影响一生的饮食细节-第7章
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，特别是维生素A和维生素B2。
牛奶中还含有4。6％至4。7％的乳糖。乳糖能促进人体肠道内有益的乳酸菌生长，维持肠道的正常消化功能。乳糖有利于老年人对钙的吸收，可防止机体因缺钙而产生的骨质疏松等病症。乳糖消化后变成葡萄糖可以补充能量。
牛奶中还含有0。7％至0。75％的矿物质，其中有钾、钙、磷、硫、镁、锌、酮、碘、锰等12种必要的矿物质，尤其钙、磷、铁和碘最为重要。与其他食物相比，老年人更易吸收和利用牛奶中的钙和磷。
牛奶的乳蛋白能促进细胞生成。高血脂老人适宜饮用脱脂牛奶，牛奶中乳清酸可以清除附在血管壁上的胆固醇。轻度肾功能损害的老人喝牛奶，肾脏的排泄功能可以得到提高。高尿酸血症和痛风的老年人可以喝牛奶，因为其乳蛋白不含嘌呤。老年人如发生汞、铝等重金属中毒，在缺乏急救药物时，可喝牛奶（或灌牛奶）以解毒。
如今，市面上供应的乳制品除有一般的鲜牛奶、脱脂奶和酸奶外，还有专供老人食用的老年奶粉。老年奶粉是在普通奶粉的基础上，调整了蛋白质的组成，增加了不饱和脂肪酸的含量，强化了老年人所需要的多种维生素，这样的营养搭配更合理。
酸奶离你有多远
亲爱的朋友，你的宝贝不知什么原因大哭不止，可要是给他一瓶娃哈哈就乐颠颠地来了，真是〃三月的天，孩子的脸说变就变〃。不过哄孩子也要注意，酸奶的储存一般都是低温2℃至6℃，常温下很容易坏掉，还要记着看包装上的保质期呀！
空腹时不宜喝酸奶这是因为通常人的胃液酸碱度在PH13之间，空腹时的PH值在2以下，而酸奶中活性乳酸菌生长的酸碱度值在PH5。4以上，如果在空腹时喝酸奶，乳酸菌就会很容易被胃酸杀死，其营养价值和保健功效就会大大降低。而在饭后喝酸奶，这时胃液被稀释，PH值上升到3至5，这种环境很适合乳酸菌的生长，特别是在饭后2小时内饮用酸奶，效果最佳。
饮后要用白开水漱口酸奶中的某些菌种及所含的酸性物质对牙齿有一定的危害。对于儿童来说，喝完酸奶后如不进行漱口，特别容易出现龋齿。
酸奶不能加热喝酸奶最有价值的东西就是酸奶里的乳酸菌，它不仅可以分解牛奶中的乳糖，从而产生乳酸，使肠道的酸性增加，而且有抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素的作用，如果把酸奶进行加热处理，酸奶中的乳酸菌会被杀死，其营养价值和保健功能便会降低，物理性状也会发生改变，产生分离沉淀，酸奶特有的口味和口感都会消失。因此饮用酸奶不能加热，夏季饮用宜现买现喝，冬季可在室温条件下放置一定时间后再饮用。
喝酸奶更易让人胖酸奶和牛奶不同地方主要是它加了乳酸菌，牛奶中的乳糖分解成了乳酸，而研究中发现乳酸和钙结合时，最容易被人体吸收，因此酸奶很适合青春期正在发育的青少年和更年期容易患骨质疏松症的妇女饮用。此外，它营造了一个肠胃道酸性的环境，也能帮助铁质的吸收。
第13节：牛奶的藏身之处
提到热量，就必须了解它的成分。虽然各厂家品牌有所不同，不过内容物大都不外乎含有牛乳、寡糖、果胶、果糖和香料等。由于国人普遍不适应太酸的优酪乳，因此厂商都会添加砂糖或果糖来调味，也因此增加了许多热量。酸奶普遍来说还是比牛奶的热量高些，要保持苗条身段，还是要慎选酸奶的品牌和种类，并且食用量要有所限制，否则不知不觉就会喝下一堆热量，增肥容易，减肥难！
〃两高一低〃看牛奶
面对各种牛奶广告，面对当前市场众多品牌的牛奶制品和各商家炒作的卖点，你站在超市的奶品柜前显得有些无所适从，这可怎么选啊，有钱也不好花。只要你注意在选购牛奶时要避免〃两高一低〃：即高温、高钙和低脂，问题就迎刃而解了。
首先，牛奶消毒不是温度越高越好。因为牛奶的营养成分在高温下会遭到破坏，其中的乳糖在高温下会焦化，所以超高温灭菌奶并非品质最优。
其次，牛奶含钙量和浓度不是越高越好。目前各厂家牛奶本身的含钙量差别并不大，但是有些厂家为了寻找卖点，人为提高产品的含钙量，在天然牛奶中加进了化学钙，但这些化学钙并不能被人体吸收，久而久之在人体内沉淀下来，甚至会造成结石。
最后，牛奶中的脂肪不是越低越好，即牛奶不是脱脂就好。很多人担心喝了牛奶会长胖，因此总是选择脱脂牛奶。其实牛奶当中所含的脂肪不可能直接转化为人体脂肪，而且天然牛奶自身所含的脂肪比例并不高，所以，认为喝了牛奶会长胖是一种误解。此外，脱脂牛奶营养成分大为减少，也不利于人体健康。
豆奶、奶粉、牛奶比比看
豆奶、奶粉、牛奶哪个更好呢？只要看看他们的成分就清楚了。
奶粉是牛奶经过加工后制成的干燥食品，易于保存。但牛奶在干燥过程中，有一些营养素被破坏了。因此奶粉的营养不如牛奶。豆奶和牛奶相比，蛋白质含量与牛奶相近，但维生素B2只有牛奶的1/3，尼克酸、维生素A、维生素C的含量则为零，铁的含量虽然高，但不易被人体吸收，钙的含量也只有牛奶的一半。从营养含量来看，1千卡热量的牛奶中，有188毫克的胆固醇，豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低，这也是喝豆奶要比喝牛奶和奶粉更容易防止心血管疾病的道理。
牛奶的藏身之处
鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。
牛奶不可被阳光暴晒或灯光直射，日光、灯光均会破坏牛奶中的多种维生素，同时也会使其丧失芳香。
牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以免其他气味溶入牛奶里。
如没有喝完牛奶，应盖好盖子放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子。
过低的温度对牛奶亦有不良影响，当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。
喝牛奶吗？注意啦
亲爱的朋友，当你每天把一杯热腾腾的牛奶端给心爱的大宝、小宝们的时候，你的爱意浓浓，比这牛奶还要稠。你在温馨的氛围中，可曾想过，喝着牛奶的大宝、小宝们是否真的增加了营养？可别让你的爱意成了流水，钞票打了水漂。
牛奶越稠越好No，那可不一定，在加了水的牛奶中再放一种增稠剂，牛奶可以变稠，但营养却降低了。也就是说，兑水的牛奶是可以随意人为变稠的，不一定越黏稠、挂壁越持久的就越好。牛奶的好坏，重要的是看它的指标含量是否符合标准，一般纯牛奶的蛋白质含量在每毫升3克左右，脂肪含量在3。3克左右。营养成分是最主要的，所以买牛奶的时候还是多看一下成分的标识，不要单纯从它是否黏稠来判断。标准纯牛奶应该是颜色略带乳黄色，有挂杯现象，但不会太持久。当然太稀了也不成，如果颜色发亮，像水一样，也不是纯牛奶。现在市场上有些不合格产品，它的营养成分标识和实际是不符的，所以建议你还是买一些有品牌的牛奶比较保险。
给孩子喝纯牛奶？No，牛奶总是和孩子分不开的，给孩子喝的东西当然要格外小心。尤其是孩子婴幼儿时期只能吃流食，如果母乳不够的话，牛奶就是他们的主要营养来源了。可给孩子喝太纯的牛奶是不对的，因为纯牛奶中所含蛋白质是母乳的3倍，孩子太小，无法消化和吸收过多的营养物质，喝太纯的牛奶会引起孩子腹泻、拒食等现象，所以在给孩子喝牛奶的时候要兑些水和适量的糖，以便于消化，不过加水和糖必须定量，不要太多。一般是每毫升牛奶加5克左右的糖，20％左右的水就可以了。在煮牛奶的时候会看到一层奶皮，很多家长在喂孩子的时候都会将它去掉，这是不对的，因为奶皮中含有脂肪和丰富的维生素A，对孩子的健康，尤其是眼睛很有好处。
牛奶稀是质量问题吗？No，你在买奶品的时候，大概常听一些老大妈们说，他们在选购牛奶的时候，不论是瓶装、塑袋或纸盒装的，揭开后喜欢看到上面附有一层厚厚的黄油，认为这样黏稠的牛奶才是好奶，营养成分高。
你不妨在喝牛奶时留心一下，牛奶包装物上的介绍里常印有〃均质〃两个字。均质是一种在牛奶加工中把脂肪球进一步粉碎，使脂肪充分溶解到蛋白质和水中，从而防止脂肪吸附在袋、盖以及盒上的方法。均质牛奶较之不均质牛奶有两大优点：一是这种经过细加工把脂肪球打碎的牛奶有利于人体吸收，能够更有效地促进消化；二是被打碎的脂肪球溶入奶中发出脂肪香，使奶味更加浓郁醇厚。
灭菌和均质过的牛奶，看起来较稀，但其营养价值实际上一点儿也不比看起来更黏稠的牛奶低。那些在包装内壁上附有黄油的牛奶，是因为脂肪量大，一定时间过后，脂肪就会上浮，形成油脂。这样的牛奶难以被人体充分吸收，会造成不必要的浪费。甚至有的牛奶生产厂家常利用人们对此的误解，在牛奶中添加增稠剂，以此蒙骗消费者。所以亲爱的朋友，千万不要以表面的稀稠作为判断牛奶质量优劣的标准，老大妈的话不可不察哟。
第14节：可爱豆浆
在牛奶中加果汁？No，不知你是否也喜欢在牛奶中加些果汁，一方面孩子爱喝，另一方面认为这样更有营养，其实这也是不科学的，因为牛奶中的蛋白质遇到这些弱酸性饮料会形成凝胶物质，很不容易消化，所以应该将饮用果汁的时间与喂牛奶的时间隔开，一般有一个小时就可以了。另外，还有很多家长喜欢在牛奶中加一些稀饭、米汤再喂孩子，其实这也是不对的。有人做过实验，将牛奶与米汤掺和以后放在不同的温度下，结果维生素A损失了很多，所以建议将它们分开给孩子喝。
用暖壶盛牛奶？No，因为牛奶中的蛋白质和乳糖很容易培养细菌，每20分钟就能繁殖一代，3至4小时后牛奶就变质了，所以不能用暖壶盛热牛奶。
鲜奶加热后营养流失？Yes/No，你担心鲜奶加热后营养会流失吗？事实上，牛奶当然可以适度加热，不过倒是有几个注意事项应该要知道一下：
用小火煮沸牛奶，会使牛奶中的维生素受到氧的破坏。
在高温下，牛奶中的氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，这种物质不但不会被人体消化吸收，反而会影响人体健康，奶中胶体状的蛋白微粒在60℃时会脱水成凝胶状。牛奶中磷酸物在此温度下由酸性转为中性后沉淀。
所以牛奶加热温度不宜过高，加热到100℃时，牛奶不但色、香、味程度降低，营养价值也大大降低！其实，使用隔水加热法是最恰当的。再就是使用微波炉加热。另外，喜欢方便的人常常选择奶粉，奶粉的营养成分和鲜奶是相似的，冲泡奶粉时，注意水的温度不要超过60℃。
微波炉热牛奶Yes/No，早餐是多么忙碌啊。为追求速度和便捷，你也可试一下用微波炉给牛奶加热啊，不过时间可别太长。
微波炉的杀菌能力主要来自于热力效应和生物效应。热力效应能使细菌的细胞蛋白质受热变性凝固，导致细菌死亡。但如果加热时间过长，会使牛奶中的蛋白质受高温作用，由溶胶状态变成凝胶状态，导致沉积物出现，影响乳品质量。牛奶加热的时间越长、温度越高，其中营养的流失就越严重，主要是维生素，其中维生素C流失得最厉害，其次是乳糖。饮用一杯约250
