影响一生的饮食细节-第24章
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不宜吃生或未煮熟的蟹由于螃蟹肠道内含有大量细菌。再加上含有丰富的蛋白质（比猪肉、鱼肉高好几倍），死后蛋白质会迅速分解，细菌大量繁殖，极易变坏，因此不要吃死蟹，亦不要吃未经彻底煮熟的蟹。蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮20分钟，煮熟煮透才可能把蟹肉的病菌杀死。吃蟹时，可用姜醋作调味料，既可帮助消化，亦有助杀菌。蒸蟹时可放一些紫苏叶。紫苏性味辛温，发汗解表，行气宽中，能解鱼蟹毒。同时，佐以姜、酒解寒气。
醉蟹不是佳肴〃醉蟹〃是螃蟹用白酒和盐浸渍而成的，许多人称之为美味佳肴，有的饭店甚至把它当做特色菜来推广。与醉虾一样，白酒不能把蟹体内和体表的细菌统统杀死，人吃了容易闹胃病。而且还容易感染肺吸虫病。因为蟹是肺吸虫的中间宿主，如不煮熟，体内的囊蚴不能被杀死，进入人体后，会使人遭受肺吸虫病之苦，引起腹痛便血、抽搐头痛，甚至死亡。因此吃螃蟹一定要煮熟，如再加上姜末、醋作调料，同时适量喝点热酒，不仅味道鲜美，而且还有杀菌和有效杀灭寄生虫的作用。
铜锅铁铲
厨具厨料篇
点点滴滴食用油
柴米油盐酱醋茶。生活就是这样，无论多么高尚、雅致的精神生活都少不了一日三餐不能免俗的支持。正应了管子那句话：〃仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱〃。一如赵大叔所说，吃你都吃不上溜，还臭美啥呀？
在物质极大丰富的今天，再也看不见谁家里还有过年杀猪熬油的荤油坛子了，色拉油、花生油、大豆油在随处可见的超市里堆成一排排一队队。在食用油方面你也跟上这个时代的脚步了吗？科学用油是个什么概念？什么样的油适合做什么菜肴呢？
油腔滑调说营养
每天的油水进肚，吃得满嘴留香，可这吃下去的油到底作什么用了呢？
食用油主要有四个作用：一是提供能量，食用油中含碳量达73％至76％，高于蛋白质和碳水化合物的2。25倍（每克脂肪进入人体后可产生能量9千卡）；二是提供必需脂肪酸、β亚麻酸和它的长碳链衍生物对大脑的发育和心血管疾病有一定的保健作用；三是提供并帮助脂溶性维生素的吸收；油脂是各种脂溶性维生素（维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素Ｋ）的载体，并帮助这些维生素的吸收；四是构成体脂和细胞生物膜结构。油脂还赋予食品良好的风味，并帮助香气散发，增加食欲。
选油用油有科学
食用油包括动物油和植物油，它们能为人体提供许多必需的营养物质，但若不讲究科学，又会给人体带来危害，科学吃油对每个家庭来说，都是无法回避的一个实际问题。一方面，植物油富含人体必需脂肪酸，不含胆固醇；而动物油所含的人体必需脂肪酸很少，胆固醇与饱和脂肪酸的含量却比较高。同时，动物油中富含维生素Ａ、维生素Ｄ，植物油富含维生素Ｅ，这些营养物质都是人体不可缺少的。另一方面，饱和脂肪酸可促进血脂升高，不饱和脂肪酸有助于降低血清胆固醇。在不饱和脂肪酸中，多不饱和脂肪酸的化学性质活泼，在体内容易被氧化，因此可能易诱发某些癌症；而单不饱和脂肪酸会对人体健康带来更多的益处。由于不同的油脂各有特点，因此，人们最好根据各自的实际情况进行选用。对中老年人来说，选用植物油，尤其是选单不饱和脂肪酸含量高、饱和脂肪酸含量低的植物油更为适宜。
此外，不要长期使用同一种类食用油。有的家庭长期使用同一种类的食用油，如菜籽油、大豆油、花生油或其他植物油，会导致脂肪、胆固醇摄入量普遍偏高，而各种脂肪酸和微量营养元素的摄入量严重不足，使人体健康存在隐患。
在选购食用油时，应详细看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。消费者还可通过气味、色泽、透明度和沉淀物四方面鉴别食用油优劣。
第47节：看清出身咱再买
气味不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味；
色泽一般高品质食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深（香油除外），加工出来的劣质油比合格食用油颜色深；
透明度高品质食用油透明度好，无混浊，如果油中水分多，或油脂发生变质，或掺了假的油脂，油质就会浑浊，透明度低；
沉淀物高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度小。
同时也要注意油贮存的时间不宜过长，一般在南方最长不应超过一年。千万不要买超市里的特价油，一次买好几桶，存放在家中；或一瓶油开封后一年半载用不完；或将油放在离灶台很近的地方。这都容易引起油的氧化反应，使原本合格的酸值升高，腐坏变质。所以油最好买小包装，买回去别在热源边放置太久，应放在避光阴凉的地方保存。
看清出身咱再买
你买的油是〃原装〃油还是〃组装〃油呢？一定要看看这油是传统油还是转基因油哦。鉴于目前世界上对于转基因食品是否对人体真的有害尚未定论，而大多数人只对油价〃感冒〃，厂家生产转基因油的成本要大大低于传统油的成本，所以现在市场上的转基因5升食用油要比同重的非转基因食用油价格低20元左右。
欧美一些国家抵制转基因食品自然有他们的道理，如果你不喜欢转基因油，那就不要怕花钱，买咱中国〃原装〃的大豆油。食用油转基因和非转基因的标识在标签上很明显，要看清楚哦。
另外，目前执行的国家食用油标准规定，食用油标签上要注明〃压榨法〃或〃浸出法〃工艺生产，不注明的产品将不得在市场上销售。前者是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏；后者则是采用〃六号〃溶剂油将油脂原料经过充分的〃浸泡〃后高温提取，经过工艺加工而成。这种方法最大的特点就是出油率高、生产成本低。就产品来说，市场上绝大多数的花生油都采用了〃物理压榨法〃，而多数色拉油则选用〃浸出法〃，这也是压榨花生油价格一般要高于其他油的原因之一。
神眼看油温
烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。一般炒菜，放油不要太多，只要看锅刚冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观进行判断。
锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待其沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160℃。如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火力应控制住，以能保持油温即可。
油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间，再浮上油面，这时油的温度大约是170℃左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。注意炸时，锅下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达190℃，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。
做饭最有代表性的莫过于油热了以后，扔进葱花〃咝咝〃爆响，同时油烟四起，其实是许多人印象里都以为的只有油大量冒烟才是适合炒菜的温度，这是一种误解。过去所使用的没有经过精炼的油在120℃开始就冒烟，只有到冒烟较多的时候才达到180℃至200℃的炒菜油温。如今的色拉油和调和油去除了杂质，等到大量冒烟的时候已经达到250℃左右，此时不仅导致油发生高温劣变，也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质。正确的做法是在油刚刚有一点烟影子的时候便放入菜肴，或者往油里扔进一块葱皮，四周大量冒泡但颜色不马上变黄，证明油温适当。
学会菜上浇油
菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是：
增色烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。
增香烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。
增味通过淋油，可突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。
增亮用熘、爆、扒、烧等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油，浇于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。
增滑减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，从而保持菜形美观。
从自己身上揩油
现代人的富贵病越来越多，要想退避三舍就要对油脂食物敬而远之，不妨从自己身上揩点油。做菜时不要放太多用来增加香味的油，各种脂肪酸虽然在引起血脂升高、影响神经发育等方面的作用各不相同，然而在提供热量方面的作用是基本一致的。也就是说，一种有利于控制血脂的油并不能控制肥胖，无论哪一种油，只要吃得太多，都会引起肥胖。两茶匙烹调油从热量上来说，相当于小半碗米饭，但是吃起来的体积却要小得多，所以经常吃油多的菜肴容易发胖。
因此，在日常烹调当中一定要注意减少用油量，不要经常食用煎炸食品，应当尽可能多地选择炖、煮、蒸、烤、凉拌等少油的做菜方式。许多人爱吃油多的菜肴，因为油能够促进香气散发，还能使食物酥脆。但在健康与口感难以统一的情况下，多数时候仍应当克制自己，选择更健康的烹调方式，不妨在每餐当中只做一个炒菜，配一个炖菜和一个凉拌菜，每周可吃煎炸食品一次。
第48节：味精讲究有几度
味精讲究有几度
听说过〃中华餐馆综合症〃吗？虽说中华美食走遍天下，味精功不可没，可是在上个世纪70年代它曾与味精一起蒙受冤案。一位美国医生和几名记者曾在一家中国餐馆进餐，餐后出现头晕、胸闷、心悸、恶心及面部麻木等症状，于是他们认为是由于中国餐馆配菜对味精用量太多引起的反应，并把它称为〃中华餐馆综合症〃。但后来，经过研究证实，所谓〃中华餐馆综合症〃的发病，味精只是〃替罪羊〃，真正的罪魁祸首是一种叫做组胺的化合物。它是酱、油、黑豆、虾酱等在发酵期间形成的。于是1987年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会给味精作了〃平反〃，认为它是安全的风味添加剂，并宣布取消对味精食用的限制量。
掌握四度调鲜味
味精的化学名称叫谷氨酸钠。它吸湿性强，易溶于水，据说即使是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。味精还是一种很好的营养品，主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，能被人体直接吸收。对于改变人体细胞的营养状况，治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。然而，若使用不当也会产生不良后果，只有科学地食用味精，才能发挥其最佳效果。归纳起来，要掌握下面的〃四度〃。
温度味精在120℃的温度下会失去结晶水，在150℃时大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味，并且有毒性，即使是在100℃中时间太久也会使其破坏。为此，应注意两点，一是味精不
