小厨房,大智慧-第4章
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目录（8）
保存花生油的妙法214
豆油
如何鉴别大豆油214
豆油怎么吃214
除豆油异味的方法214
动物油
如何识别虾油质量214
如何熬猪油215
炸过鱼的油如何除腥215
如何保持猪油不变味215
如何快速冻结猪油215
如何保鲜猪油215
食用油的妙用
烹调中如何淋油215
巧妙增加油香味216
食用油的保存
精制油不可久存216
怎么贮存食油216
巧选容器保存油216
二次用油
如何辨识剩油217
如何处理重复用油217
香油
香油的鉴别方法217
如何放香油218
如何保鲜小磨香油218
◆ 酱油
如何选购酱油218
怎么使酱油鲜美219
做菜放酱油的时机219
巧使酱油夏天不长醭219
◆ 盐
如何鉴别食盐219
吃盐量多少适宜220
烧菜如何放盐220
巧做盐发干料220
加盐能提味220
甜食也加盐220
如何让蒸炸食品松软可口220
加盐除异味220
◆ 酱料
如何巧存西红柿酱221
如何自制香辣酱221
如何自制西瓜酱221
巧用剩馒头做面酱221
巧食芝麻酱221
自制花生芝麻酱222
如何自制怪味酱222
怎样用豆豉调味222
烹制酱
做炸酱小窍门222
如何巧食花生酱222
◆ 蜂蜜
如何鉴别蜂蜜质量223
如何使蜂蜜的沉淀溶化224
如何贮存蜂蜜224
◆ 糖
鉴别食糖的小技巧224
如何妙用白糖224
炒菜放糖的最佳时机225
如何炒好糖色225
红糖不宜久存225
巧贮红糖225
如何解开白糖板结226
◆ 淀粉
什么淀粉适合勾芡226
勾芡后不宜加调味品226
妙用芡汁226
◆ 味精、鸡精
如何鉴别味精227
什么是鸡精227
巧分鸡精与味精227
正确使用味精的要点228
增加味精技巧228
有些调味品可代替味精228
◆ 醋
巧分酿制醋和配制醋228
如何自制醋卤229
如何使醋变香229
炒菜时要加醋229
做什么菜用什么醋229
醋放多了如何补救229
装醋的最佳容器229
如何保存酱油和醋229
酒类的烹调妙用
烧菜放酒的时机230
如何妙用白酒230
◆ 米酒和料酒
如何妙用米酒230
如何使食物变松软231
如何使用料酒231
什么可以代替料酒231
料酒、白酒不可相互代替232
如何保存料酒232
◆ 啤酒和葡萄酒的妙用
妙用啤酒232
啤酒在肉食品中的妙用232
如何去除啤酒的苦味233
如何防粘锅和炒焦233
◆ 辣椒
如何选购辣椒粉233
辣味调味品小常识233
如何制作与使用辣椒油233
如何用辣酱制辣油234
如何炸好辣椒油234
自制开胃辣椒油234
◆ 花椒
如何鉴别花椒234
如何鉴别真假花椒面235
花椒的妙用235
花椒的特殊用途235
如何制作与使用椒盐235
◆ 大料
如何鉴别真假大料235
大料的用途236
◆ 葱
如何切长葱236
如何妙用大葱236
如何加葱姜爆锅236
如何贮存大葱237
◆ 姜
如何选购生姜237
如何鉴别姜粉237
如何清洗生姜237
如何妙用生姜237
如何调制鲜姜汁238
怎么自制酱生姜和糖醋姜238
如何自制鲜姜粉238
保存鲜姜的方法238
◆ 蒜
如何妙用大蒜239
“老蒜”新吃239
如何使大蒜不粘刀和砧板239
除大蒜臭味的方法239
如何快速剥大蒜皮239
巧捣蒜泥240
如何用葱姜蒜炝锅240
如何保鲜大蒜头240
◆ 其他调料
怎么发好芥末240
巧去芥末的辣味241
如何自制五香粉241
如何正确使用咖喱粉241
第十章 烹饪技巧
◆ 炒
炒菜的火候
烹调火候小技巧244
如何掌握油温244
炒菜时的油温244
如何爆锅244
如何“爆”245
炒的小窍门
如何炒出美味菜245
炒菜加凉开水效果好245
巧用水烹制菜肴246
炒蔬菜何时盖锅246
如何做特色蔬菜246
如何以水省油246
炒肉宜热锅凉油246
如何炒芝麻246
炒菜注意事项
如何过油247
做菜的注意事项247
烹调时如何保留精华247
如何防止菜肴偏咸247
◆ 蒸和焖
蒸食物的妙法248
如何代替屉布248
什么是“焖”248
蒸鱼的方法248
如何蒸牛奶不溢不粘248
如何加热菜肴249
◆ 油炸
油炸的小窍门
如何做油炸食品249
如何判断油炸时的温度249
如何炸制才能里嫩外脆249
如何快速涮食250
油炸的油
如何防止沸油外溢250
如何使油不黑250
如何使热油消沫250
怎么用回锅油250
如何净化炸油250
如何炸得酥脆250
如何去除多余的油脂251
油炸食品
如何辨别油炸食品251
炸元宵的方法251
油炸元宵如何防裂251
◆ 汤
做汤的小窍门
如何熬制清彻透明的汤251
如何巧除菜汤的异味252
什么材质的炊具煨鲜汤效果好252
如何做汤味鲜美252
如何煲靓汤252
如何把炭火锅烧好253
补救汤咸的方法253
鱼汤
如何使鱼汤鲜美253
汆鱼汤的方法253
如何让鲜鱼汤变奶白253
骨头汤
如何做骨头汤254
如何让骨头汤无渣254
善用原汤和老汤254
如何巧存老汤254
做肉汤的小窍门
做汤要一次加足水255
如何让肉汤清香255
巧除汤中油腻255
如何让汤鲜起来255
如何让浓汤变清255
如何除去汤面的浮油255
炖肉汤的方法255
绿豆汤
如何快速熬绿豆汤256
巧煮绿色绿豆汤256
巧煲绿豆汤256
蛋汤和甜汤
如何做奶油味蛋汤256
如何做风味独特的皮蛋汤256
做奶汤用什么火257
如何做芒果甜汤257
◆ 微波炉的妙用
微波炉是如何加热的257
微波炉做菜营养高257
巧用微波炉烤干月饼257
巧用微波炉“炒”瓜子257
微波炉可速煮土豆258
微波炉可速做鸡肉菜258
巧用微波炉做番薯258
用微波炉做红烧黄豆排骨258
◆ 凉拌菜
什么菜适合凉拌258
如何拌凉菜259
拌凉菜的常用调料259
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第一章 水果Fruits（1）
水果选购综合
● 水果的色香味
水果呈现的不同颜色与它所含有的叶绿素、胡萝卜素、黄色素、茄红素、花青素等物质有关。当果实未成熟时，果皮呈现翠绿色，这是因为果皮中含有大量叶绿素。但果实一成熟，叶绿素便开始逐渐消失，而原来被遮盖的其他色素，这时便在不同条件下发生变化，以不同的色彩显现出来。茄红素使番茄由绿色变成火红色；胡萝卜素使梨、香蕉、柑、橘等呈现黄色和橙色；杏的色彩来源于黄色素；花青素则随着温度和碱度的不同而形成红蓝紫等多重变化。
水果能发出香味是因为含有挥发性的芳香物质。有的水果则因酸类物质含量多，在成熟过程中，又会自动形成乙醇和酯，所以便散发出浓郁的芳香了。
水果的甜味，是糖的作用。水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味，来源于所含的有机酸——苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。不同的水果，甜酸各异，是由于糖酸含量的比例或酸的种类不同形成的。没有成熟的果实，由于淀粉、单宁和有机酸含量多，所以吃起来不甜，还有涩味。
● 怎样识别激素水果
1。 眼观：反季节水果中，如果个头太大，颜色鲜艳异常，就有可能使用了激素。如香蕉看起来很黄，但把儿还青着；西瓜瓤是红的，子还是白的等。
2。 手摸：有些水果成熟后摸起来是软的，像芒果、香蕉等。如果表面看起来已经成熟，可一摸还很硬的水果，则可能使用了激素。
3。 品尝：激素水果吃起来淡而无味。
● 常见洋水果的辨别
红提：呈深红色，果形一致，大小均匀，整挂无散粒。果实较硬，口感脆甜，有一种纤维质的感觉。皮比较薄，且皮和肉很难分开。通常条件下（不采取任何措施），能保存约15天。
美国杂橙：个头较大，表皮粗糙。水分充足、脆甜，但纤维较粗。通常条件下，能保存约30天。
蛇果：呈红色，口味同新红星相似。区别新红星的地方在于，蛇果呈长形。通常条件下，能保存约40天。
奇异果：大小均匀，表皮黄中泛青，口感略带酸甜。
水晶梨：个头较大，拿在手里有一种下坠的感觉，深黄色。水晶梨的独特之处在于，它的外形像苹果，吃起来特别脆。通常条件下，能保存约30天。
水果清洗加工综合
● 清洗水果须注意
有人在清洗水果时，习惯往清水中加洗涤剂后放在里面浸泡。他们这样做的理由是：水果表面的农药等有毒物质光用清水是无法洗干净的。而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂，能把各种污渍和有害物质变成溶解于水的物质，漂洗时随水冲走。此外，洗涤剂还含有杀菌消毒成分，适量使用能够除去对人体有害的微生物，将细菌拒之门外。
然而，科学家研究发现，水果不宜久泡在洗涤溶液中。否则，洗涤剂残留在水果上的量会增多。实验表明，将水果泡在洗涤剂中10秒，尚检测不出洗涤剂残留，但浸泡1分钟就检测出了残留物，浸泡时间越长，残留物越多。
另外，水果等忌切开浸泡后再洗。若将切好的水果在洗涤溶液中浸泡后再洗，则难以冲净水果上洗涤液的残留物，因为其表面活性剂已渗入到水果组织内部。科学家对水果不切与切开后浸泡到洗涤剂中进行对照实验，结果发现切开后的洗涤剂残留量竟为不切的两倍。
用洗涤剂忌浓度过高，浓度高，遗留在被洗物上的洗涤剂残留量也随之增加。科学家用30倍于洗涤水果的洗涤剂的量洗涤水果，并浸泡30分钟，而后反复用水冲洗了10次，结果仍能在水果中检测出洗涤剂残留物。txt电子书分享平台
第一章 水果Fruits（2）
● 水果简易消毒法
个头较大，且有光滑外皮的水果，如苹果、梨等，宜先在清水中洗净，然后放在沸水中烫泡30秒再吃，这样就可确保安全了。对于难洗易吃的水果，如草莓、樱桃等，可先将其放在盐水中浸泡10分钟左右，取出后再用凉开水洗干净，就可放心吃了。
水果食用综合
● 哪些水果应去皮吃
一般�
