影响一生的饮食细节-第13章
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色迷人眼
颜色越深营养越高
天天与蔬菜打交道，你大概还不知道吧，蔬菜有一个有趣的规律：即蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系。一般颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的蔬菜营养价值低。
白色蔬菜，如竹笋、菜花、马铃薯、茭白等，其营养素含量较少；黄色蔬菜，如南瓜、笋瓜、卷心菜等，营养价值比白色蔬菜略高；红色蔬菜，如西红柿、红辣椒、胡萝卜等，营养价值高于黄色和白色蔬菜；绿色蔬菜，如芹菜、油菜、芥菜、苋菜、菠菜、韭菜、绿辣椒、空心菜等，含有丰富的维生素B1、维生素B2和维生素C等，还含有胡萝卜素及多种微量元素，营养价值高于红色蔬菜。由此，颜色越深的蔬菜含维生素及胡萝卜素越多。换言之，蔬菜营养的高低遵循着由深到浅的规律，其排列顺序是绿色红色黄色白色。
比如，白薯的营养价值远比红薯的要低得多；紫茄中的维生素含量是青茄的2倍，紫茄子含有丰富的维生素P，它能增加微血管壁的抗压能力，改善血管功能，对高血压、皮肤紫癜和易发生出血倾向的疾病患者相当裨益。大葱绿色部分所含各种维生素要比葱白部分高4至10倍；红色胡萝卜比黄色的胡萝卜营养高；绿黄色的蔬菜含有维生素A和黄碱素，具有一定的防癌抗癌作用。绿黄色蔬菜还含有丰富的胡萝卜素、维生素C、维生素B2、无机盐和铁，有降血压、强心、抗炎和抗过敏的作用。颜色较绿的芹菜叶和茎比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。
另外由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体对营养需要又是多方面的，我们从蔬菜中获取的主要营养素包括维生素、矿物质和膳食纤维。而不同的蔬菜，这三种营养素的含量是不一样的。比如红、黄、绿（胡萝卜、绿色蔬菜）等有色蔬菜中的维生素、膳食纤维就高些，而浅颜色的蔬菜，如大部分瓜类，其膳食纤维的含量就相对少些。不同颜色的蔬菜相比而言，并不是某一种蔬菜所有营养成分的含量均高于另一种蔬菜，而是各有所长。
所以呢，建议在厨房演出开始的时候，要开展食品的〃四色〃运动哦，即每天的膳食要把各种色彩的食物有意识地搭配起来吃，并注意食物的酸碱平衡，这样能刺激和增加食欲，而且还能避免因偏食而造成的营养缺乏症和其他病症。在厨房里，你既是主角又是导演，为了全家人的健康，操练起来吧。
九种蔬菜不可吃
未成熟的西红柿西红柿的果肉细嫩、酸甜适口，既可以当作水果生吃，又可以烹制成菜肴、鲜汤，但是青色未熟透的西红柿却不宜吃。青西红柿与马铃薯的芽根和黑绿表皮的毒性相同，均含有生物碱甙（龙葵碱）。其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，人吃了未熟的青西红柿常会感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。
新鲜黄花菜黄花菜又名金针菜，一般晒干后发泡炒食或煮汤。但也有人喜欢鲜吃，一次吃较多的新鲜黄花菜后可能出现中毒现象，其表现为嗓子发干、心口发烧、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重的可出现血便、血尿及尿闭症等症状。这是因为新鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱，这种物质本身无毒，但经胃肠道吸收进入体内后，就变成了有毒的氧化二秋水仙碱。预防中毒的方法是最好不要吃新鲜黄花菜，或先将鲜黄花菜在沸水里氽一下，然后用清水浸泡两个小时后炒食。在这样的加工过程中秋水仙碱已受到破坏，不会引起中毒。
未炖熟的菜豆角（即扁豆、刀豆、芸豆、棍豆、四季豆、梅豆角等）未炖熟的菜豆角含有一种毒蛋白，叫凝集素。还有的豆角含有〃皂甙〃，俗称〃豆素〃，豆素具有凝集红细胞和分解红细胞的作用，生吃或吃未炖熟的豆角均可引起腹泻及出血性肠炎。人食用了含有毒素的菜豆角后，一般在1小时至5小时内发病。主要症状有恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛等，少数病人有胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、手脚发凉、畏寒等。在烹制菜豆角时，最好炖制，使之充分熟透，以便破坏其中的毒素，慎防食用菜豆角中毒。
第25节：娱乐炒菜
经过霜打的鲜扁豆这样的扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素。食前应用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可食用。
鲜木耳鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露在外的皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。
变质白木耳腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。
腌制不透的酸菜吃腌制不透的酸菜弄不好就会发生急性亚硝酸盐中毒。原来，蔬菜在腌制的时候，有时由于用盐不足，一些细菌没有被完全抑制，仍然能把菜中硝酸还原成有害的亚硝酸盐。这种化学变化大约在腌制后一周左右达到高峰，然后由于醋酸和乳酸的分解破坏而使酸菜里的亚硝酸盐含量逐步下降。所以，腌制酸菜最好隔半个月时间再开坛食用。
久存蔬菜将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质结合，可生成致癌的亚硝酸胺类物质。储存蔬菜不仅会产生有害物质，而且还会造成营养素损失。因此，在市场上采购蔬菜应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、泛黄的蔬菜。新鲜蔬菜在冰箱内储存也不应超过3天。凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜均不可食用。
发芽土豆土豆发芽后产生龙葵素后会发绿，人食用后会因龙葵素发生中毒。食用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变质发绿的部分挖去，并将土豆放于清水中浸泡2小时以上。
污染紫菜紫菜遇水发启若呈蓝色，说明其在海中生长时，已被一种叫环状多汰的有毒物质污染，切不可食用。
久存南瓜南瓜瓣含糖量较高，经久贮藏，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用经过化学变化了的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜时，要细心检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食用。
娱乐炒菜
谁说炒菜不是一种娱乐？看那〃天天饮食〃的主持人一脸幸福居家男人的模样，男人丑，可是有温柔，更何况还有一手拿手的好菜呢！
亲爱的朋友，你会炒菜吗？你能做出主持人做的那种既好吃又放心的好菜吗？每天挥刀抡铲，有些细节不可不知哟！
切好菜放在一边No，菜应随炒随切。如果你以为把菜全都切好了，一盘一盘放在一边，就等下锅是最佳的统筹了，那可犯了营养学的大忌。菜随炒随切才最好，在临下锅时再切蔬菜。不然切后的断面会使蔬菜中的维生素受空气氧化而消失。
先焯菜再炒菜No，炒菜前先焯一下，蔬菜颜色既漂亮又易熟，殊不知这是对蔬菜营养素的严重损害。维生素C怕热、怕煮。有些蔬菜如黄瓜、西红柿等，最好凉拌吃。建议吃菜原则是最好能生吃就不要凉拌，能凉拌就不要热炒，减少加工程序，从而更好地保护蔬菜中的营养素。但如菠菜、油菜、苋菜等和豆腐一起炒时就应该先焯一下，因为这些菜中含有草酸，容易和豆腐中的钙形成结石，而焯一下就会使草酸流失掉，使我们吃得更健康。
用小火炒菜No，菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。绿色系菜主要由叶绿素构成，它是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来不再脆嫩可口，维生素也会损失很多，这一点做油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等蔬菜时都要注意。另外，做菜还要注意盖严锅盖，否则，水蒸气大量蒸发，就连食物的香味也会飘散而去，而且，溶解于水的维生素也会随之蒸发散失。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。盐、味精等调料要最后再入锅。据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17％，若炒后再焖，菜里的维生素C将损失59％。
建议：炒菜用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失程度也大大降低。
烧好的菜不马上吃No，有些上班一族常常为了节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐了再吃或下顿热着吃。其实这样不仅味道不好，蔬菜中的营养也大量流失了。如维生素，在烧好后温热的过程中，可损失25％。烧好的白菜若温热15分钟又损失维生素C20％，保温30分钟会再损失10％，若长到1小时，就会再损失20％，那时候，我们从白菜中得到的维生素C就所剩不多了。
吃菜不喝汤No，许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素都溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜炒好后，维生素C会有70％溶解在菜汤里；新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟后，维生素C有50％溶在汤里。
建议：如果青菜出汤，少勾点芡粉，这样在吃菜时可以连汤带菜一起进食，使汤汁中的营养物质不会溜走。
萝卜开会No，许多妈妈喜欢把白萝卜和胡萝卜切成丝做成小菜，外观上看，颜色红白相间，不仅清脆爽口，也让宝宝胃口大开。亲爱的朋友，这红白萝卜是不能混吃的，萝卜们可不愿意开会来破坏主人的健康啊。
当红白萝卜混吃时，白萝卜中的维生素C含量极高，而红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦红白萝卜配合，白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此，在与含维生素C的蔬菜配合烹调时，红萝卜一直充当着破坏者的角色。与红萝卜有同样功效的蔬菜还有胡瓜、南瓜等，它们也含有类似红萝卜的分解酵素，不宜放在一起吃哟。
第26节：苗条淑女吃出来
苗条淑女吃出来
亲爱的朋友，好久没有社交活动了，你周末要参加一个PARTY，一定要在人前显示一下三十岁的年龄，二十岁的身段，让别人羡慕去吧。哇！好兴奋啊，开始搜索衣柜，可是那些沉睡了半年的华服却不领情，穿在身上怎么看都嫌瘦，唉，兴致全无！一个念头一闪而过：减肥！那些令人生厌的赘肉还不都是一口一口吃出来的？
减肥蔬菜大观园
谁不想在心爱的人面前〃碧波荡漾〃、〃秋波阵阵〃、〃纤腰翘臀〃呢？自古以来，就有〃关关睢鸠，在河之洲，窈窕淑女，君子好逑〃。美女效应是不得不承认的，一个神清气爽的女性做事的成功率在99％以上，剩下的1％是原则问题。还是从点滴之处打理吧，做个有气质、风度的、有腰线、有形状的女人。
蔬菜所含的纤维素、特殊营养成分和水分，对减轻人的体重、减少脂肪堆积都极有好处。蔬菜中的纤维素在肠道中停留的时间短于其他食品，可以干扰营养物质的过分吸收，减少脂肪堆积，同时纤维素本身的产热能力极低，可以降低热量的贮存。此外，蔬菜中含有的许多物质都能促进脂肪的分解，使体内的脂肪消耗。亲爱的朋友，给你介绍几种可减肥的蔬菜，让你在一日三餐中轻松减肥，试一下吧。
黄瓜含有丙醇二酸这种物质，能�
