小厨房,大智慧-第10章

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　　●　　巧洗菜叶上的虫
　　从市场上买回的叶类蔬菜，如白菜、油菜、菠菜等，上面往往有些蜜虫、螟虫等小虫子。由于小虫和菜叶结合得很紧密，如果用水洗不容易洗下来，这时可在水中加入少许盐，小虫受到盐的刺激，就会很快和菜叶脱离开来而漂浮在水面上，这样便会很容易地从盆中倒出。
　　所以，在清洗有小虫的蔬菜时，最好先用盐水（一盆水中放半小匙盐即可）浸泡一下，然后再用水冲洗干净。
　　●　　怎样去除蔬菜上的残留农药
　　1。　小苏打可除蔬菜残留农药
　　蔬菜施洒农药之后，部分农药可通过根部吸收，进入植物体中，逐步扩散到叶、茎、果实和种子等部分，造成残留。
　　清除方法是：买回蔬菜后，可放入木桶或盆内，先用清水冲洗干净，再换一次清水，适量放入小苏打或漂白粉，浸泡10分钟左右，然后再用清水多冲洗几遍，这样即可除去残留在蔬菜上的有机磷农药。
　　2。　盐水浸泡去蔬菜残留农药txt电子书分享平台　

第二章　蔬菜Vegetables（3）
一般先用水冲洗掉蔬菜表面污物后，用盐水浸泡（不少于10分钟）。必要时加入果蔬清洗剂，以增加农药的溶出。如此清洗浸泡2~3次，可清除绝大部分残留的农药。
　　3。　巧用淘米水去蔬菜残留农药
　　淘米水属于酸性，把蔬菜在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。
　　4。　加热烹饪法去蔬菜残留农药
　　氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高会加快分解，所以对一些蔬菜可通过加热来去除部分残留农药，常用于芹菜、卷心菜、青椒、豆角等。先用清水将蔬菜表面污物洗净，放入沸水中煮2~5分钟后捞出，然后用清水冲洗1~2遍后即可置于锅中烹饪成菜肴。
　　5。　储存法去蔬菜残留农药
　　农药在空气中随着时间的推移，能够缓慢地分解成对人体无害的物质，所以，对一些易于保管的蔬菜，如冬瓜、番瓜等，可通过一定时间的存放来减少农药残留量。一般应存放10天以上。
　　6。　用专用果蔬清洗剂
　　用自来水将蔬菜浸泡10~60分钟后再稍加搓洗，就可以除去15％~60％的农药残留。用专用的果蔬清洗剂浸泡，对于减少农药的附着更为有效。
　　将清洗剂按1∶　200的比例用水稀释后浸泡果蔬，10~60分钟后，农药残留量可以减少50％~80％。特别是在浸泡的前10分钟内，农药残留下降非常明显，可以达到50％。然后，稍加搓洗，用清水冲洗干净就可以基本上清除农药的残留。
　　蔬菜储存综合
　　●　　蔬菜保鲜的方法
　　1。　菠菜、芹菜等要先用喷雾器喷上水，放入塑料袋中，在袋底剪几个孔，再绑紧袋口放入冰箱。
　　2。　买回来的蔬菜，不要用水洗，可用两层报纸结实地包起来，放于冷暗地方保存。这样的方法，不但保持蔬菜新鲜，也可减少腐烂的机会。不过食用前必须把蔬菜彻底洗净。
　　3。　把青菜装入塑料袋后吹气，把袋口封紧来保存。因为呼吸中所含的二氧化碳能使青菜耐久。另一个使青菜耐久的方法是：用打湿的旧报纸包裹，再放入冰箱的冷藏室来保存。
　　4。　冰箱中的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以在清洗时滴3~5滴食醋稍泡一会儿，蔬菜将鲜亮如初。
　　另外，一些蔬菜还有专门的保鲜小窍门：
　　卷心菜：常温下的卷心菜，只能保持2~3天的新鲜，因此建议包裹时不要太紧，然后放进冰箱的蔬果保鲜室，即可保存1个星期。
　　洋葱：放在透气的容器（篮子或网兜等）里，置于通风良好的阴凉处。
　　鲜藕：买回鲜藕一时吃不完，可以用浸水法保存。方法是：用清水把藕上的泥洗净，根据藕的多少选择适当的盆或水桶，把藕放进去后，加满清水，每隔1~2天换一次凉水。冬季要保持水不结冰。用这种方法可以保持鲜藕1~2个月不变质、不霉烂。
　　胡萝卜：储存胡萝卜，可把两头切掉，不使头部吸收胡萝卜的水分，可延长储存时间。
　　白萝卜：清洗过的白萝卜可用报纸包起来放入塑料袋中，再放入冰箱保鲜室直立冷藏。白萝卜或卷心菜在冷藏前必须先将菜叶切除，避免叶子吸收养分，然后用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏，可保存7~10天。
　　青椒：若直接冷藏，青椒就会慢慢变软。最好用密封保鲜袋保存，或是将塑料袋打洞，避免水汽凝结在袋子里，就可以保鲜。
　　黄瓜：常温下黄瓜存放3天左右就会慢慢变干。冷藏保存前必须先将黄瓜外表水分擦干，放入密封保鲜袋中即可，约可保存10天。

第二章　蔬菜Vegetables（4）
●　　家庭贮菜窍门多
　　大白菜：将大白菜晾晒4~5天，使外帮蔫萎，然后贮存。除烂帮外，不吃时不要掰掉帮子。贮存温度应控制在2℃左右。也可用铁丝做成“S”形的钩子，一头扎进菜根，一头挂在竹竿上，贮存效果比较理想。
　　红薯：将鲜红薯放在太阳下晒几个小时，然后装进放有草木灰的透气的木箱中，周围用废旧的棉絮围好，可防冻。
　　土豆：将土豆放在旧纸箱中，同时放入几个未成熟的苹果。苹果会散发出乙烯气体，乙烯气体可使土豆长期保鲜、不生芽。
　　冬瓜：冬瓜放在干燥处，下面铺稻草或硬纸板，避免日光照射。在搬动时，注意不要碰掉冬瓜表面的白霜，可保鲜4个月。
　　山药：选择外观完整、须根少，一样大小中较重的。切山药时最好用竹刀或塑料刀，以免其因接触金属而转成褐色。削皮时最好戴上手套，再用菜瓜布洗去皮即可。处理过的山药若不马上煮，可以泡在柠檬水中，或者在其切口处涂些米酒，风干后用餐巾纸包好放入冰箱或室温保存皆可。
　　●　　保鲜膜能保几成鲜
　　将新鲜蔬菜按普通方法炒熟，分盛两碗，一碗加盖保鲜膜，另一碗则不用，同时放入冰箱。6小时后取出，测定其维生素C含量。结果发现：加盖保鲜膜对蔬菜能起到保护维生素C的作用。当把这一实验延长到24小时，其结果与6小时的又有所不同，保鲜膜对维生素C的保护作用因菜而异。如100克加盖保鲜膜的韭黄，其维生素C含量比不加盖的要多毫克，莴笋多毫克，这些结果同6小时的结果相似；而有些蔬菜却大相径庭，如100克白萝卜盖膜贮存24小时后，维生素C反而减少毫克，100克黄瓜则维生素C减少了毫克。
　　此外，必须等蔬菜完全冷却以后再盖保鲜膜，才能起到保护维生素C的作用。
　　不过，剩菜（尤其是韭菜等绿叶蔬菜）存放过久会产生大量亚硝酸盐，即使表面上看起来不坏、嗅之无味，也能使人发生轻微的食物中毒，尤其是体弱和敏感者。因此，对绿叶蔬菜既不要长时间烹调，也不能做好后存放过久。
　　蔬菜烹饪综合
　　●　　炒青菜脆嫩的小窍门
　　在炒黄瓜、莴笋等青菜时，想要将菜炒得清爽脆嫩，可采用盐腌渍的方法。
　　青菜洗净切好后，撒少许盐拌合，腌渍几分钟，控去水分后再进行烹炒，这样就能保持菜质脆嫩新鲜。要注意，由于青菜先用盐腌渍过，有一定咸度，再加盐时少放一些，以免过咸。
　　●　　烹制苦味强和有涩味的蔬菜
　　在烫煮白萝卜或竹笋等苦味强的蔬菜时，可利用含米糖成分的洗米水。因为这样比用普通水来烫煮时更能吸附苦味。另外，使用面粉等含淀粉的材料来烫煮也能同样去除苦味。
　　菠菜所含的草酸是产生涩味的主要原因，但汆波菜时如果加少许砂糖，就能去除涩味，颜色也变得鲜艳。但不要加太多，否则味道会变甜。
　　●　　炒菜应加什么水
　　含水量少的蔬菜在烹制的过程中可以另外加一些水，以弥补自身水分的不足。但是如果添加冷水则蔬菜不易软烂，所以必须要添加煮沸过的热水。因为煮沸过的水中钙、镁离子含量少，不会与蔬菜细胞黏结，同时添加热水，也不会因为突然降温而影响菜熟的速度。
　　●　　蔬菜表面有水适合炒菜吗
　　答案是不适合。因为如果蔬菜表面有太多的水不仅会溅油，而且会越炒水越多，影响成菜的口感和风味，所以炒菜前一定要沥干水。

第二章　蔬菜Vegetables（5）
●　　烹炒速冻蔬菜的方法
　　速冻蔬菜食用不当，就会破坏它的营养，所以一定得注意速冻蔬菜要现买现吃，不要存放。而且速冻蔬菜食用时不用洗涤，只要解冻即可。打开包装袋立即放入沸水中，加热到水沸腾，即可取出烹调。炒的时候要注意急火快炒。
　　●　　受冻的蔬菜怎样食用
　　冻白菜：先将冻白菜放在冷水中浸泡1~小时，待冰融化后洗净切好。
　　冻萝卜：先将萝卜放在冷水中浸泡~1小时，使冰融化。如果做炖菜，可将萝卜切成细丝，同样是在汤煮沸时下锅；如果炒食，用急火快炒；如做饺子馅，可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮，待萝卜丝七成熟时，捞出备用。
　　冻土豆：需先在沸水中烫3~5分钟，去皮切好便可做菜；也可将冻土豆洗净后，蒸至半熟，取出切丝或炖、炒。
　　白菜
　　●　　合理食用大白菜
　　大白菜可分为外帮、内帮、菜团、菜心4个部分。白菜外面的一二层帮是外帮，质地粗糙，味道也淡，不宜做菜，可做菜馅用来包包子或者团子等。
　　白菜内部三四层帮是内帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可用来炒菜。
　　白菜的球状头部是菜球，完全由菜叶组成，质地细软，可用来熬、烧各种菜肴。
　　白菜的中心部位是菜心，是最好、最嫩的部位，既可做细菜，也可用来生拌凉菜。
　　●　　白菜帮抽筋可变嫩
　　往年贮存白菜，边吃边扔老帮子，浪费不少。其实只要把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出（菜帮内侧皮薄，从内抽），剁成馅，挤出水分，加肉馅，包包子或者做饺子，吃着很嫩。这样，白菜帮做馅吃，白菜心炒着吃，整棵白菜都可以得到利用。
　　●　　巧制鲜香的腌白菜叶
　　白菜去帮取叶，洗净控去水分，切成小块，在通风处吹至发蔫，加入姜丝、蒜片和盐，用手揉搓，揉至菜叶出水即可，撒上熟芝麻，拌均匀。取一个干净的坛子或大口玻璃瓶子，将揉好的菜叶装入坛中或瓶中压实，上面均匀地洒上少许白酒即封口，1个月后可取食。腌出的白菜叶鲜嫩，清香爽口。
　　●　　自制芥末白菜墩
　　白菜去叶和根部，取其中段，切成约两厘米厚的墩，挨着平码在盆中，用开水泡5分钟，把水倒出后，用另一个盆，把菜墩码平一层，放一次醋、糖、芥末，盆满后盖好，一周后即可食。此菜解酒，解腻，口味凉、甜、辣、酸，既经济又实惠，是春节的必备菜。
　　●　　存点儿小白菜
　　买优质小白菜，择洗净，用开水焯一下，捞出过凉水，凉透后切段装入小袋内放入冰箱冷冻室。做汤或吃汤面时放一些，很方便。
　　●　　储存大白菜有妙法
　　首先要选好菜，晚熟青口菜最耐存放。储存前要晾晒，白菜帮、叶晒白发蔫后才能储存。菜的外帮是保护白菜过冬的重要条件，不能去掉。晾晒后，单行码放在楼道、阳台、过厅等处均可。
　　储存白菜前期怕热，后期怕冷。在天气未大冷时可放屋外，晚上注意苫好。