概是八公斤左右），水的消耗量也是生产一公斤植物蛋白的几倍。换句话说，这种方式可能达到的效率依然不高。
出路之二：植物蛋白合成肉
肉的最主要成分是蛋白质，植物中也含有很多蛋白质。如果能够直接把植物蛋白变成“肉”，那么肉的生产效率无疑就会提高很多。目前，植物生产蛋白质效率最高的是大豆，所以用植物蛋白来“制造”肉的尝试，基本上都集中于大豆蛋白。
在大豆蛋白中加入一些有黏结作用的食物成分，再经过挤压成型，可以获得与大豆蛋白的本来形态完全不同的东西。它可以加到肉里取代一部分瘦肉。这样的东西具有和瘦肉类似的蛋白质含量和氨基酸组成。因为来源于植物，所以不含有脂肪和胆固醇。从这个意义上说，甚至比真正的肉更优越，它的口感也接近肉，但是，要把它称为“肉替代品”还是非常勉强，它的味道跟肉的实在相差太大。所以，所谓的“替代”，只是接近了肉的口感，达到或者超越了肉的营养价值而已。在其他方面，则还很欠缺。
明天的肉糜在哪里（2）
这样的产品在一开始以“素肉”的名义来推销，结果相当失败。当人们看到“素肉”二字，想当然地认为把它当做肉来烹饪就行了。当结果与期望相去甚远，这个产品也就被打入了“冷宫”。在北美市场，“替代肉”这个概念只在开发人员和经销商之间存在，它的商品名称是一个完全新造的词。开发人员需要针对具体的食品，开发新的配方，从而避免口味上的问题。比如说，在一个替代金枪鱼的应用中，差不多一半的鱼肉被这种产品所替代，然后加入了适当的色素和香料。最后，当顾客在超市里发现一种便宜的金枪鱼罐头，买来一吃，发现也不错，不明白为什么便宜，去看说明的时候才发现原来是用植物蛋白替代了一部分鱼肉。
因为用植物成分替代了一部分肉，降低了食物中的脂肪和胆固醇，也降低了热量，这对于很大一部分人有着相当大的吸引力。在北美，这种植物成分替代肉的应用有了不少成功的例子，比如汉堡、火腿肠、鸡肉丸子、牛肉烧烤等等。而中国人更习惯于自己在家做饭，类似的产品往往以“素肉”的名义直接卖给顾客，但顾客很难做出色、香、味接近真正的肉的食物来，所以往往也就浅尝辄止了。
在肉类价格全球性地上涨、并且很难逆转的现实面前，用植物成分来替代肉提供了一条缓解需求的旁门小道。它不能满足挑剔的食客的要求，但是对于不排斥“非传统食物”、也不那么执著于“天然味道”的人来说，也还是一个不错的选择。
出路之三：不长动物只长肉
在组织培养技术、干细胞技术得到飞速发展的今天，可不可以直接由细胞长出肉来呢？这样的想法首先来自于美国宇航局。在宇航员飞向遥远星球的漫长旅途中，天天吃罐头也不是个事儿。在宇宙飞船里养几只小猪、小鸡大概也不现实，所以不长动物只长肉的“人造肉”想法浮出了水面。
2001年，美国人和荷兰人各自申请了“人造肉”的专利。他们通过培养肌肉细胞，然后让细胞附着在一些能吃的基质表面，从而得到“肉”。这样生产的肉没有微生物的污染，也就用不着抗生素之类的在常规饲养中受人诟病的东西。同时，这种方式不产生粪便、废气等污染环境的垃圾，蛋白质转化的效率也大大提高。
作为科学概念和实验尝试而言，“人造肉”是成功的。对于提高肉类生产效率和减轻环境压力，这个实验也描绘了一幅美丽的图画。不过，它面临的挑战依然很大：
首先，这样生产出来的“肉”跟常规的肉还是有相当大的差异的。比如说，因为没有血管，无法输送养分，所以长出来的肉只会有薄薄的一层，只有把这些薄薄的“肉层”堆起来，才能得到一块肉；或者，直接把这些“肉层”拿去做肉馅之类。这些“肉”在营养成分上不难接近传统的肉，但是在色、香、味、形等方面却差异巨大。人们能否接受，依然很难说。
其次，生产成本能否降到与传统肉相竞争的地步是一个问题。虽然说营养成分的转化率大大提高了，但是对于培养液的要求也提高了。如何生产出经济实惠的培养液，也是需要解决的问题。
再次，安全问题。虽然在生产过程中没有致病细菌的污染，但是作为一种新的东西，也必须进行足够的安全性检验。
虽然问题很多，但是它毕竟是一条看起来可以走下去的路。对于动物福利主义者来说，这种方式避免了对动物的屠杀，显然要人道多了。所以，著名的动物福利组织PETA悬赏一百万美元，提供给在2012年之前成功把人造鸡肉市场化的科学家。“成功”的要求是：一、合成出味道和口感与常规鸡肉无差别的“人造鸡肉”；二、被批准生产的“人造鸡肉”成功地在美国十个以上的州进行商业化的销售，其价格与常规鸡肉相当。
结语：多管齐下
就为人体提供营养成分来说，肉可以由高效的植物性食品来代替。但是，“吃饱”毕竟不是人们吃饭的唯一目的，口腹之欲经常超越了营养的需求。地球上的人口不可能不增长，人们不可能停止追求更多的享受。所以，对“肉”的需求就不可能停止。在可以预见的将来，这种需求只会越来越大。
人类粮食问题的解决没有一个一蹴而就的简单方案，只能多管齐下。肉的问题也是如此，开发推广美味的植物性蛋白食物，应用新兴技术提高养殖业的生产效率，甚至改变肉的生产方式，都是可以、而且应该努力的方向。
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我的酸奶我做主
很多人不能喝牛奶——由于乳糖不耐受的问题，他们一喝牛奶就拉肚子。解决这个问题的方法是喝酸奶。那么，酸奶是如何被制造出来的呢？
酸奶大概是自己在家里能做的东西中最简单的了，跟“把大象关进冰箱”差不多：第一步，拿半桶喝剩的牛奶，打开瓶盖；第二步，加入几勺买来的酸奶作为菌种，摇匀；第三步，盖上盖子，放到房间里温度最高的地方，比如冬天的暖气片旁边之类。等到牛奶变黏倒出来，就是酸奶了。倒出来之后，桶内壁还粘有不少酸奶，直接往里加牛奶，连菌种都不用加了，摇一摇接着发酵。如此往复，至少可以做上三四次。等到菌种活性不行了，再从头来过。
现在来作专业分析。酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而得到的食物，与牛奶相比，酸奶中含有大量有活性的乳酸菌及其代谢产物乳酸等等。在这个复杂的体系里，牛奶中的蛋白质发生了水解交联之类的变化，黏度激增，如果牛奶中的固含物足够多，就会变成半固体状。固含物不够多，就呈现黏稠的液体状，称为“可喝酸奶”（drinkable yogurt）。上面所说的是最简单的酸奶，“原生态”酸奶。纯正的酸奶，其实不怎么好喝。
自制酸奶的妙处当然是你想吃什么样的就做成什么样的。第一，牛奶要烧开灭菌（市场上出售的牛奶一般已经过高温处理，可以直接用了）；第二，若要做成半固体状的，那么牛奶中本来的固含物就不够了，可以加入一些奶粉，不过这个奶粉最好先溶在水里煮开一下；第三，发酵的菌种用一盒买来的酸奶就行，加多少无所谓，但会影响发酵时间；第四，密闭容器，最佳发酵温度是40℃，不过乳酸菌素来能吃苦耐劳，低到20℃高到50℃也没什么问题，只是发酵时间不一样。夏天的话，放在室外（比如阳台），就挺合适的。
完成发酵后，为了改善口味，可以加入糖（或者糖替代品）以及各种天然的（或者合成的）食用香精。配合口味，还可以加入相应的食品色，比如草莓味加点红色，香蕉味加点黄色等等。发酵时间是另一个重要因素，决定了酸奶的酸度以及口感。不过这种东西本来每个人的喜好就不一样，即使是受过训练的做“品尝评估”（sensory evaluation）的那些人，做出的评估也经常相去甚远，所以大可以“我的酸奶我做主”。
另外重要的一点是，究竟该用全脂牛奶还是用脱脂牛奶？许多科研成果表明，不只是酸奶，许多奶制品（比如牛奶、冰激凌）中的脂肪对于产品的口感有很大影响。一般来说，脂肪含量高的产品口感要好一些。由于绝大多数人倾向于低脂或者无脂产品，寻找脂肪替代品来实现相近的口感是食品科学家们现在很热衷做的事情。不过，每个人对于脂肪的接受量不一样（有的人不在乎从这里摄取一些脂肪）；另一方面，也不是每一个人都能吃出口感的差别来。所以，按照自己的喜好选择牛奶，也是自制酸奶的好处之一吧。
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让拉面风靡美国
如果在美国的某个地方，有一种很好吃的牛肉拉面，即使是鸟不生蛋的阿拉斯加，或者冷得没什么人来的盐湖城，人们干的第一件事情，就是先给它起一个好听的名字，比如说“ABN”（阿拉斯加牛肉面）或者“SBN”（盐湖城牛肉面）之类，就像肯德基一样。这里就假设为ABN吧。然后注册为一个商标，把牛肉汤的配料、制作过程、和面拉面的技术以及商店的装潢布置全都保护起来，所以别人不能模仿生产。如果出现像中国当年“马兰拉面”和“马华拉面”的那种争端，解决起来也就变得非常简单了。
下一步，ABN会开一个个分店。他们很快发现，自己培训出来的拉面
