厨意-第10章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
孙友峰更是瞠目结舌地看着姜山，愣了半晌后，喃喃说道：“怎么可能？把鱼鳞一片片穿起？这……这要花费多长时间？”
“昔日的淮扬古谱中，有一道现已失传的菜肴，在这道菜中，用仔鸡饰以各色菜蔬，形成凤凰之态。凤凰的尾翅乃是用一百根豆芽杆拼装而成，每根豆芽杆都用极细的银针镂空，然后再填入各种不同的鸟禽类肉麋。此菜名叫‘百鸟朝凤’，你想想看，做这样的一道菜，又需要花费多长时间呢？”
孙友峰愕然不语，姜山又接着往下说道：“自古以来，不惜费时费功，精雕细凿就是淮扬菜系的一大特点。因此淮扬菜又有功夫菜之称，你为得原料不惜代价，却没有看透这一点，难怪这道清蒸鲥鱼终究还是差了半筹。”
姜山的最后一句话隐隐有教诲的意思，只听得孙友峰暗自心惊：自己舍本逐末，想依靠名贵的原料奠定这次斗菜的胜局，的确是违背了淮扬菜系的主旨，在不知不觉中走上了歧途。他原本性格直率，相通了这一层，当下便拍了拍脑门，略带惭愧地说：“姜先生高见，我今天受益非浅，这道菜确实难称佳作，我心服口服。”
陈春生摇了摇头，显得非常失望。徐叔则和台上的凌永生对看了一眼，喜忧参半。喜的是两个对手表现得都有瑕疵，忧的是不知道“一笑天”这道“文思豆腐羹”在姜山的评点下，又会是一个什么样的结果呢？
而此时姜山也已经移动脚步，来到了凌永生的面前。
“一笑天，一刀鲜，烟花三月。天下第一名楼，天下第一名厨，天下第一名菜。不过这一切都已经是过去的事情了。”
姜山几句平淡的话语，却在好几个人的心中激起了涟漪。
徐叔想到了自己重振“一笑天”的种种艰难和曲折，当然也会想到后来的辉煌，以及现在的危机；
陈春生踌躇满志，想得则是如何将“一笑天”取而代之，实现自己宏大的抱负；
凌永生一脸郑重，他背负着“一笑天”今后的希望，感受到的自然是沉重的压力和责任感；
徐丽婕想到那些传奇般的故事，露出一副心驰神往的表情；
一向乐天不羁的沈飞此时却皱起了眉头，莫非他想起了十年前，自己也曾许下要成为“天下第一名厨”的誓言？
就连姜山自己，也有些魂不守舍，他，又会想到一些什么呢？
凌永生不善言辞，他从炒锅中盛起一碗文思豆腐羹，默默地摆放在姜山面前。
姜山端起汤碗，先细细端详。与刚才两件用来盛菜的器皿相比，这只碗要小巧了很多。碗口只有巴掌大小，碗体晶莹圆润，碗壁则是通体透明，虽然薄如树叶，但整只碗的手感却非常沉重，原来是用上好的水晶石制成。
透过碗壁，只见碗中的豆腐羹汤汁浓稠，带有淡淡的琥珀之色。汤中如云如絮，均匀地飘散着大量其细如发的洁白豆腐丝。其中又点缀着由黄瓜、火腿、金针、香菇、冬笋、鸡茸等切成的各色细丝，或绿或红，或黄或黑，五彩缤纷，令人赏心悦目。
姜山拿起一只精巧的瓷勺，在汤碗中轻轻搅动了两下，只见那多彩的细丝夹杂在一片白色的云雾中，随着周围汤汁的浮动上下轻摆，其姿态恰似风中柳絮，一时间如烟如画，美不胜收。
姜山由衷赞叹：“凌师傅的这道‘文思豆腐羹’，色彩绚丽，丝形婀娜，且别出心裁地盛于透明的水晶碗中，让人在一饱口福之前，先大饱眼福。如果就色、香、味三方面分别评断，这道菜在‘色’这个环节无疑可独占鳌头。”说完，他把那只水晶碗高高举起，向台下展示。碗中五彩汤羹从远处看来，又别具一番瑰丽，引得众人啧啧称赞。徐丽婕更是高兴地拍起了手：“啊，小凌子好厉害，我看这次他赢定了。”
凌永生自己却是毫不为意：“这做菜毕竟不是绘画，看起来再漂亮，如果味道不佳，终究还是失败的作品。”
姜山转头看了凌永生一眼，然后又看看手中的汤碗，笑着说：“凌师傅太自谦。这道菜的成败，很大程度都在于豆腐的切丝这个环节。刚才你切豆腐时，仅纵向剖片便用了一百一十二刀，照此计算，那块豆腐至少被你切成了上万根细丝，且这上万细丝大小均匀，根根完整。刀功能达到这个境界，此菜已经是成功一多半了。”
凌永生切豆腐的时候，把一柄厨刀运得如同疾风一般，几乎是不间歇地从豆腐块上一掠而过，普通人根本看不出刀起刀落。而姜山却准确地说出了他剖片时下刀次数，竟然丝毫不差，眼力之精简直匪夷所思。凌永生心中暗暗惊讶，表面上却不动声色，淡然说道：“还是请姜先生尝完这道菜后，再细细点评吧。”
姜山点点头，不再多言，舀起一勺稠稠的汤羹，撮起嘴唇轻轻地吹了两下，然后连汤带料全都嘬进了口中。
此时的姜山已成全场瞩目的焦点，大家都在等着他对这最后一道菜做出评述，这次“名楼会”的结果亦将随之产生。凌永生更是眯着眼睛，全神贯注地注视着姜山，生怕错过对方脸上任何一个细小的表情。
凌永生从十八岁开始进入“一笑天”酒楼的后厨，从配菜工做起，历经诸级司炉，最终成为主厨，其间经历了无数次大大小小的比试和选拔，可谓身经百战。只要站在灶台前，他一向都是一种充满自信的表情，他的表现也从来没有让关注他的人失望过。
可是今天凌永生却显得有些紧张。他心里清楚，让自己产生这种感觉的并不是彭辉和孙友峰，而是面前这个一直挂着儒雅笑容的姜山。就象刚刚答完试题的孩子一样，他忐忑不安地等待着老师的评分。
只见姜山闭起眼睛品味了片刻，突然眉头一皱，轻轻地“咦”了一声，似乎有些诧异，又多少带着点不解的意味。
“这豆腐羹味道怎么样啊？”台下的胖子迫不及待地询问，那焦急的神情便如同是他在参加比赛一般。
姜山却不答话，他睁开眼睛看着凌永生，问道：“加了胡椒粉？”
凌永生点点头。
“嗯……”姜山沉吟片刻，又追问了一句：“只怕不是普通的胡椒粉吧？”
“姜先生果然见识不凡。”凌永生拿起一个小小的调料瓶，冲着案板轻轻弹了弹，只见一层细细的微末飘然落下，色泽金黄。“这是用产自云南的胡椒制成，气味辛而不辣，且经过精细研磨，颗粒微小，直径只在一般胡椒粉的四分之一左右。”
“这就对了。刚才那勺豆腐羹一入口中，我就尝到了一股特殊的辛香，料想应该是加了胡椒粉的缘故，但用舌尖细细搜索，却感觉不到胡椒粉的颗粒。凌师傅把这样的胡椒粉加入汤羹中，用心巧妙啊。”姜山略停了停，接着说道，“这汤中的豆腐丝细嫩爽滑是不必说了，难得的是明明是豆腐丝，但却能尝出火腿、鸡丝、海参等多种鲜味来，这便是胡椒粉发挥的功效了。凌师傅，我说的没错吧？”
对烹饪略知一二的人都知道，豆腐是很难吸收其它辅味的，越是细嫩的豆腐，越是如此。因此姜山的话立刻便提起了众人的兴趣，大家都把目光投在了凌永生身上。
凌永生倒也不卖什么关子，痛痛快快地说：“不错，胡椒粉本身易于吸味，它吸收了汤羹中辅料的鲜味后，因为颗粒非常细小，又能附着于层层密布的豆腐丝上，这豆腐丝也就能尝出多种鲜味。”
众人一片恍然，禁不住交口称赞起凌永生精巧的构思来，姜山也微笑着说：“我得承认，这确实是我尝到过得味道最好的一道‘豆腐羹’。”
凌永生听到这句话，心中似一块石头落了地，他憨憨地一笑：“姜先生过奖了。”
“这么说，今天的获胜者，就是‘一笑天’酒楼的凌大厨罗？”性急的胖子咋咋呼呼地吆喝着，台上的孙友峰和彭辉两人此时则多少显得有些尴尬。
姜山却摆了摆手：“不忙，我话还没有说完。”
凌永生心中“咯噔”一下，台下众人也有些疑惑：按照姜山自己的说法，这豆腐羹从刀功到色、形、味都无可挑剔，难道还会有什么缺陷吗？
11
姜山在台上来回踱了两步，说：“去年十月，扬州市曾主办‘金秋菊花会’，我当时特地从北京赶来，有幸观赏了这次盛会，至今印象深刻啊。”
众人都是一愣，去年的“金秋菊花会”规模盛大，举办得很是成功，只是不知道姜山为何会在此时提起这个话题，难道这和做菜也有什么关系吗？
姜山并不急着解释，自顾自地侃侃而谈：“那次盛会，参展的菊花号称超过万盆，摆满了瘦西湖沿岸的亭台楼榭。这菊花向来以淡雅闻名，当时身处万花丛中，细枝轻绕，阵阵幽香若有若无，只觉得人淡如水，无欲无求，不论从精神上还是感观上，都是一种难得的享受。我完全沉醉于其中，但可惜的是，当我走进一间傍水而建的展厅时，这种美好的感觉却被突然打断了。
那展厅中花色绚丽，香气浓馥，令人心境大乱，我定神一看，发现这厅中除了菊花外，还摆放着很多别种花卉，有兰花、桂花、芙蓉、月季等等。这些花儿或姹紫嫣红，或芬芳扑鼻，虽然数量不多，但却完全盖住了菊花的那份淡雅。
我感到非常诧异，于是询问厅中的花匠，为何会把这些风格完全不同的花卉混于菊花之中。花匠向我解释说，这些花儿原本是应该摆放在展厅之外的过道中，作为菊花展中的点缀，因为今天这个展厅中搬花的伙计生病没来，所以暂时混放在展厅内。停了他的这番话，我恍然大悟，并且注意到其实每个展厅之外，都点缀着不少各式各样的别种花卉，只是除了这个展厅，这些花卉摆放的地点和数量都恰到好处，非但没有掩盖展厅中菊花的淡雅，而且还很好地起到了调节和烘托的作用。由此，我颇有所得，这诸事诸物，都有搭配之法，主辅之分，不知道凌师傅对我的这番观点是否认同？”
坐在一旁的徐叔心如明镜，立刻听出了姜山的言外之意，他轻轻咳嗽一声，然后端起了茶碗，置于唇边却不饮用，似乎在思考着什么。
凌永生微微蹙起眉头：“姜先生的意思，是说我这道豆腐羹中的火腿、鸡丝等辅料就像那菊花展厅中的月季芙蓉，喧宾夺主，掩盖了豆腐中的清淡本味？”
姜山颔首微笑：“我知道凌师傅一点就透，无须冒昧直言，因此兜了这个圈子，并不是为了卖弄口才。”
凌永生默默思索了片刻，忽然摇了摇头，说：“姜先生的这些话，乍听有理，但仔细一想，却不尽然。”
徐叔眼睛一亮，把茶碗放回桌上，有些兴奋地说：“嗯，好！你倒说说看，怎么个不尽然法？”
“这菊花的确是以淡雅闻名，可豆腐却有诸多变化。古语云烹饪之法‘有味使之出，无味使之入’，说的是相对于不同的烹饪原料，可有两种截然相反的烹饪方法。原料有味，则应想办法将其味烹出；原料若无味，则应想办法将辅料的味道烹入。这豆腐介于无味和有味之间，对于它的烹饪方法自古多种多样，既可入味，亦可出味。在这道豆腐羹中，我用豆腐丝吸收多种辅料的鲜味，虽然使得豆腐自身得清淡香味有所掩盖，但这也是烹制豆腐时的传统方法之一，和姜先生所说的菊花会中的情况只怕难以类比。”
凌永生说出这番话，不少人都交耳点头，表示赞同。徐叔也赞许地看了徒弟一眼，然后把目光转向姜山，问道：“姜先生，你怎么看？”
姜山把水晶碗端到眼前，欣赏似地端详着碗中的汤羹，然后淡淡地反问了一句：“这道豆腐
