游戏美食家-第263章
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就在这时，汪盐商捧着一只细花玛瑙盘子，给皇帝献茶点。乾隆正好应用这个吃茶点的时机考虑下文。
玛瑙盘里两碟同样的糕点吸收住了乾隆，他竟忘了运用筷子，随手拈起两片，一尝，香甜松软，清爽可口，大加赞誉：“何来佳点，如此大快口福！”
他一片片拈来，吃过十多片之后，向汪盐商问起这糕点的名字，问起市场上有没有这种糕点出卖。汪盐商照实答复：“这是家中祖传的小食，没有什么名字，外面也没有售卖之处。”汪盐商顺势大夸这糕点如何如何好，并叩请皇上恩赐佳名。乾隆容许了汪盐商的恳求，想给这个传统的美味糕点起个典雅的称号。
他思索了一会儿，突然想起还没吟完的那首诗，不由拍案惊叫：“好哇！这种糕点的颜色、外形，就好像外面飞舞的薄薄的雪片吗？依朕看来呀，就给此糕点赐名为‘雪片糕’吧！”汪盐商听罢，赶紧是叩头谢恩。
随后，赶忙捧来了家中的文房四宝，请皇上题名。乾隆快乐得居然笔下大意，将“雪片糕”写成了——“云片糕”。糕饼店铺从此就改做“云片糕”了。
云阳桃片糕，著名全国。它经数十项工艺制成。这种工艺，听说最早是由浙江传来。很早以前，浙江有家财主的独生儿子，名唤唐从。这人最爱吃糖，十七、八岁就成了缺牙巴，父亲用钱给他捐了一个云阳知县，赴任时，他把家中制糖匠人陈实带来云阳，给本人做甜食。天长日久，陈实思家，慢慢忧忧虑成疾。唐从三年任满返乡时，便丢下他不论，拂袖而去。
县衙左近，住着斋铺两学徒逐个秋光和秋丽两兄妹。她们见陈实老汉真实不幸，就带回家中，仔细调治。老人慢慢康复，便将精制糖食的手艺传授给他们。秋光学得手艺后，在宋家斋铺中做出了人形云片糕，顿时出卖一空。从此生意兴隆，不到二年，宋家就成了大老板，把俊美的女儿许配给了秋光。
对面的左家斋铺，有个儿子，只因店中糖果生意不好，书也读不起了，只好弃学从工。后来经陈实老人从中说合，与秋丽姑娘匹配成婚。在老人的传授下，也制造起云片糕来，两家消费的云片糕，即桃片糕，都畅销省内外。两家斋店，双双准备了行装、银两，送教师傅返回浙江，安度暮年。秋丽、秋光制造的桃片糕，数百年来，代代相传成为云阳特产。
留隍云片糕。家里娶媳妇要上门提亲，“云片糕”少不了；搬家、拜神求安全，“云片糕”也缺不得；节日走亲戚看朋友，“云片糕”更是人们的首选礼品之一。在丰顺县，人们办喜事、做好事大多都有留隍云片糕的“一席之地”。留隍云片糕香甜可口，夹杂着榄仁的米糕，黑白相间，掰下一片送进嘴里，如雪花消融般，悄悄一嚼，清甜细腻之感更是撩动人心，很早前就成为了丰别扭地一种相当有名的特产。
云片糕是留隍特产中较为知名的特产之一。留隍云片糕寓意好兆头，深受当地还有五华、兴宁、大埔、潮汕地域一带人们的喜欢。相传在清康熙年间，留隍有一秀才参与科举考试，连续五次名落孙山，到了第六次科举考试，妻子为了给丈夫节约盘缠，特意把糯米磨成粉状，加糖和少许水，蒸成米糕充饥，不想此次赶考，竟考中举人。此事传开后，乡里人纷繁效仿制造，以为“糕”音同“高”，吃了能够步步高升、飞黄腾达。
第五百二十一章 制作美食
留隍云片糕的制造过程。首先是制造糕粉和反砂糖，将糯米用沙爆成米花再粉碎制成糕粉；用白砂糖熬成糖浆，倒入搅拌机后再参加麦芽糖重复搅拌便是反砂糖；接着是将反砂糖、糕粉和芝麻、榄仁、橙膏等配料按一定的比例混合，用压筒重复揉压至充沛交融，再将其倒入特制的模具压成方块状制造成糕心；第三步是夹心，在特制的模具内参加糕粉压实作底面，把糕心放在中间，再在上面加上糕粉做糕面，然后用特制的筒镜压实，雪白香软的糕点便制成了；最后还得用切片机把糕点切成薄片，让它自然凝结成形。
制造云片糕要准备江米粉、糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精、熟面。首先要加工江米粉，把江米洗净，掺拌砂制成熟江米，不能有僵硬米心和变色的糊米粒。然后过箩，除尽砂子，停止磨粉。磨好的江米粉普通要贮藏半年左右，以使江米粉吸潮，去其燥性，以到达制品松软爽口的请求。
然后润糖，把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌平均叫做润糖。经12小时待糖粉充沛溶化后，即可运用。调粉，取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌，使其发绒柔软，叫做调粉。
接着装潢，称取给量的调粉放在铝模内铺平，用压糕机压平，用刀将模内粉坯切成4条，再用“铜奈”在外表压平，连同糕模放入热水锅内炖制，炖时要留意气温与火候，普通气温在20℃以下时，火力要小，如在20℃以上，则火力要旺些，防止米粉发胀，同时还要留意锅内水温，锅里的水要一直坚持微开状态，使糕避免含水过多。约经1。5～2分钟，糕粉遇热气而粘性加强，糕坯成形即可出锅。
最后冷却、分条，取出铝模，把炖好的糕坯扣在做案台上，糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面，因吸水充沛而润滑滋养；另一面是底，虽平整但不如面部滋养，稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。装屉回锅，把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里，然后入锅急火蒸约5分钟即可。留意往屉里放置糕坯条时，应使面与面的距离空隙小些，底与底的距离空隙大些，以使底部在回锅时充沛吸水，增加其光润和滋养水平。
划一放置，回锅下屉后，撒少许熟面干，趁热用铜镜，也叫做铜奈。把糕条上下及四边平整美化，好装入不透风的木箱内，用布或棉被苫盖紧密，放置24小时，其目的是为了使糕坯将水分充沛吸收，以便坚持质地软润和避免霉变，待次日切片、包装即是废品。
还有一种办法，首先要炒米，选当地消费的纯白大糯米，用温水洗净，再用烫手的热水捞一次，堆垛1小时，随即摊开，经20小时晾干后过筛，选出大颗粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒时需放少许花生油。炒到糯米呈圆形，不开花即可。将炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在阴冷的仓库中储存3个月，使其自然散热防止枯燥，久贮陈化，为了缩短阵化时间，现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和，寄存4～7天，每天翻动一次，使糕粉平均吸水，然后过筛。
然后制湿糖，将50千克砂糖加15千克水搅溶，加热至100～110℃，糖浆用打浆机打成细白糖，放在缸内发酵，第二天倒出上层清液，沉淀即为湿糖。入模成型，将储存到期的糯米粉摊在布上，盖严，在一定湿度下再润粉7天。润好的粉用微火复炒一次，使粉松懈，再用粉碎机粉碎过筛，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好意料，再入模成型。
最后切片包装，糕经过炖制定型，再出模复蒸约5分钟后，取出撒一层熟面粉，放入木箱停止保温，以使糕坯质地愈加柔润。隔天取出切片，请求切的薄而匀，每30厘米切25片，随切随包装。
好的云片糕是有质量规范的，形态请求片厚薄平均，外形方整，包装严密。色泽雪白；组织细腻、柔软；口味香甜软润。外形呈长方形，外表润滑平整，棱角划一规则，糕片厚薄平均，不散不粘，完好不碎，能弯成半圆形，而不发作断裂。规格为10。5厘米×6。4厘米×2。3厘米，每块切片45～50片。卫生指标为大肠菌群0/百克；杂菌2000以下/克。
云片糕是柳城的特产，最好的听说出自城关镇，从清代乾隆年间算起，已有200多年的历史。原料很简单，炒糯米粉加糖加猪油。工艺有点复杂，且很费时间，糯米温水洗净、热水捞过、晾干筛好后用粗砂炒成粉，陈化三个月，中间经常要翻动；把砂糖制造成湿糖；然后在一定温度下润粉、复炒、入模成型，最后切片包装，每一个步骤都充溢了经历和技巧。
好的云片糕看上去雪白、拿在手里柔软但有粘性能够一片片扯开不时、闻着有桂花的幽香、吃到嘴里细腻香甜。新颖的云片糕最为好吃，说入口即化也是不夸大的。听说优质的云片糕25片一扎，用手一甩，可成扇形张开，又由于糖油充足，用火点燃可完整熄灭。
“糕”字最早见于汉代。释：“糕，饵属。”普通来说，软胎的点心称之为“糕”，带有馅料的点心称之为“点”，外挂糖、蜜的点心称之为“裹”；内无馅料、外无挂料的点心称之为“食”。糕，是我国著名食品之一，全国各地均有消费。但制造工艺之精、种类之多、滋味之全，听说还是苏州的糕点最为有名。民间曾有这样的评价：食糕还须苏州行。
云片糕的用处充溢着生活的情味和聪慧，糕取“高”的谐音，有步步高升，求福不祥之意。云片糕也是江苏常州市武进区夏溪镇等乡镇风俗送村规中必备的一项糕点，每逢婚丧等大事喜事，老百姓都要置办一些食品糕点分发到村上每户人家，谓之送村规，晚辈给小辈压岁钱，普通也把压岁钱放在包装云片糕的红纸中，寄予着他们对小辈美妙的祝福。在常州当地，亦有别名如意大糕。
第五百二十二章 豌豆黄
豌豆黄也称为豌豆黄儿，是北京传统小吃，也是北京春季的一种应时佳品。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料做成，因慈禧喜食而知名；民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。通常将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。废品后，外观浅黄色，滋味香甜，清凉快口。
豌豆黄儿原为汉族民间小吃，普通加有小枣制成，俗称糙豌豆黄儿，在庙会等场所，置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖。后传入宫廷，由清宫御膳房改良，俗称细豌豆黄儿，与芸豆糕、小窝头号同称宫廷小吃。
制造豌豆黄要准备去皮枯燥黄豌豆230g、小苏打2g、白砂糖65g、清水适量。先把豌豆洗净、沥干，参加小苏打拌匀，用水浸泡，静置5…6小时，程度面以没过豌豆3厘米为宜。泡5…6小时后，倒掉苏打水，用清水漂洗4…5次，沥干后放入锅中，加水煮开，水量以没过豌豆4…5厘米为宜。煮沸过程中会浮起白色的泡沫，要撇掉。水开后然后调成中火，继续煮至大局部豌豆开花酥烂。
搅拌曾经酥软的豌豆汤，尽量使豌豆破碎。用过滤网把豌豆糊过滤一遍，使豌豆变成细腻、浓稠的糊状。在豌豆糊中参加砂糖拌匀后，放回火上继续加热，用文火熬到浓稠，豌豆糊成半固体而不是液体状即可离火。倒入模具中，将外表刮平，放置于室温中待温度略微降低、不烫手，即可放入冰箱冷藏。冷藏超越4小时，能够取出脱模，切块后即可食用。
准备白豌豆、碱、白糖。用上好的白豌豆，稍磨去皮，用凉水泡3遍。用铜锅烧水将去皮的豌豆放入锅内，加碱，将豌豆煮成粥状，然后带原汤过箩，将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖，炒30分钟。炒的过程中，须随时用木板捞起做实验，
