影响一生的饮食细节-第14章
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黄瓜含有丙醇二酸这种物质，能够抑制体内的糖类物质转化为脂肪。黄瓜生津止渴，含水量高，还可以当零食吃哦。
韭菜含纤维素较多，故有增进肠蠕动而产生通利大便的作用，借以排出肠内过多的营养成分及代谢废物，有利于减肥和清肠。
豆芽含水分多，含脂肪及热量低，其中尤以绿豆芽为最佳。
白萝卜本身是低热量的蔬菜，且含有一种能促使脂肪进行新陈代谢的酶类物质，可减少脂肪的皮下聚集。
冬瓜含水量高，含热量低，有显著的利尿通便的功效。长期食用，可收到明显效果。
辣椒含有丰富辣椒素，能促进脂肪代谢，并溶解脂肪，抑制脂肪蓄积，减肥期间可以适当的吃，但必须适当，否则对喉咙和皮肤都不好。
魔芋含甘露聚糖，能吸收胃液，降低食欲和胆固醇。
洋葱降血脂，预防和治疗肥胖症。
丝瓜清热化痰，利尿排毒。
大豆及大豆制品含有丰富的不饱和脂防酸，能分解体内的胆固醇，促进脂肪代谢，使皮下脂肪不易堆积。
各种瓜类瓜类蔬菜的种类繁多，黄瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、丝瓜、瓠瓜、西葫芦、佛手瓜等都是常见的蔬菜，它们同属葫芦科植物。总的来说，瓜类蔬菜在各种类型的蔬菜中属于营养含量不太突出的一类，脂肪含量特别低，矿物质的含量也较低。它们的特点是比较清淡爽口，这一特点使它在膳食中大有用武之地。
南瓜味道香甜，肉质绵软，既可当菜，也可当饭，还可用来制作馅料、果脯、点心。老熟南瓜中含有较丰富的淀粉，正因为它的肉金黄，其中的胡萝卜素含量十分丰富。〃红米饭，南瓜汤〃的歌曲曾用来表现红军战士的生活清苦，其实南瓜的丰富营养给了红军战士英勇战斗的力量呢。
减肥吃素莫学和尚
每当看到老公大腹便便，雄壮威风的样子，就不免想起高血脂、高血压等一系列的〃现代文明病〃。于是痛下决心，决定从餐桌改革开始，全家吃素。同时你也是有一点私心的，那就是吃素以后，自己也可以变得苗条一些。可是没有想到长期吃素也不好。
安徽医学院曾对九华山一些寺庙中90余名僧尼做了营养调查，结果表明这些佛门弟子大多数人患有不同程度的营养不良症，具体表现为蛋白质、维生素D及铁、硒、锌等微量元素摄入不足，不能满足身体代谢的需要，因而他们的健康状况并不比普通人好。事实证明，他们的平均寿命也不比普通人长。
可见，长期素食不利于健康。因为在素食中，除了豆类含有丰富的蛋白质外，其他食物中蛋白质含量均少，且营养价值降低，不易被人体消化吸收和利用。长期素食，因蛋白质和脂肪摄入不足，不仅会引起营养失调和脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K以及微量元素缺乏，还会使身体抵抗力明显减低，易患传染病，易发生骨质疏松、骨折等。
如果是青少年，长期素食会影响生长发育；如果是年轻女性，长期素食，过度消瘦，会导致月经紊乱和闭经。近来有研究表明了，长期素食，因氨基酸、卵磷脂等营养物质摄入不足，还会影响大脑的发育和神经细胞代谢，使人的智力衰退。
所以，保持均衡的饮食才是健康之道。在每天吃食物中，蛋白质应占总热能的15％，动物蛋白质与植物蛋白质之比为1：2，动物蛋白质食品以奶、蛋、鱼、瘦肉为好，植物蛋白质食品以豆类食品为好。脂肪占总热能的25％，其中动物脂肪应占1/3。碳水化合物，即日常主食，应占总热能的60％至65％。还要注意增加钙、磷、铁等矿物质和维生素的摄入，多吃新鲜蔬菜水果。
生菜大餐
炎炎夏季，蔬菜种类繁多，色彩缤纷，有些人抵不住新鲜脆嫩的诱惑，把买来的蔬菜用清水洗一洗就生吃，认为这样能更充分地吸收蔬菜里的营养。这种既能消暑口感又极好的吃法真是一种享受啊。亲爱的朋友，盲目生吃蔬菜是会得病的哟。
教你清洗放心菜
夏季温度适宜各种生物的生长，当然也适宜各种细菌和寄生虫了，我们买来的蔬菜上有许多肉眼看不见的小生物，如果直接吃下去，它们会在我们的身体里旅行一番，或者安家落户，总之对我们的身体是没有好处的。尤其是那些水生的蔬菜，如藕、荸荠、蒲菜、莼菜、茭白、菱角等。生活在水中的菌类会直接附着在它们身上，这些菌类宿于植物体内，人的肉眼是看不到的，千万不要以为它们〃出淤泥而不染〃啊！
第27节：生菜大餐
那么，这生菜大餐真的是不能吃了吗？偶而吃一次还是勉强可以的，但要学会正确的清洗方法。
淡盐水浸泡一般蔬菜先用清水至少冲洗3遍至6遍，然后泡入淡盐水中，再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜，可先将蔬菜切开，放入清水中浸泡1小时至2小时，再用清水冲洗，足以清除残留的农药。
碱洗用碱洗蔬菜要先在水中放上一小撮碱粉、无水碳酸钙或冰碱、结晶碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜，浸泡5分钟至6分钟，把碱水倒出来，接着用清水漂洗干净。也可用小苏打代替，一般需浸泡15分钟左右。
洗洁精洗涤将洗洁精稀释至300倍清洗1次后，再用清水冲洗1遍至2遍，这样可有效去除蔬菜上的病菌、虫卵和残留的农药。
开水泡烫对有些残留的农药最好的清除方法是烫，如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下锅前最好先用开水烫一下。据试验，此法可清除90％的残留农药。
日光照消毒利用阳光中多光谱效应照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定，蔬菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量减少达60％。方便贮藏的蔬菜最好先放置一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。所以购买蔬菜后，应在室温下放24小时左右，这样残留的化学农药平均消失率为5％。
用淘米水洗用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫，有机磷和氨基甲酸酯类农药，遇到淘米水等碱性物质时，会发生综合作用，发生化学反应。这些农药就会失去毒性。蔬菜在淘米水中浸泡10分钟左右，再用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。
神话大豆
豆故事两则
大豆，古称黄豆，因在商品交换中商人讳〃黄〃，才称大豆。我国是大豆的起源国，至今已有4700多年的栽培历史。
《周礼·天官·疾区》称五谷为麻、黍、稷、麦、豆；《孟子·腾文公上》称五谷为稻、黍、稷、麦、菽；西晋杜预注释：菽，大豆也。文化历来与文明相辅相成，大豆作为农桑文化的代表在人类文明的发展中功不可没，我国历史上关于大豆的典故俯拾皆是。《诗经》中有：〃中原有菽，庶民采之〃的记载；曹植在危急时刻作《七步诗》：〃煮豆燃豆萁〃；陶渊明辞官耕读作《归园田居》：〃种豆南山下〃等等。世界上其他国家种植的大豆，大都是直接或间接从我国传入的。
亘古至今，大豆一直和人类的生命健康息息相关，其诸多方面的作用和价值也越来越被科学所发现和证实。如今，大豆（黄豆、黑豆）极高的营养价值及其优良的保健功能日益被传为〃现代神话〃。亲爱的朋友，〃神话〃可不是〃神化〃哟，大豆的确有奇妙的效用呢。
大豆的现代神话
神话1〃聪明动力〃大豆中富含磷脂是一种天然营养活性剂，是建筑聪明大脑的重要物质。由于人大脑的20％至30％由磷脂构成，所以多食富含磷脂的食物，比如大豆可使脑中乙酰胆碱的释放增加，从而提高人的记忆和接受能力。
大豆磷脂中含有的磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。
神话2〃防酸效应〃大豆磷脂中含有85％至90％磷脂酰胆碱以及鳞脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，对人体有很好的保健功效。
最近的研究成果表明，人体的各组织器官中含有大量磷脂，大豆磷脂可增加组织机能，降低胆固酵，改善脂肪代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化；它还有助于肝脏健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。
神话3〃多能效益〃大豆中的植物蛋白也是重要的健康物质，因为它是大脑从事复杂智力活动的基本原料。
增加食物中大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。避免沮丧、抑郁的向深层发展。曾有学者为此进行对比研究，发现经常吃植物蛋白的人，比对照组的胆固醇平均降低12％。美国学者将胆固醇正常的人分为AB两组作临床实验，A组的膳食中以牛奶、动物蛋白质为主，B组膳食中主要是大豆蛋白，同时每天还摄取500毫克胆固醇。2周后实验结果发现，B组不仅低密度脂蛋白明显减少，而且高密度脂蛋白还增加了15％。充分证明了大豆蛋白在心脏病的防治问题上，确实扮演了重要的角色。
神话4〃美白皮肤〃日本女子正流行一种时尚〃吃豆酱美白皮肤〃。日本农林水产省食品综合研究所食品功能部研究室证实，豆酱中含有一种物质能够抑制黑色素的合成。他们对小鼠进行试验，给小鼠的合成黑色素的细胞中添加从豆酱中提取的物质时，发现黑色的细胞变白了，这种物质的成分就是亚油酸。黑色素是由氨基酸之一的酪氨酸合成的，亚油酸具有阻止细胞产生这种合成所需的酶的功能。
神话5〃五效抗癌〃日本人爱吃豆腐真是名不虚传，全国共有3万家豆腐店，平均每人每年要吃20多公斤豆腐。居住在夏威夷的美籍日本人、经常食用豆腐的人，胃癌患病率比不吃豆腐的美国人减少三分之一。每周只吃1次或二三周吃1次豆腐的人，前列腺癌患病率较每天吃豆腐的人高出3倍。
经过长期实验，专家们得出大量数据证明，大豆中至少有5种物质具有防癌功效，它们是：1。蛋白酶抑制素；2。肌醇六磷酸酶；3。植物固醇；4。皂苷；5。异黄酮。其中异黄酮是1986年发现的，引起国际医学界的极大兴趣。
第28节：三种人少吃大豆
神话6〃生理活性〃大豆皂甙通过增加SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用。大豆皂甙具有抑制肿瘤细胞生长的作用，直接对毒细胞作用，调节人体免疫机能，还可以破坏肿瘤细胞膜的结构，抑制DNA的合成。大豆皂甙可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓功效。大豆皂甙的多种生理功能如降血脂、抗氧化、抗动脉粥样硬化和免疫调节等，决定了它在药物方面应用的广泛前景。
神话7〃磷酶之谜〃大豆中含有肌醇六磷酸酶，磷是人体必需的常量营养素。但是，医学界过去一直认为肌醇六磷酸酶会将人体中钙、铁固结于肠内，使这些矿物质难以吸收。后来发现，肌醇六磷酸酶虽将钙、铁固结在肠内影响人体吸收，可是它能抑制结肠癌的发生。
肌醇六磷酸酶通常出现在高铁植物中，大豆含铁量高，而且又富含纤维素，纤维素能预防结肠癌，人们发现肌醇六磷酸酶后，更增强了大豆能预防结肠癌的信心。
神话8〃固醇传寄〃动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇。人体摄入动物胆固醇后分解的主要产物是胆汁酸，有害健康。而植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠吸收，�
