了解中国的饮食文化-第8章

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　　对湖南菜的点评是：这个地方的菜可以用乡下屋檐悬垂的红辣椒串投入到泥砌的破灶台上，加一瓢湘江臭水烫出一个酸辣味，又在苗地刀耕火种的传统中沾染了土气，在湿瘴中徘徊，构成一种土得掉渣的湖南辣菜味。因为沾了“辣”字，所以湘菜永远与上流人士无关，注定和川菜一样属于社会底层者的食物。湖南菜可说是最好的食疗，当失败者想忘掉一切时，就可以用湖南菜来刺激头脑。一般地讲，吃辣则说明一个人的思维反映比较迟钝。

　　四川菜系排在中国八大菜系第八位

　　对四川菜的点评是：四川这个盆地，就像一个眼罩圈住了川人的眼光与口味。长期的保守使得他们很难见到世间的美味，竟以为麻辣就是生命的一切，乃至无辣不成饭。川菜之所以麻辣，是因为川人舍不得把隔夜菜倒掉，而特意把口味加辣加重以掩盖嗖味。因此，川菜体现出中国西部内陆盆地民众贫穷与小气的特性。在越落后的地方，口味就越重越辣，以此来刺激人的味觉，进而也麻痹了人脑，从而使得人们忘掉现实中一切穷困与窘境。

　　不管怎样给八大菜系进行排名，只有适合自己的口味就是最好的菜肴。八大菜系各有特色，各具千秋，人们的生活水平在不断地提高，对饮食的口味要求的也越来越高，所以，只有八大菜系在不断地改良进步，才能更加符合人们的口味。只有这样，中国的菜系才会有更好、更快的发展。



第二卷　中国八大菜系　第十五章　八大菜系组成的二十四种制作工艺

　　经过时间不断的发展，八大菜系在工艺上有了很大的改进，在保留原来工艺的基础上又融合了新的内容。使菜系的烹饪工艺更加完善。在八大菜系中一共有二十四种制作工艺，每种工艺都有其鲜明的特点，正是这些独特的特点组成了各个菜式在色香味方面的突出特色。

　　八大菜系的制作工艺

　　炒是烹饪中最基本的技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。在炒的时候一定要用旺火，同时要热锅热油，所用的底油的多少要随着原料的多少而确定。同时要依照材料的不同来判断火候和由温的高低不同。炒可以分为生炒、滑炒、熟炒以及干炒等方法，每种原料不同，所需要的炒法也不同。其中，生炒的特点就是主料不论是植物性的还是动物性的都必须是生的。熟炒就是将原料先用水煮等方法制熟之后，再改刀成片、丝等形状，随后进行炒制。

　　滑炒就是用生的主料，而且必须是先经过上浆和油滑处理之后才能与配料一起炒。清炒从意义上说就是不用芡汁，而且通常只用主料不用配料，但是也有需要放配料的情况。干炒又称干煸，就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相同之处都是原料是生的，但是干炒的时间要花费的长一些。抓炒就是抓和炒是相互结合的。炒焦之后，再用芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液之称，一种是用清水把淀粉调成粥状。

　　爆，其本身的意思中就有急、速、烈的意思。加热的时间极短，同时烹制出的菜肴有脆嫩鲜爽的特点。爆法主要是用于烹制脆性和韧性的原料，比如肚子、鸡肫、鸭肫、鸭肉、猪肉和牛羊肉等不易熟烂的材料。常用的爆法中有油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。油爆有两种烹制方法，一种是主料不用上浆，一种是主料上浆之后立刻捞出控水，放入热油之后迅速炸，炸后再与配料同炒。

　　另一种方法是主料上浆之后，在热油锅中速炒，炒开之后，控区部分油，然后放入配料，冲入芡汁速炒。酱爆就是用炒熟的酱类上料。而葱爆就是用葱和主料一起爆炒。葱爆的主料既不用上浆，也不用开水烫，而是用调料挑好味道之后与葱爆炒而成。汤爆和水爆比较相似，就是把主料先用水氽至半熟之后，冲入调和味道的沸汤中。

　　熘是用旺火急速烹调的一种方法，熘法一般是将原料先经过油炸或者用开水氽熟之后，再另起油锅调制好卤汁。卤汁一般不需要经过油制，只需要用汤汁调制就可。然后将处理好的原料放入挑好的卤汁中搅拌或者直接将卤汁淋在做好的材料上面即可。熘的方法有许多种，从制作方法上分一共有焦熘、滑熘、软溜等。根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘，是经过腌制过的主料上挂上淀粉糊，然后炒。滑熘是北方常用的一种烹制方法，它与滑炒的不同之处就在于所用的芡汁比较多。

　　炸是一种用旺火、多油、无汁的条件烹调的方法。炸的方法有多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸，纸包炸、脆炸、油浸、油淋等方法。清炸本身原料不需要挂糊，同时也不用拍粉，只需要用调料腌制一下，然后用旺火和热油炸制即可。干炸就是炸干原料的水分，使原料内外都十分香脆。干炸的原料也需要经过调料的腌制。

　　烹一般是以鸡鸭鱼肉为主料的烹，把挂糊的或不挂糊的片、丝、块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品或加入多种调味品对成的芡汁，快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹，可直接用主料来烹炒也可以讲主料用开水烫后再烹炒。

　　而煎是先将锅烧热，然后把加工成型的原料放入锅中，再用少量的油煎熟。一般是先煎一面，然后再煎另一面。煎的种类非常多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。

　　制作工艺各具特色

　　贴就是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，在下锅的时候只贴一面，使另外一面黄脆，它与煎的区别在于贴是只煎主料的一面，而煎要顾及到材料的两面。烧是先将主料进行一次或者两次以上的热处理之后，再加入汤和水以及调料，先用大火烧开，然后改用小火慢慢烧至酥烂。由于烧菜的口味和色泽方面不同，又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种类。

　　焖就是将锅置于微火上将菜焖熟的一种烹饪方法，操作的过程与烧十分相似，但是小火加热的时间要长一些，一般都需要半个小时以上。炖和烧的方法相似，但是也有不同，炖菜的汤汁要比烧菜的汤汁要多，炖是先用葱和姜炝锅，然后再冲入汤或者水，在烧开之后要放主料，先用大火烧开，然后用小火炖，炖菜的主料要求要松软。

　　蒸是以水蒸气为导热体，将经过的调味的原料用旺火或者用中火加热，然后使菜肴熟透或者酥烂。常见的蒸法有干蒸和粉蒸等。氽既是对某些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制做菜肴的烹调方法，氽菜的主料多是细小的片和丝，而且成品的汤比较多，氽属于用旺火俗称的烹调方法。

　　煮是比较常见的方法，与氽相似，但是煮的时间比氽要长，煮食把主料放于多量的汤汁或者清水之中，先用大火烧开，再用中火或者小火慢慢煮熟的一种烹调方法。烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法，用一些配料直接用汤烩，然后调味用水或者淀粉勾芡，烩菜的汤和主料要多余或者相等于主料。炝就是将切好的生料经过水烫或者油滑之后再加上盐、味精等冷调即可。

　　腌是冷菜的一种烹饪方法，是用原料在调味的卤汁中浸透，或者用调味品加以涂抹，使原料中的部分水分排出。拌也是一种烹饪方法，操作的时候要将生料或者熟料切成丝等形状，再加上调味品即可。烤就是将食物的原料放在烧烤炉中加热使之成熟的一种烹饪方法。

　　卤是将原料洗净之后放入调制好的卤汁中烧猪成熟，让卤汁渗透到食物其中，晾晒后是一种食用的冷菜。冻石一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却之后结成冻的一种冷菜烹调方法。拔丝就是将糖加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃的时候能够拔出糖丝的一种烹调方法。蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。熏是将已经处理熟的主料；用烟加以熏制的一种烹调方法。卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。

　　正是八大菜系中各种制作方法的不同才形成了各种菜式不同的特色和味道，中国的饮食文化博大精深，每种菜系都有其特别的烹饪制作方法，根据当地的特色和丰富的资源，形成了独特的饮食文化。而这些独特的饮食文化凑成了体系完整的中国八大菜系。



第三卷　细说中国徽菜　第十六章　徽菜文化溯源

　　古有“无徽不成镇”，今有徽菜天下闻。徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，间业兴起，饮食业发达。徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步的发展，徽菜以烹制山珍野味而著称。

　　作为我国八大菜系之一的徽菜，自然有其独到之处。通过品尝徽菜中的美味佳肴，不光能领略到徽州的自然风貌、土特产品、风情人物，还能品味到灿烂辉煌的徽州文化，感受徽州人经商的艰难创业史。

　　徽州文化

　　提起徽菜，就不得不先介绍一下徽州。因为，徽菜的形成与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。

　　徽州，古称新安。宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州为徽州。徽州地区是历史上中国经济文化重地，安徽省名中的“徽”字就是由徽州而来。徽州旅游资源得天独厚，古徽州是徽商的发祥地，明清时期徽商称雄中国商界300多年，自唐代以后，历代都有“无徽不成镇”之说，可见古代安徽商业之发达程度。

　　随着安徽商人外出经商，徽菜也逐渐在各地普及起来。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，从而对徽菜的发展起到了推波助澜的作用，哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。一部徽菜史就是一部徽商创业史，首先创出徽菜菜系的是绩溪厨师，因此绩溪有“徽厨之乡”的美誉。

　　徽菜的发展

　　徽菜发祥于唐宋，兴盛于明清，民国时继续发展，建国后得到了进一步的发扬光大。徽菜以烹制山珍野味而著称。徽州处于两种气候交接地带，绿树丛荫、气候宜人、沟壑纵横，这样的自然环境为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。这些山珍野味构成了徽菜主佐料的独到之处。同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动也有力的促进了徽菜的形成和发展。

　　徽菜至今已有数千式菜谱，并有专门书籍出版。徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”，是中国著名的八大菜系之一。徽菜的款式在长期适应消费需要的过程中逐渐形成了自己的套路，其经过近千年的发展，不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴，也锻炼出了一大批技艺超群、闻名遐迩的名厨，同时还涌现除了一批群众公认的著名餐馆。

　　据不完全统计，自清末至解放初期，徽州菜馆已遍及上海、南