了解中国的饮食文化-第34章
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第十一卷 细说中国浙菜 第八十三章 浙菜中的经典菜式
浙江菜系，具有悠久历史，其菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。
浙菜中的经典菜式
西湖醋鱼
作为杭州传统风味名菜，其制作年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。这道菜对烹制时火候要求极为严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，别具特色。
东坡肉
杭州传统名菜之一，主要是用猪肉炖制而成，流行于江浙地区。相传为北宋诗人苏东坡所创制。制作方法是将五花肉切成大块，用葱姜垫锅底，加上酒、糖、酱油，用水在文火上慢焖即可。一般是一块约2寸许的正方形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，肉呈乳红色，汁浓味醇，酥而不碎，肥而不腻，香气四溢，增人食欲。大诗人苏东坡曾作诗介绍过自己的烹调经验：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”这道菜是色、香、味俱佳，深受大众喜爱。
龙井虾仁
从名字上就可以看出来，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白、鲜嫩；芽叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。传说，杭州有位厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。
雪菜大汤黄鱼
这是一道宁波的传统名菜，由黄鱼加雪菜、笋片烧制成汤菜。用浙江舟山渔场的大黄鱼烹制，鱼体肥状，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一。这道菜不但是宁波酒楼、饭店常年供应的传统名菜，而且还是沿海民间筵席上的上等菜肴。
宁式鳝丝
从古至今，这是在宁波筵席、婚宴中必不可少的一道菜，老少皆宜，深受大家的欢迎。原料简单，为黄鳝、韭菜、笋丝、葱姜丝、青红椒丝，但营养价值极高，具有促进食欲和养生杀菌的功效。不过，不能过量食用，以免上火，吃后浓烈的韭菜味，可用生茶叶、口香糖及时嚼一会儿即能消除。
干炸响铃
这道菜的做法是：把豆腐皮切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅，再切成段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘中。吃的时候，再搭配着葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜，色泽黄亮，食时脆如响铃而故名。
西湖莼菜汤
这道菜又叫“鸡火莼菜汤”。材料是选用杭州西湖特产莼菜，不但味道清香，而且营养也非常丰富。它的嫩茎，嫩芽，卷叶周围都有白色透明的胶状物，含有较高的胶质和其他成分。烹调的时候，用西湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成。这道汤，可谓是将色、香、味演绎到了极致，莼菜翠绿，火腿绯红，鸡脯雪白，色泽鲜艳，滑嫩清香，营养丰富。
叫化童子鸡
这道菜的特点就是鸡身白净，肉酥离骨，食不嵌齿。传说，古代有一个流落到江南的叫花子，一天由于饥寒交迫而昏倒，难友为他偷来一只小母鸡却又苦于缺锅少灶，就用泥把鸡包起来放入火堆中煨烤，剥开食时，竟意外地发现此鸡香气四溢，味道极好。渐渐的，这个方法传到了饭店，经过厨师的不断改进，终于成了一道传统名菜。
冰糖甲鱼
这道菜是宁波名菜之一，口感软糯润口、香甜酸咸，风味独特。此菜是一种滋补品，甲鱼与冰糖同炖，含有丰富的蛋白质、碘、铁质、维生素B等多种营养成分。而且，这道菜还具有保健作用：其滋阴、调中、补虚、益气、祛热等功效明显。
干菜焖肉
这道菜源于绍兴，是当地的传统风味名菜。绍兴干菜是全国著名的特产，鲜嫩清香，与肉共煮，滋味鲜美可口。观察成品，这道菜干菜乌黑，香味浓郁，肉色红亮，富有黏汁，肥而不腻，鲜美可口。
三丝敲鱼
这道菜是温州民间传统菜之一，其基本材料为鲩鱼、熟火腿、水发香菇和熟鸡脯。这道菜成菜以后鱼片透明亮丽，光滑洁白，味道鲜美，别具一格。
与其他菜系不同之处在于，浙菜因时因地而异。例如杭州是全国著名风景区，宋室南渡后，帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多，饮食业应运而生。浙菜制作技法精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、煨、蒸、氽、煸、熘、焖、炖、炸为主，清鲜爽脆。
第十一卷 细说中国浙菜 第八十四章 浙菜的美丽传说
与浙菜发源地的美丽风光一样，浙菜中许多菜肴也富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。
西湖醋鱼
“西湖醋鱼”作为杭州的传统名菜，背后还有一个美丽的传说。传说，宋代时西湖旁边有位姓宋的青年，平日里以打鱼为生。有次生病时，他嫂嫂亲自到湖里打鱼，用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了。后来此菜名即成“西湖醋鱼”，杭州地区各家菜馆均有供应。很早以前，在孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名而来品尝的日益见多。相传清康熙皇帝南巡之时，曾指明要品尝西湖醋鱼，可见此菜在清朝初期即名扬全国。
龙井虾仁
顾名思义，“龙井虾仁”是因为取杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中，以龙井村狮子峰所产为最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。据传此茶起源于唐宋、明清以来，经当地人民精心培育，品质独特。有史载“龙井茶真品，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也”。清朝时期，龙井茶被列为贡品。在当时，安徽地区用“雀舌”、“鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴，杭州用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，故名“龙井虾仁”，很快就成为杭州最著名的特色名菜，遐迩闻名。
新风鳗鲞
“新风鳗鲞”作为浙江宁波地区的风味名菜，鱼鲞是东南沿海渔民最喜欢食用的佳品，用黄鱼制作的叫“黄鱼鲞”，用鳗鱼制作的“鳗鲞”。传说，在春秋末期，吴王夫差和越国交战，带兵攻陷越地鄞邑，也就是现在的宁波地区，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，取当地的鳗鲞，代替鲜鱼做菜。吴王食用之后，发现这个鱼香浓味美，和往日宫中所吃的鲤鱼、鲫鱼不同。待到回宫，虽餐有鱼肴，但总觉其味不如鄞邑的可口。于是，吴王便差人到鄞县海边抓来一位老渔民，专门为他制作鱼肴，用鳗鲞加调味品后蒸熟，令夫差赞不绝口，鳗鲞自此身价百倍。
从清朝时期开始，鳗鲞在民间流行开来，当时浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”，闻名全国。袁枚在《随园食单》上曾提到“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之则为鲞冻。绍兴人法也。”在宁波当地，人们习惯在冬令及过春节时制作“新风鳗鲞”，略微风干，即可食用。
浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。
第十一卷 细说中国浙菜 第八十五章 浙菜的现状与发展
浙菜就地取材，原料特产极为丰富。一个地区的民间饮食文化总是带有很强的地域性和民间性，总是与一方水土息息相关，不可分离的。浙菜贵为中国八大菜系之一，以其菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽而与其他七大菜系分庭抗礼至今。
浙菜的现状与发展
与中国的发展同步，在改革开放后的二十多年间，浙菜的发展有着突飞猛进的提高。在历届全国性烹饪大赛中都取得了令人瞩目的优异成绩。比如在1988年的全国烹饪技术大赛中取得全国的第一名，团体冠军；在1990年全国青年烹饪技术大赛中的第一、第二全由浙江代表队获得；在1991年的中国烹饪世界大赛浙江队又获得了团体金牌；在1996年浙江队在中国烹饪世界大赛中又获得了团体金牌等等。综上所述，所获得的这些成绩，就说明了浙菜拥有雄厚的技术实力。
浙菜作为中国八大菜系之一，主要是由杭州、宁波、绍兴、温州为代表其中还有杭州千岛湖的有机鱼菜，湖州太湖的船菜等几个流派组成。杭州菜是浙菜的主流菜系，其代表菜肴由东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、八宝豆腐、西湖莼菜汤等。最近几年，杭州菜成为全国独树一帜的现象，杭州餐饮业已有近60家超过4000平方米的大型餐馆，一批国际餐饮名店，中华老字号、国家级、省市级知名企业脱颖而出。据上海餐饮界人士评价，杭州菜带动了上海家庭居民消费，将上海市民从家庭中请进了餐馆。现在，随着做杭州菜的餐饮企业生意越来越红火，杭州菜品牌越来越响，杭州的厨师、服务师和经营者的身价也在攀高。
就拿杭州本土来说，现有中国烹饪大师18人，杭州烹饪大师名师104人，中国服务大师名师25人，杭州服务大师名师58人，一批烹饪和服务新人，在知名企业学习和成长，成为杭州烹饪队伍中的中坚力量。杭州菜正在走向全国，当地知名企业在全国30余个城市进行了直接投资，极大地提高了杭州菜地品牌。随着杭州菜品牌在得到市场极大认可的同时，人力资源也充分扩展，也出现了近40家的餐饮专业咨询公司，扮演着职业经理、厨师的经济人形象，形成了餐饮管理职业化的新机制。
浙菜的代表菜系杭州菜之所以能推广成功，源于准确的市场定位。“面向大众化，立足于工薪族，高中低兼顾，突出中低档经营，精新优发展，全方位高质量的服务”。浙菜的经营方针及定位，具体来说，主要表现在以下几个方面：
首先是选址。从杭州到外地开店地情况分析，所选营业场所失误很少，已从原来地经验选址，转为科学开发的程序上来了。
其次是产品。杭州菜的菜品是以家常菜为主，说到杭州菜品时指的是大众化消费的杭州菜点。杭州菜有一个传统特点，那就是菜式因时令季节而变化，家常菜和创新菜是杭州菜的特色所在。
再次是环境。餐饮的消费者由厨师制作产品，经过服务员和顾客的沟通，是终会成交换买卖的过程。就餐环境是消费过程中不可缺少和代替的场所，是产品转化为商品的物质载体。安全、文�
