了解中国的饮食文化-第33章
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烹调
擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十多种，因料施技。口味多变，尤其擅长这六类：
炒菜以滑炒见长，力求快速烹制；炒菜则外松里嫩，恰到好处；烩菜追求滑嫩醇鲜，羹汤之类风味独特；溜菜脆嫩滋润，卤汁馨香；蒸菜重火候，注重配料，主料多彩用鲜嫩之品；烧菜入口柔软、浓香适口。
江南人民喜爱清淡鲜嫩的饮食，此类烹调方法大都符合原料质地的特点，正好满足人们的口味。浙江名厨高手烹制海味河鲜也独见一功，与北方烹鱼有显著不同。浙江烹鱼，大都过水，突出鱼的嫩鲜，保持本味。比如说著名的西湖醋鱼，是活鱼现杀，经沸水氽熟，软溜制成，不加任何油星，滑嫩鲜美有口皆碑。
口味
注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。这是食物原料、烹调方法和人民的饮食习俗等客观特性的综合体现。现代的烹饪展表明；一物烹成，必须辅佐，才能达到“和合之妙”。
“浙菜”多以四季鲜笋、火腿、冬菇、麻菇和绿叶时菜等清鲜芳香之物辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、糖、醋调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。如东坡肉用绍酒代水焖制，醇香甘美；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇清蒸为衬托，原汁原汤馥香四溢；雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料芳香浓郁，诸如清蒸桂鱼、芙蓉蝤蛑、之江鲈莼羹等海味河鲜菜肴，都以主料突出，口味纯真而见长。
形态
讲究精巧细腻，清秀雅丽。当今，浙江名厨善于综合运用多种刀法、配色、成熟、装盘等烹饪技艺和美学，把精与美，细与巧有机地结合起来，构成一道道美味佳肴。如传统名菜薄片火腿，片片厚薄均等，长短一致，整齐划一，每片红白相间，造型尤似江南水乡的拱桥；创新佳肴锦绣鱼丝，9厘米长的鱼丝条条不断，乳白色的基调，缀以几丝红绿柿椒，色彩绚丽和谐，深得美食家赞许。
烹饪技艺的发展，有赖于历代厨师的科学研究和创新。浙江名厨和烹饪工作者，经常与海内各流派相互交流，切磋技艺，采众家之长，致力于浙菜的普及与提高，并努力加以发掘创新，使传统风味菜、创新菜、官府菜、地方菜、寺院菜等共登大雅之堂。烹饪是科学，是文化，是艺术。孙中山先生早就过：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国调之妙，亦足表明进化之深也。”“浙菜”的特色和精美始终吸引着我们的味蕾，真是山水菜肴皆佳品。
在物质生活和文化生活日益提高的条件下，广大厨师在浙江浙江菜讲究色、香、味、形、器的基础上，认真研究和提高菜肴的营养价值，使之达到平衡膳食，更加有益于消费者身体健康的要求，为浙江烹苑增添了朵朵奇葩异卉。
第十一卷 细说中国浙菜 第八十一章 浙菜的经典流派
浙菜是我国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙菜主要是由杭州、宁波、绍兴、温州等四个地方流派为代表，特点是用料精细，注重火候，擅长用炒、炸、烩、熘、烧、氽等烹调技法，口味侧重清鲜脆嫩，讲究辅佐主料，突出主料本色真味，轻油、轻芡、轻酱、轻辣，菜肴造型美观，整洁细腻，注重刀工，讲究菜品内在美与形态美的和谐统一。
杭州菜
杭州菜是浙菜中最主要的一支。杭州素有“鱼米之乡，丝绸之府、文化之邦”的人文地志，自唐宋以来一直为江南重要的政治、经济、文化中心。南宋时更曾建都在此（当时名为临安）。也许是得益于天时地利，杭州菜兼收江南水乡之灵秀，受到中原文化之润泽，得益于富饶物产之便利，形成了制作精细，清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。
杭州菜一个极为重要的特点是“清淡”。这也符合现代人的饮食趋势。有人说，判断一个吃的“段位”高低的标准很简单－－用盐的多少。如果盐多味重，自然无法品尝到原料本身的味道，但通常人们日常饮食大多如此。但是，真正的美食家崇尚的却是原料本身的味道。
杭州的素菜是鼎鼎有名的，讲究时令性。比如吃杭州菜一定要点笋，笋被杭州人认为是“蔬菜中第一品”，笋的吃法就很有讲究。春夏之交食春笋，比如杭州名菜“油焖春笋”；夏秋之交食鞭笋；十月之后食冬笋，如名菜“虾子冬笋”。再比如，杭州西湖的特产莼菜最为有名。以其做的“西湖莼菜汤”色泽悦目，清香奇异，具有清热消渴、解百毒的作用。
事实上，杭州菜中还有很多乡土气息很浓的菜。比如现在杭州就很流行“怀旧菜”，像咸豆烧肉、咸鱼肉丝、糖醋排骨、炒酱丁等，被杭州人称为“妈妈的菜”
宁波菜
宁波菜是浙菜的主要流派之一，宁波菜又叫“甬帮菜”，擅长烹制海鲜，鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。像腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋，便宜又好吃。想要吃到地道的宁波菜，要到城隍庙，既热闹又有特色，蟹粉小笼包、锅贴米线、猪油汤团、酒酿圆等。
宁波菜十大名菜：冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、荷叶粉蒸肉、彩熘全黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、苔菜拖黄鱼。
宁波菜十大名点：龙凤金团、豆沙八宝饭、猪油洋酥烩、鲜肉小笼包子、烧卖水晶油包、宁波猪肉汤团、三鲜宴、鲜肉蒸馄饨、豆沙圆子、地栗糕。
绍兴菜
绍兴菜是浙菜的主要流派之一，在江南水乡菜肴中，绍兴菜比沪菜、杭菜更加清雅淳朴，乡土自然。
绍兴菜很讲究用料，主要有鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜、竹笋等，讲究的是香酥绵糯，鲜咸入味，轻油忌辣，菜味醇和适中，发醇成鲜，“霉和腌”为其地方特色。
绍兴菜中不可缺少的是酒，当地有许多菜肴都是用绍酒烹制，因而其菜有一种独特的品性，借酒发威。绍兴菜中最知名的要数“清汤越鸡”了，人称“菜中皇后”。
绍兴家常菜的一个特色是“霉”，其实这个“霉”是“腌”的派生词。绍兴人常吃的霉笋、霉毛豆、霉千张、霉豆腐、霉干菜等“霉菜系列”，又咸又香，最适于下饭、佐酒，也迎合农家口味。事实上，“臭豆腐”是霉的另一种叫法，经油炸后，色泽金黄，闻之，异香扑鼻，再在外面涂上红辣酱，令人垂涎欲滴！
温州菜
温州菜是浙菜的主要流派之一。温州菜又名瓯菜，因温州古名东瓯，建国后，为了提高温州菜的知名度，经过餐饮专家共同研究，将温州菜改称“瓯菜”。
温州吃鱼的习俗，可谓是源远流长，传统深厚，见于史载，已有两千多年历史。
有着浓厚历史积淀的温州菜，是在长期的温州民间食俗的基础上发展起来的。根据古籍记载和调查，在清时已初具雏形，当时，以海鲜人的菜肴已十分流行，建国后，经过厨师们的努力创造，在八十年代终于完成了瓯菜的定型，奠定了“以海鲜入为主：轻油轻芡，重刀工；口味清鲜，淡而不薄；烹调讲究，细巧稚致”的地方特色，并跻身于全省菜系的行列。到了九十年代，温州瓯菜又取得了更多的成绩，名厨辈出，并以全国瞩目的地方菜系驰名国内外，如今瓯菜的烹调方法达30多种，已列入《中国菜谱》的名菜46个，同时，还拥有各种瓯菜多达250个，形成了丰富多彩的瓯菜菜系。随着社会的进步，温州菜也在不断发展，以温州风味为代表的温州菜，在菜肴上种类繁多，但多数是采用近海鲜鱼与江河小水产类，活杀活烧，其传统烹调方法擅长于鲜炒、清汤、凉拌、卤味。
浙菜集天时地利于一身，是中国八大菜系中内容丰富、华贵高雅的代表。浙江素称“山水形胜之地”、“文化之邦”，人杰地灵，物华天宝。我们有理由相信，在这样的文化和自然背景下产生出来的浙菜也深深地烙上这一印记，耐人品味和推崇。
第十一卷 细说中国浙菜 第八十二章 浙菜的制作要求
浙菜是我国的八大菜系之一，久负盛名。浙菜菜品丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽。浙菜的特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，顾浙菜的制作颇为讲究：选料讲究，烹制独到，注重本味，制作精致雅观，讲求“细、特、鲜、嫩”四原则。此外，浙菜在刀工、火工、装盘、配色上也颇为讲究。
浙菜的制作要求
浙菜的用料非常讲究品种和时令，所用海鲜、果蔬全以时令为上，借此体现出原料的质地的柔嫩与爽脆，所用家禽、家畜之类，多以地方特产为主，借此体现出浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。故此选料苛求“细、特、鲜、嫩”。
选料的讲究即“细、特、鲜、嫩“四原则：
细：即精细。注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘。
特：即特产。注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色。
鲜：即鲜活。注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正。
嫩：即柔嫩。注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。
只有做到以上四原则，菜能作为做出上好的浙菜打好底色，才能保证浙菜的鲜美滑嫩、脆软清爽。
独到的烹制。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，丰富多彩的烹调技法名扬海内外，其中以炒、炸、烩、溜、蒸、烧6种烹制方法最为擅长。但由于主料、配料、口味的不同，这六种烹制方法也是各有千秋。
炒：在烹制河鲜、海鲜上有独到之处，以滑炒见长，烹制迅速，使成品口感质地滑嫩，薄油轻芡，使菜品口味清爽鲜美不腻。
炸：要把握起到好处的火候，使菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜。浙菜的炸以包裹炸、卷炸见长。
烩：同样追求滑嫩醇鲜，所烩制的菜肴汤汁浓醇。
溜：注重配料，多为鲜嫩腴美之品，注重细嫩清脆，讲究火候，突出原料的鲜美纯真之味。
蒸：讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美。
烧：以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口，软烂入味。
浙菜讲究刀工、制作注重精巧秀丽雅观、变化多彩丰富并富有乡土气息，口味偏好嫩滑爽甜，汤汁保持原味，浓而不腻，咸中带甜，故浙菜大都轻油忌辛辣，从而凸显出江南饮食文化色彩。
浙菜装盘色彩搭配及造型都颇为讲究。清新淡雅的颜色搭配，制作成各种精细小巧修秀丽的造型，并以各种风景名胜命名，用以提升其雅致感。
浙菜注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味，所以选料以四季鲜笋、火腿、冬菇和绿叶的菜味辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、蒜、醋、糖调味，借以去腥、戒膩、吊鮮、起香。所以做浙菜时一定要选时令材料，并辅以多种去腥、戒腻、吊鲜、起香的调味料才能做出色香味俱全的上等浙菜。
