影响一生的饮食细节-第22章
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☆不宜与猪肝、牛肉、羊肉同食☆不宜李子、白术
猪血
☆忌黄豆；同食令人气滞☆忌地黄、何首乌
虾丁蟹酱
水产篇
桃花流水鱼儿肥
亲爱的朋友，听说了吧，吃鱼好，鱼肉味美，易于消化。有人说：吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的先生更健康，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。
连年有鱼
鱼是进补的很好水产食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的2倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D等和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷能有效地预防骨质疏松症。祖国医学认为，食鱼要讲究对症，对症吃〃鱼〃，它的食用和医用价值才能显现出来。下面列举常见鱼类的药用性能和食疗作用，供选择食用时参考。
鲫鱼又名鲋鱼，味甘性温。功效为利水消肿、益气健脾、通脉下乳、清热解毒等，主治浮肿腹水、产妇乳少、胃下垂、脱肛等症。
带鱼可补五脏、祛风、杀虫，对脾胃虚弱、消化不良、皮肤干燥者尤为适宜。可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助疗法。常吃带鱼还可滋润肌肤，保持皮肤的润湿与弹性。
青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风解烦的功效。食用青鱼可治疗气虚乏力、胃寒冷痛、脚气、湿痹、疟疾、头痛等症。青鱼所含锌、硒、铁等微量元素，还有防癌抗癌作用。
鲤鱼味甘性温。有利尿消肿、益气健脾、通脉下乳之功效。主治浮肿、乳汁不通、胎气不长等症。
草鱼又称鲩鱼，有青、白两色，味甘性温，有平肝、祛风、活痹、截疟之功效。古人认为，鲩鱼肉厚而松，治虚劳及风虚头痛，以其头蒸食尤良。
泥鳅味甘性平，有暖中益气、清利小便、解毒收痔之功效。泥鳅肉质细嫩，营养价值很高，其滑涎有抗菌消炎的作用。可治湿热黄疸、小便不利、病后盗汗等症。
鲜鱼味美有诀窍
要做出形美味香的鱼来，必须注意烹调方法。
掌握适宜烹调时机鱼类的鲜味主要来源于核苷酸，是由肌肉中的三磷酸腺苷降解而产生的。动物在宰杀后，体内鲜味物质的产生需要一段时间，因此，刚宰杀的鱼马上食用，鲜味并不明显。鱼体完成这个〃后熟〃的过程，所需时间很短，随环境温度变化而有所不同。温度低，〃后熟时间〃长；温度高，则时间短。感官判断方法：鱼体变得柔软不再僵硬后就可以进行烹调食用了。
烧鱼防肉碎切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸时油温要高；烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼身为度；火力不宜太大，汤烧开后改用文火煨，煨时要少翻动鱼身。
煎鱼防粘锅净锅烧热，用生姜把锅擦一遍；在锅内淋少许油，加热后再向锅内加油；将沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内，蛋糊遇热迅速凝固，可防止粘锅。
烧鱼不宜早放姜放姜能除鱼腥。但在做鱼过程中过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。可以先煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜。还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。
入味有术烧鱼前净鱼控水，在鱼身上均匀地涂撒细盐腌一下；煎的时间不要太长，以免蛋白质凝固后不易入味。
蒸鱼用开水蒸鱼时先将锅内水烧开后再放鱼。因为鱼在突遇高温时，外部组织迅速凝固，可锁住内部鲜汁。如蒸前在鱼身上放一块鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。
烹调冻鱼有妙法在汤中放一些鲜奶，可增加鱼的鲜味，弥补冻融的损失；也可将冻鱼放在少许盐的水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出丢失。
鳝鱼宜与藕合吃
鳝鱼身上有一种黏液，这种黏液是由黏蛋白和多糖类结合而成的。它含有大量人体所需的氨基酸、维生素A1、维生素B1、维生素B2和钙等，它还能促进蛋白质的吸收与合成。吃鳝鱼的时候，最好能与藕同食。
第43节：孝敬父母慎买甲鱼
因为藕的黏液也是由蛋白质组成，并含有维生素B12、维生素C和优质氨基酸，还含有大量食物纤维，是碱性食品，而鳝鱼则属酸性食品，两者合吃，保持酸碱平衡，对滋养身体有较好的功效。
药食兼优话鳞胶
与带鱼的鱼鳞营养成分类似，其他鱼的鱼鳞经过加工，也可成为药食兼优、味道鲜美、营养保健的佳肴。
比如，可以把鱼鳞制作成鱼鳞胶。先将鳞洗净，加适量清水；用旺火煮沸，再用文火煮3小时许，把未溶化的鳞捞出后，适量加黄酒、姜、蒜、盐等，再煮沸几次，略放味精后放置约12小时，凝固成明胶样，切成薄片，拌上香油、芝麻酱等，即成透明闪光的鱼鳞胶片。
孝敬父母慎买甲鱼
作为孝顺的儿女，你一定会想过为父母大人买一些滋补品吧，那么你想过要买甲鱼吗？如果不了解双亲大人的身体状况，盲目为他们进补可是危险的。
甲鱼营养丰富，古往今来均被誉为滋补佳品。它富含人体必需的氨基酸和不饱和脂肪酸，同时还含有丰富的钙、铁、锌、镁、硒等微量元素和抗细胞氧化酶。常吃甲鱼可以降低胆固醇，是预防动脉硬化的理想补品，对高血压、冠心病、脑中风等患者有较好的保健作用。近年研究还发现，甲鱼有抗癌和提高机体免疫力的功效。
但是，甲鱼对久病体虚、阴虚胃寒、食欲不振、消化不良、痛风、甲亢、肝肾功能不全等老弱体病者并不适合。专家提醒患有肝炎、肝硬化、肾衰竭、体弱多病的老年人，不要盲目用甲鱼补身。因为这些人群的肝、肾解毒和排毒能力差，食用甲鱼后，会有大量组胺物质入血，而机体无法将毒素快速排出体外，从而诱发肝昏迷，甚至危及生命。
吃回活的过把瘾？
不知道你吃过多少生猛海鲜呢？这样的时尚美食真是坑你，你还乐呵付钱呢！
比如一盘〃糖醋活鱼〃上桌，看那鱼嘴一开一合，鱼鳃一张一闭，鱼尾还在微微地颤动，你不由自主地为厨师的高超技艺拍案叫绝。因为水平一般的厨师动作慢，只会做出〃糖醋死鱼〃，那就没有效果了。但是如此令人看着过瘾吃着爽口的美食却是〃金玉其外，败絮其中〃。从营养和健康方面分析，这样的鱼是在鲜活的状态下快速被宰杀处理的，没有通常做鱼要经历的腌制过程，或者说有的鱼虽被稍微腌制一会儿，但因时间太短，根本就达不到腌制目的。另外进行初加工和刀工后过油炸时，因时间较短，鱼头没有过油，鱼体前半部分肉质非常厚的地方不易被炸透，再将糖醋汁浇到炸好的鱼身上，仍不能把生肉部分烫熟，鱼体在短时间内不但不易入味，而且还是夹生鱼，所以这样的鱼是极不卫生的。
此外，糖醋鱼在选料时大都选鲤鱼，鲤鱼是淡水鱼，内有大量肝吸虫或异形寄生虫等。处于半熟状态的鱼体中的寄生虫并不会被杀死，人吃后会出现食欲不振、腹胀、肝肿大等中毒症状。
最后，从营养学的角度来分析，由于鱼体内的蛋白质没有被彻底加热，进入人体后不易被分解成氨基酸，而且较硬的肉质不利于人体的消化吸收。
〃糖醋活鱼〃是中看不中用，为了健康，亲爱的朋友，还是少吃、不吃为好啊。
鱼头宴前要想好
人们对于鱼肉已有吃厌的趋势，近年来，吃鱼头又成了一大时尚。鱼头火锅、鱼头烩饼等等让人止不住口水直流，吃鱼头到底有什么好处呢？在赴鱼头宴之前，还是先了解一下吧。
鱼头肉质细嫩，味道鲜美。除了口感比较好之外，鱼头的营养也比较丰富。除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素B1等之外，还含有丰富的卵磷脂，该物质在机体代谢后能分解出胆碱，最后合成乙酰胆碱。乙酰胆碱是一种神经递质，它可使人增强记忆力、思维和分析能力，让人变得更聪明。另外，日本营养学家曾对鱼头做过分析，认为鱼头还含有比其他任何食物丰富得多的不饱和脂肪酸，对大脑的发育极为重要。所以常吃鱼头对健脑颇有益处，中老年人常吃鱼头还可延缓脑力衰退。由于鱼头具有特殊的营养价值和健脑滋补作用，因而许多人喜欢食用，不少地方的酒楼饭馆也都有以鱼头、鱼头火锅和鱼头宴为特色的菜肴。
然而专家说，鱼的头部富集血管，恰恰是各种残留的农药和其他有毒化学物质聚集区。鱼的头部和鱼卵的农药残留量高于鱼肉的5倍到10倍。有些在污染环境中生长的鱼，其头部会聚集超量的有害物质。人食用这类鱼头后，鱼头中的铅等有害物质就会经人的消化道吸收并通过血液流至全身。其中90％至95％的铅会积聚在骨骼中，少量存在于肝、肾、脾、肺、脑中。鱼头内含有的铅等有害物质会损伤人的神经、消化及造血等系统。所以吃鱼头时若不注意，就有可能造成铅中毒，其表现是肌肉关节酸痛或引发神经衰弱综合症等。急性铅中毒者还可出现中毒性脑病，表现为严重头痛，甚至昏迷。另外，有的鱼头还含有药物成分，经常食用或过量进食鱼头可导致多种疾病，甚至会引起肝、肾等脏器功能障碍。
因此，食鱼头时一定要对所食鱼头的来源有所了解，不吃形状奇怪的鱼头和有异味的鱼头。此外，烹制鱼头时，一定要将其煮熟、煮透，正所谓〃千煮豆腐，万煮鱼〃呀。
遨游海鲜国
说说海鲜
刚出海的海鲜在锅里被升温加热，并不断填加各式作料，或热或麻或辣或咸，青葱白蒜。这些海里的生物在一瞬间变得美极了、鲜极了。其实品味这海鲜的滋味，也不过是一瞬间的酸甜苦辣，回头看看，除了当时有滋有味的情景，就只剩下了满桌狼藉。学会给生活加点调料，生活会像入锅的海鲜一样，味道好极了。
食用海鲜要注意
第44节：吃好蟹合理忌口
海鲜不宜配啤酒佳肴在上，亲朋相聚，自然少不了美酒助兴。不过，在吃海鲜时最好别饮用啤酒。虾、蟹等海产品在人体代谢后会形成尿酸，而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病。如果大量食用海鲜的同时，再饮用啤酒，就会加速体内尿酸的形成。所以，在大量食用海鲜的时候，千万别喝啤酒。
吃完海鲜不能立即喝茶因为茶叶中含有鞣酸，能与海鲜中的钙形成难溶的钙。在食用海鲜前后喝茶，都会增加钙与鞣酸相结合的机会。
怎样才能既享受海鲜、茶水而又不影响身体呢？最好的方法是是分开进食，即吃海鲜与喝茶水间隔2个小时，这样您可以安心享用了。
吃好蟹合理忌口
金秋时节，西北风起，正是菊黄蟹肥之时。吃蟹的时候人们就会想起那个法海，活生生拆散人家一对好夫妻，人家夫妻恩爱，是人是妖关他什么事呢？干了一件费力不讨好的事情，自己只好躲到螃蟹壳里，还落得蟹和尚的坏名声。亲爱的朋友，在你的食指大动之时，需要向你提醒一下，吃蟹也不是随便吃的。
选蟹有讲究选蟹时要做到〃五看〃：一看颜色，二看个体，三看肚脐，四看蟹毛，五看动作。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛，个体要大而老健，肚脐要向外凸出，蟹脚上要蟹毛丛生，动作要敏捷活跃。
螃蟹味美更营养蟹的美味可口，众所周知。而这美味可口来自于蟹的营养价值。在蟹的可食部位，每100克包括含水80克、蛋白质14克、脂肪2。6克、碳水化合物0。7克、钙0。141
