小厨房,大智慧-第17章
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无酸味和异味，但不能在热水中加入维生素C，否则达不到预期目的。
2。 腌制时一定要放足食盐腌透，无论是腌菜、腌鱼或腌肉、腌蛋，都要按比例放足盐，食盐添加量不要低于15％。蔬菜在室温下自然风干腐烂时，亚硝酸盐一般在4~5天内出现。因此，腌菜进坛密封时间最少8天，腌鱼、腌肉、腌蛋一般要在15天以上方能食用。
3。 腌菜要选择晴天晒菜，晒前要用盐水清洗干净。切碎后应及时按比例拌足食盐，进坛密封，不要放置太久，坛上要用石头等重物压实。
4。 无论是腌菜、腌蛋、腌鱼、腌肉，都要选择新鲜货腌制。
5。 腌制食品要放在干燥、通风的地方，四周不要放置化肥、农药或其他脏物。
● 咸肉、咸鱼、熏肉不宜煎炸
咸鱼、咸肉、香肠、火腿、熏肉等食品，含有微量的亚硝胺，经油炸油煎会产生致癌物质亚硝基吡咯烷。所以这些食品宜煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发。同时，烧制咸熏食物时最好加些米醋，因为醋有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌。
第三章 熟食、腌制品、豆制品（2）
肉类熟食
● 肉食罐头食用小技巧
开罐后的肉类食物，如一次吃不完，就要倒出来用其他器皿盛装，否则封罐的铅焊会溶解于食物中，增加食物的含铅量，开罐越久，溶出的铅就越多。在某种程度下，可能导致铅中毒。另外，肉食罐头在食用前最好煮沸15分钟，以破坏肉毒杆菌外毒素。吃肉食罐头不妨加入少许醋，这样不仅增加风味，还可消除罐头气味。
● 怎样切出好看的肉冻
切肉冻时应该用抖刀法。在切割原料时，刀身要上下或者左右均匀地轻轻抖动，这样切出的肉冻表面呈波浪状，不仅好看，而且可以挂住调味料，容易入味。
● 切熟肉整齐美观的方法
切熟肉时，肥瘦软硬程度不同，切得不得法，不是切烂，就是切碎，不易切出完整的块或片。这是因为用直刀切硬的瘦肉能切得整齐，用锯刀切软的肥肉能切得光滑。所以切熟肉必须用组合刀法，先用锯刀法下刀，切开表面软的肥肉，再用直刀法切瘦肉，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉就能达到不碎不烂、整齐美观的效果。
咸肉、腌肉和腊肉
● 怎样鉴别咸肉质量
好的咸肉要具备下述特点：外部干燥清洁，富有光泽，切面平整，肥肉洁白，瘦肉呈红色或暗红色，有咸肉香味。一般，牛肉最好选大块的。
此外，要红烧牛肉或炖牛肉，就该选择腿肉或近颈部的大块牛肉，待烹调好再切开吃，更有滋味。
● 咸肉如何退盐及除异味
用清水漂洗咸肉并不能达到退盐的目的。如果用盐水（所用盐水浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度）漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解于盐水中，最后用清水洗一下就可以烹制了。
咸肉有股异味，如果将几颗钻了小孔的核桃与咸肉同煮，就能除掉异味。也可将一个白萝卜周围戳几个孔与咸肉同煮，煮开后把水倒掉，这样也能除掉异味。
● 夏天咸肉快速简易制作法
南方人喜欢吃自制的咸肉，可夏天腌制时，容易招苍蝇，有一个简易方法可在冰箱内制作。方法是将需腌制的肉或鸡鸭鱼等洗净，用盐擦遍，加几粒花椒、大料后放在大碗或盆内，上面用同面积大（稍小些也行）的铁片或石块压上（铁片或石块用塑料袋包紧），再用另一塑料袋连碗或盆全部包上，以免串味。放在冰箱内的抽盒上面，四五天后即能吃上咸度适宜、鲜香可口的自制咸肉。
● 做腌肉的小窍门
腌肉时，除加入盐和其他调味料外，还应加入白糖。在腌渍过程中，因糖液具有抗氧化性，可防止肉质退色。当用亚硝酸盐腌渍时，白糖也能起到保色和助色的作用。糖溶液有一定的渗透性、与盐配合得好，可阻止微生物发育，增加腌肉的防腐性。
● 家庭自制腊肉
将猪肉切成30厘米长、3厘米见方的长条。每公斤肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油100克、五香粉10克混合均匀，搓在肉上。放置一夜后，用细绳穿过肉条，下至开水锅中烫，烫到外表不红为止，再挂到屋外晾晒，每天或几天晾晒一次均可。经60天左右，腊肉即可食用。家庭制作腊肉的最好季节是入秋以后。
● 咸肉、腊肉的保存
1。 喷香的咸肉如果变味了，口感就大打折扣了，成了食之无味、弃之可惜的“鸡肋”。为了防止咸肉变味，可以在上面撒些丁香、花椒、生姜、大豆粉、玉米粉，或者埋在米糠中也行。
2。 存放腊肉时，应先将腊肉晒干或烤干，放在小口坛子里，上面撒少量食盐，再用塑料薄膜把坛口扎紧。随用随取，取后封严。这样保存的腊肉到来年秋天也不会变质变味。
第三章 熟食、腌制品、豆制品（3）
火腿和香肠
● 如何选购腊肠
在选购灌肠制品时，应挑选外皮完整、肠衣干燥、色泽正常、线绳扎得紧、无霉点、肠头不发黑、肠体清晰坚实、富有弹性的产品。切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或有极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。
● 怎样辨识掺淀粉的香肠
将碘酒涂在白纸上，趁其未干时，将香肠的断面按在有碘酒的纸上。若掺有淀粉，按压处就会变成蓝黑色。
● 用葡萄酒巧腌红润香肠
腌制的香肠除了味道鲜美，外形也要美观，这样才能引起人的食欲。在腌制香肠的过程中，在肉中加入一点红葡萄酒，可使制成的香肠具有很自然的红色。
● 如何鉴别火腿质量
品质好的火腿，从外观上看，呈黄褐色或棕色，切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽，组织致密而结实，切面平整，具有火腿特有的香腊味；品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡色，光泽较差，组织稍软，切面不太平整，有淡淡的异味；变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或呈黄褐色，无光泽，组织松软甚至发黏，有腐败气味或严重酸味。
● 火腿的切法及食用
火腿水分少，要切开十分费劲。如果用锯来代替刀，就会容易多了。切时先将火腿固定，然后用锯条或小钢锯切开，切出的断面会很平滑。
火腿本身有一种特殊的美味，在烹调时应保持它的本味，所以不要用辣油、麻辣咖喱等刺激性较强的调味品，也不要用酱油、面酱，以免破坏它的纯正风味和鲜艳色泽。火腿皮不易煮烂，火腿下锅前，在皮上涂一层白糖，可一煮便烂，且味道比不涂白糖要鲜美得多。
用火腿来烧黄鳝、蚌肉等，既可除腥气，又去哈喇味儿；和笋类同烧，效果也不错；火腿可以切成小块，与鲜猪手混炖，滋味互补，也别有风味。
火腿宜煮不宜炒。千万不要用炒制的方法来烹调火腿，因为火腿本身含水分较少。如果干炒，质地更硬，不仅口感不好，鲜香味也散发不出来。
● 香肠、火腿等的保存
1。 香肠：香肠很容易酸败而产生异味。如想较长时间存放，可在香肠上涂一层白酒，然后将香肠放入密封性能良好的容器内，将盖子盖严，置于阴凉干燥通风处。夏天存火腿可用食油在火腿两面擦一遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间。
2。 火腿：火腿切开后，对不吃的部分，将切口面涂上香油，用食品塑料袋或洁净的纸贴紧包好。存放时，切口面向上，以免走油、虫蛀，产生哈喇味儿。但是要注意，火腿切开后，存放的时间不宜过长。如果从整只火腿上切下一块准备食用时，应将暂不食用的那块火腿上的切口处涂上一些葡萄酒，然后包好放在冰箱里。这样做可以保持火腿新鲜不腐。
3。 熏肠：高温季节存放熏肠，可在肠表面划几道刀痕，放在金属盘上，放在冷冻室冻硬后放入塑料袋中，挤出袋中空气，扎紧袋口，置冷藏室上层贮放。
腌蛋
● 鸡蛋的独特腌法
1。 辣味鸡蛋腌制法
选新鲜鸡蛋，将抹布用沸水烫过，把蛋擦干净。取辣酱400克，冲入白酒100克（用60度的白酒）调和，将蛋在辣酱酒中滚一下，再滚上细盐，放入干净的坛内。将坛口用泥封好，约3个月便可食用。此法腌的蛋色红、油多、微溢酒香、咸中带辣，别有一番风味。
第三章 熟食、腌制品、豆制品（4）
2。 妙用烧酒腌鸡蛋
将选好的鸡蛋在60度烧酒里浸一下捞出，再滚上一层盐，放在坛内或完好无损的塑料袋内，加盖封好或扎紧口袋，约一个半月即可食用。
3。 五香鸡蛋的腌法
将适量淀粉（或面粉）、鲜姜片、五香粉、辣椒面、花椒、大料等，加水调成稀糊状，放在小火上熬成五香酱待用。将要腌的蛋放在水中煮4分钟左右，然后在五香酱中滚一下，使其表面均匀地包上一层酱，再滚一层盐。然后一层层地放入洗净的坛中，最后往坛内喷些白酒，用塑料薄膜包严，扎紧坛口，半个月后即成。
● 鸭蛋的独特腌法
1。 蒜泥咸鸭蛋制法
蒜一头，咸鸭蛋一个煮熟，将蒜捣成蒜泥，再将咸鸭蛋皮用蒜锤压碎，使之与蒜泥搅拌均匀即可。食之，美味无比。
2。 辣花酒腌蛋法
将鸭蛋5000克洗干净，备碗两个，一碗放辣花酱（辣椒糊）400克，再兑入白酒100克调好，另一碗放入精盐1000克。将鸭蛋在辣花酒里滚动一下，并放在精盐碗里，薄薄地蘸上一层精盐，然后在干净的陶瓷罐里放好，罐口用黄泥或其他材料封好。腌制时间为3个月左右。注意蘸盐要均匀，不要蘸得过多，否则会过咸。用此法腌出的鸭蛋油多，鸭蛋油呈辣油的红色，吃时微溢酒香，咸中略带一点儿辣味。
● 家庭自制腌蛋的方法
1。 咸卤浸法
以500克盐1000克水的比例，先将水烧开，加入盐使其全部溶解，配成咸卤。然后将完好的鲜蛋放入盛器中，上面用竹篾再加重物压住，将冷却的咸卤倒入，使蛋全部浸没为止。
2。 涂咸泥法
干黄泥1000克，盐450克，用冷开水调成泥浆。将完好的鲜蛋滚上咸泥放坛中，密封贮存。夏季20天，春秋季30天左右，冬季50天左右即可成咸蛋。
3。 碱水浸泡法
把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，入1％~2％的碱水中浸泡一两天。然后将腌蛋的容器先用碱水洗刷干净，再用清水冲净，倒入饱和食盐水。将清水烧沸，加入食盐，边加边搅，至食盐不再溶解为止。
最后，把用碱水浸泡过的鸭蛋放入晾凉的食盐水中，将容器加盖，在室温15℃以上的情况下，腌20天左右即可食用。
4。 灰包法
咸鸭蛋一般是用盐水浸泡而成的，如用灰包法制成，蛋的质量更好。先把稻草烧成灰，取煮大米饭的米汤（越浓越好）待用。将洗净的鲜鸭蛋放米汤里打一个滚，把蛋的大头及周围裹上稻草灰，小头部分在食盐里蘸一下，大头朝下，码入坛中。码紧一层后，再码上第二层。码时必须小头蘸盐水，头朝上。装满坛后，用黄泥封口。
这样，过半个月就可开坛取蛋。在腌制过程中，由于草灰中的钾盐作用，盐蛋的蛋黄会变得鲜红�
