小厨房,大智慧-第14章
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● 食芹菜根妙法两则
芹菜根不仅味道鲜美，营养价值也较高，它含有较多的钙、磷、铁、维生素A、维生素C、维生素D及烟酸等。所以食用芹菜根有健胃、利尿、净血调经、降血压、镇静等功效。
可是家庭中一般将芹菜根丢弃，现介绍芹菜根热食与冷食的方法。
1。 热食
用小刀将芹菜根的毛根削掉，洗净，切成薄片，在开水中焯一下，然后同肉片一起在铁锅内炒熟，其味甘甜、鲜嫩，可与冬笋媲美。
2。 冷食
将洗净的芹菜根切成薄片，亦可切丝，开水焯后凉凉，用糖、醋、香油等调料拌和，即可食用，酸甜爽口。
● 妙制虾油芹菜
芹菜取梗，洗净后在开水中烫3分钟，见芹菜呈鲜绿色捞出，马上浸于冷水中，换一次冷水再浸，彻底冷却后捞出，切成小段。芹菜段加盐拌匀腌渍半小时，捞出再放入稀盐水中浸泡12小时。将腌入盐味的芹菜沥干水分倒入干净坛中，放入虾油浸泡，10天以后可以食用。
第二章 蔬菜Vegetables（15）
洋葱
● 切洋葱不辣眼的窍门
洋葱是辛辣食物，在切洋葱时，它们含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。要想切洋葱时不辣眼，有下面3个窍门：
1。 将洋葱放进冰箱冷冻室，过一两分钟后拿出来再切，就不会辣眼了。
2。 在开着的水笼头下切洋葱，酶分子会溶解在水里流失，可避免眼睛受到辣味的刺激。
3。 切洋葱时，用卫生纸将鼻子塞住，能有效地防止刺激。
● 炒洋葱的小窍门
1。 炒洋葱很容易发软粘在一起，如果在切好的洋葱中拌少量的面粉就可避免，而且做成的菜色泽金黄、质地脆嫩、口感好。
2。 旺火热油投入切好的洋葱，翻炒几下，加少许白葡萄酒，不仅可防焦煳，且味道鲜美。
3。 将葱头切碎，加入食用油，充分搅拌后用保鲜膜包好，放入微波炉。加热3分钟后取出，搅拌一下，再次加热3分钟。这样就可以做出颜色可人的炒洋葱，而且不必担心烧焦。
● 保存洋葱的窍门
洋葱保存时要晾透、晒干，并放在干燥通风的地方，不然就会发芽、发软变质，降低食用价值。为防止葱头发芽，必须进行晾晒，使其水分减少，但这样只能延缓发芽期，还不能阻止其生根发芽。重要的是应注意返潮现象，如有返潮就要重晒，以防腐烂。
韭菜、韭黄
● 怎样挑选新鲜韭菜
购买韭菜时，可通过以下方法来识别韭菜是否新鲜。
1。 查看韭菜根部，齐头的是新货，吐舌头的是陈货。
2。 检查捆包腰部的松紧。一般腰部紧者为新货，松者为陈货。
3。 用手捏住韭根抖一抖，叶子发飘者是新货，叶子飘不起来的是陈货。
● 按需选择韭菜
韭菜有宽叶、窄叶之分。窄叶韭菜叶片窄长，叶色较深，纤维稍多，香味浓郁；宽叶韭菜，叶片宽厚，色泽较浅，品质柔嫩，香味稍淡。
● 韭菜韭黄怎样保鲜
韭菜、韭黄容易变干或腐烂，可用下面的方法存放：冷水浸，用细绳将韭菜捆好，根朝下放入冷水盆中，可保存3~5天；菜叶包，将韭菜、韭黄整理好后用大白菜叶包好，放在阴凉处，可存3~5天。
● 自制腌韭菜花
1。 买韭菜花1000克（要买没用水洗过的），择去花根部的干、烂部分及杂质，洗净；鲜姜150克，洗净切成细丝；将韭菜花放盆内，加精盐250克，用手揉透，然后拌入姜丝，腌韭菜花就制成了。
2。 取新鲜大朵的韭菜花3000克，加盐腌上半天。将100克鲜姜、一个苹果（约100克）洗净，切碎备用。用小石磨或擀面杖把腌过的韭菜花、碎姜、苹果块擀压成浆，盛在小瓦罐里，盖好罐口，置干燥阴凉处。过一周就可以食用。
3。 买些韭菜，摘下小花（因用量少，约500克），备好大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油或熟菜油备用。把韭菜花、蒜、姜、苹果块放在小石臼内猛舂，直至舂细烂为止，然后放上盐和油，拌匀装入无色的小瓶内，约半小时后，油就浮到韭菜花酱上面了。只要温度不超过30℃，保存一年没有问题。食用时用干净筷子撬点放在小碟里，滴上点儿香油，香味扑鼻，让人食欲大增。
黄瓜
● 怎样挑选黄瓜
通常，顶花带刺挂白霜的是新摘的黄瓜；瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜。条直、粗细均匀的瓜肉质好，瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜，是发育不良或存放时间较长的瓜；黄色或近似黄色的瓜为老瓜，瓜条、瓜把萎蔫是采摘后存放时间较长的瓜。
● 怎样除黄瓜苦味
有的黄瓜吃时略带苦味。为消除苦味，可切下一小截黄瓜头部，再将两个切面吻合在一起转圈摩擦，摩擦后会渗出白色汁水，这就证明苦味物质已被吸出，洗去汁水，黄瓜就不会有苦味了。 。。
第二章 蔬菜Vegetables（16）
● 怎样切黄瓜
1。 用筷子贴住黄瓜两边，斜切成薄片（不要切断），背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好，易入味，适合拌食。
2。 将黄瓜放在砧板上，撒上一些盐，用两手轻压滚动，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜咸度适中，清脆可口。
● 拌出营养好吃的黄瓜
1。 黄瓜不能切得太细太薄，~厘米厚的片是最佳厚度。
2。 把黄瓜拌上盐腌一会儿，挤去水分后加入调味品，这样做是不科学的，应该临吃前几分钟腌拌。
3。 用不同调味品可拌成不同风味的凉拌黄瓜。比如蒜泥黄瓜，将切好的黄瓜上加点大蒜泥，再拌上盐、味精、香油。如果把蒜泥改成姜末，就可以拌出姜汁黄瓜。放糖醋拌就是糖醋黄瓜。用红油汁拌就是红油黄瓜。同样还可以根据自己喜好拌出各种味道。
● 黄瓜保鲜的方法及要点
1。 在水桶里放入食盐水，把黄瓜浸泡在里面，这时如果从底部喷出许多细小的气泡，增加水中或气泡周围水域的含氧量，就可维持黄瓜的呼吸。如果水源充足，还可以使用流动水，如河水、溪水等。此法保存黄瓜在夏季18℃~25℃的温度下，可使鲜度保持20天。
2。 秋季，将完好无损的黄瓜摘下，放在大白菜心中。按白菜和黄瓜的大小，每棵白菜内放两三根黄瓜为宜，然后绑好白菜，放入菜窖中，保存到春节，黄瓜仍然新鲜，瓜味不改。
3。 黄瓜与西红柿不宜一起存放。黄瓜忌乙烯，而西红柿含有乙烯，会使黄瓜变质腐烂。
● 怎样防止黄瓜长白毛
夏天的黄瓜保存不好会长白毛，瓜会腐烂。这主要是因为黄瓜水分大，呼吸旺盛且散发大量的热量，加上夏季气温高、湿度大等条件，就会使散落在黄瓜上的微生物、毛霉菌繁殖起来，于是黄瓜就长出了白毛。
防止黄瓜长白毛的方法是不要乱堆乱放，最好放在篮子里，放在背阴凉爽的地方，通风散热，降低菜温，以控制微生物的活动。买黄瓜时要买新鲜硬挺的，发蔫变软的不好保存。
胡萝卜
● 如何选购胡萝卜
胡萝卜的种类较多，呈圆锥形，有粗有细，颜色有橘红、紫红或黄色。无论选购哪种胡萝卜，都要选色泽鲜嫩、匀称直挺，掐上去水分很多的。
还要注意，胡萝卜皮较甜，所以挑选较小的为好，而且细心的比粗心的好，颜色深的比浅的好。
● 胡萝卜去皮妙法
胡萝卜去皮十分麻烦。可以将胡萝卜整根放进水中煮一下，然后放在水龙头下，借水的冲力把皮去除，可不留一点残皮。
● 胡萝卜做菜应多放油
胡萝卜含大量胡萝卜素，营养价值高。胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，做胡萝卜菜时，一定要多放些油，最好同肉类一起烧。
● 胡萝卜叶也好吃
胡萝卜的叶子千万不要扔掉，现有一个将它做成佐餐佳品的方法：将洗净的胡萝卜叶用开水烫后，沥干水分改刀，然后将适量的油菜切成片状，再用油一起烹炒，最后放入酒和酱油，熟后盛盘即可。
白萝卜
● 怎样选白萝卜
用手指背弹碰萝卜的腰部，声音沉重、结实的不糠心，如声音混浊则多为糠心萝卜。萝卜一旦发糠，就会大大降低食用价值。因此，保存萝卜的地方不要过于干燥，不要太阳暴晒，不要使其发芽。购买时不要买质量次、发了芽的萝卜。买回后要置于有一定湿度条件的地方保存，或将萝卜缨削掉挨个装入塑料袋内放阴凉处保存，这样就能防止糠心。
第二章 蔬菜Vegetables（17）
● 萝卜根和叶的吃法
1。 根部做泡菜。将萝卜切成薄片，加入醋、水、白砂糖，搅拌后放进冰箱里冷藏，萝卜泡菜就做成了。
将含有丰富维生素和植物纤维的白萝卜皮洗净切成丝，加香油、白砂糖、酱油，就做成了一道美味的小菜。
2。 萝卜的叶子含有丰富的维生素，颜色也很漂亮。可以将其焯熟后切碎放进冰箱里待用。用它做炒米饭很不错。另外，可以将焯过的萝卜叶切成丁，加酱油、芝麻做成小凉菜。用焯过的萝卜叶加一些干虾皮用酱油拌出的凉菜含有大量的钙。
● 巧晒妙存萝卜干
先将萝卜洗净，用刀切成条，拌适量精盐，然后放在干净的木板或布上摊开，放在阳光下晒干，这样就制成了萝卜干。
把萝卜干装入布袋或塑料袋，放在阴凉通风处。吃时用温水浸泡10分钟，再用清水洗净，拌上一些香油，然后放在锅里蒸一下，出锅后按自己的口味加入调料，便可以吃了。
用青萝卜晒的萝卜干，可不必上锅蒸，只要直接用开水洗净、烫软，加入调料即可食用。用同样的方法还可以晒茄子、豆角、香菜、西葫芦等。
● 萝卜越冬保鲜法
取一张无毒的聚乙烯塑料薄膜，将要贮存的萝卜用水浸一下，拿起后控干水，用薄膜包好（注意萝卜须事先切去尖头，掰尽叶子，这样可减少其养分散失），最后用玻璃胶纸彻底密封至不透气，将包好的萝卜放在地窖或略潮湿的地方，温度控制在0℃~5℃为宜。这样，一个冬天都可吃上鲜美的萝卜了。
另外，贮存萝卜、胡萝卜，一定得切头去根。切头不让萝卜发芽，免得吸取内部的水分；去根免得萝卜长须根，避免耗费养分。
蒜薹、蒜黄
● 蒜薹的选购
蒜薹是在春暖季节从蒜苗中心抽出的嫩薹，是极好的菜肴辅料，也可烹炒或煨汤。它形同圆竹筷，上部颜色浓绿，下部呈白色。
选购蒜薹时应挑选条长适中、新鲜脆嫩、白色部分软、嫩，无老梗现象，绿色部分尾端不黄、不蔫、无破裂、手掐有脆嫩感者为佳。
● 怎样培植蒜黄
取两个大小一样的花盆，一个装上素土，浇上水，待水渗好，将剥皮蒜瓣，一瓣靠一瓣地栽到盆中，然后把另一个花盆盖在上面，并将盆底出水孔堵住。以后每隔4~5天浇一次水，如将盆放在暖气或炉子旁，15天左右就可开割，可收割三茬。
● 巧存蒜黄小方法
将蒜黄捆起来，让蒜黄蔸朝下，放入水盆内，可以保持较长时间不干不腐烂。此法也适用于葱、韭菜、芹菜等。
莲藕
● 鲜莲藕的选购
莲藕鲜嫩
