烟花三月-第33章
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扬州厨界，除了赫赫有名的三大名楼的老板和主厨外，另有四人亦各赋绝技，并称“一怪三绝”。“三绝”分别是指在选料、刀功、火候上技冠一时的朱晓华、李冬和金宜英，这“一怪”所指则正是这位段雪明。
段雪明以“一怪”而名列“三绝”之前，其实力可见一斑。
段雪明的怪首先怪在他的来历。二十年前西园酒店筹办红楼宴厅，他突然出现，在烹饪大赛中力挫众多淮扬名厨，入主宴厅，担任经理的职位。而在此之前，从来没有人见过他，他的厨艺隶属地地道道的淮扬菜系，可全扬州城也没有人知道他的师父是谁。
段雪明的怪其次怪在他的性格。他入主红楼宴厅之后便深居简出，极少与外人交往。以至于名头虽响，但真正见过他的人却寥寥可数。即便是外宾名人来红楼宴厅就餐，想要让他走出后厨露个面也是千难万难。据说只有一次例外，那是某中央老首长回扬视察，尝了红楼宴厅的菜肴后，赞不绝口，段雪明这才出来打了个招呼。老首长一度想调他到中南海国宴厅任淮扬菜总厨，却被他婉言谢绝，他一辈子的目标，似乎便是当这个红楼宴厅的经理。
可就是这样的一个怪人，现在却俯首帖耳地站在老者面前，从那神态上来看，即使老者现在叫他卷铺盖回家，他也不会说半个“不”字。
即便这样，老者对他仍是一副爱理不理的表情，他略翻了翻眼皮，淡淡说道：“客人都到齐了，走菜吧。”
段雪明毫不含糊，对着后厨方向清朗朗地叫了一声：“走菜～”
他这两个字的尾音拖得老长，余音未歇，只听得“哒哒”声响，一行身着清装，脚踏木屐的窈窕女子从后厨鱼贯而出，前后共十二名，正合了《红楼梦》中十二金钗之数。
当先五名女子手中各托一个黑绒锦盘，在众人身后散开，随后又有五名女子上前，分别从锦盘中端下五碟小菜，轻轻置于桌面上。
随后十二名女子八人分侍在姜山等人身后，一一对应，老者身后却是段雪明亲自陪侍。另有两名女子去了屏风边，剩下两人则立于后厨入口处。
桌上筷碟餐具早已备好，众人想喝什么酒水饮料，只需吩咐身后陪侍的女子，立时便可斟上。
徐丽婕看着桌上的那五样小菜，看起来并没有什么特别的地方。其中四样极为普通，即便在美国的中餐馆也常能吃到，她忍不住依次说道：“老醋花生，蜜丝大枣，凉拌苦瓜，夫妻肺片，这几个菜我都认识呢，只有最后这盘，好像是鸡肉？”
“这可不是鸡。”老者笑了笑说，“这是扬州的土产，盐水老鹅，徐小姐请尝尝看。”
徐丽婕拿起筷子，夹了一块鹅肉放入口中，一嚼之下，只觉得肥而不腻，咸香中透出一股鲜味，甚是美妙。她吃完后觉得尚不过瘾，正想去夹第二筷时，却被沈飞轻轻拦住了：“这每个碟中的菜，你都只能吃一块。”
“为什么？”徐丽婕不解地看了眼那碟鹅肉。碟子虽然不大，但鹅肉切得十分细小，桌上众人每人吃个两三块应是绰绰有余的。
“这些并不是正菜。”沈飞向她解释着，“这五碟小菜分别主酸、甜、苦、辣、咸五味，是吃正餐前用来调节食客的味蕾的。碟中每片菜的大小和滋味浓淡都搭配得恰到好处，各吃一片时恰好可以五味齐发而又相互平衡。若哪样菜多吃了一片，都会影响到一会品尝正菜时的味感。”
“那我每碟菜都吃两片、三片不也一样吗？”徐丽婕已经明白了其中的道理，可还是忍不住要和沈飞逗逗嘴。
凌永生以为她是认真的，在一旁憨憨地说：“那不行。主菜可不止一道，每道主菜之间都是要调一下味的。照你这个吃法，光吃调味菜就吃饱了。”
“嗯，还是小凌子说得有道理。”徐丽婕笑嘻嘻地说，偏不肯把这个面子送给沈飞。然后她像其他人一样，把五碟小菜挨个尝了一筷。
调味已毕，众人把筷子依次放下，忽听“一刀鲜”沙哑的嗓音又在屏风后响起：“姜先生远道而来，我打算以一桌‘三头宴’略尽地主之宜，不知道是否合你的口味？”
姜山微微一笑，然后开口吟道：“‘扬州好，家宴有三头。天味人间有，隽味朵颐留。’这三头宴以市井人家的寻常原料烹制主菜，变拙为宝，平中突奇，化大俗为大雅，本是厨艺境界中的极高层次。在扬州宴客，还有什么比‘三头宴’更合适的呢？”
徐丽婕听两人说得这么热闹，心中早已起了痒痒，暗想：“这‘三头宴’光听名字，就给人一种不同一般的感觉，不知道这‘三头’指的分别是什么？”
正猜想间，只见老者点了点头，说道：“既然姜先生对‘三头宴’如此赞赏，那就上主菜吧。”
段雪明听见吩咐，冲站在后厨门口的两位侍女拍了拍手，两人会意，走入了后厨。那“哒哒”的木屐声由近渐远，随后又由远及近。当两人再次从门口出现时，一股浓郁的香味也跟着飘进了宴厅。
只听段雪明高声报出了菜名：“‘三头宴’第一款，扒烧整猪头！”
两名侍女合力端着一只硕大的盘子，盘中仰面朝天的，果然是一整只枣红油亮的大猪头！
等那猪头端到桌上，香味早已飘散在整个宴厅。沈飞“咕”地吞了一口口水，也不客气，一边赞道：“好香，好香！”一边伸过筷子就要往猪头上戳。
“等等！”段雪明忽然开口阻拦。
“怎么了？”沈飞一愣，“这扒猪头可等不得，凉了以后，胶汁上冻，口感上可会差很多的。”
“那是当然。”段雪明笑着说，“我也希望诸位尽快下箸。不过这里是红楼宴厅，有些与众不同的规矩，大家如若照做，吃起来会更增雅兴。”
“什么规矩？快说快说。”沈飞迫不及待地挥着手中的筷子。
段雪明不慌不忙地说道：“《红楼梦》中有一段描写，众人喝酒时，必须命题吟诗，完成的人才有菜吃。今天诸位不妨借鉴这个典故，增加一些酒趣。”
“吟诗？”沈飞把头摇得像波浪鼓一样，用手一指姜山，“照这个玩法，你不如直接把这一拉猪头全端给他好了。”
“也可不限于吟诗。”段雪明似乎早有准备，侃侃而言，“既然大家要吃猪头，我看不妨就以‘猪头’为题，诗词也好，典故也好，常识也好，只要能说出一些相关的东西，就算过关。”
“那能不能过关是由你说了算吗？”沈飞摸着下巴，在心里揣度着这交易能不能划得来。
段雪明摆摆手：“我今天只是个服务人员，怎能直接参与游戏？这裁判的角色，我看由徐小姐来担当最为合适。”
“好好！”沈飞一听这话，心中大悦，“大小姐为人一向公正公平，让她来当裁判，确实最合适不过了。大小姐这么辛苦，这猪头肉，自然得让她先尝为快。”说完，也不问别人同不同意，径直从那猪头的腮部挟下一块肉来，送到徐丽婕的碟中，讨好地说：“尝尝看，这个地方的肉是最细嫩的。”
看着沈飞的样子，徐丽婕忍不住直想笑。不过既然他已经夹来，自己也就不再客气，把那块肉送入了口中。这猪头腮部的肉果然又酥又烂，细嫩直如豆腐，同时味绝浓厚，在舌口间悠转不绝。
“味道怎么样？”沈飞笑嘻嘻地问。
“味道是不错。”徐丽婕歪过脑袋看了看他，“不过你贿赂裁判，罚你最后一个上场。”
沈飞捏捏自己的鼻子，苦着脸，一副无辜的表情。
徐丽婕此时转头看着姜山，笑盈盈地说：“姜先生，你远来是客，就从你第一个开始吧。”
“好。”姜山略一沉吟，说道：“刚才沈飞说诗词是我的强项，那我就偷个懒，不再另寻他径了，下面这首《忆江南》是清代黄鼎铭的词，其中便提到了这道‘扒烧整猪头’。”言毕，他略微顿了顿，然后开口吟道：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”
“嗯，好一个‘留客烂猪头’！”主座上的老者赞了一句，紧接着说，“扬州八怪中的罗聘也曾作过一首七绝，提到猪头的美味，那七绝是这么说的：‘初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。’”
“不错不错，你们俩的诗词都很好，请吃肉吧。”徐丽婕履行完裁判的职责，随即又抛出心中的疑问：“不过刚才你们的诗词中，一个说‘法海寺’、‘留客烂猪头’，一个说烧猪头‘不问厨娘问老僧’，这是怎么一回事啊？”
马云呵呵一笑，说：“就让我来顺水推舟，解答这个问题好了。这‘扒烧猪头’相传是清代法海寺的僧人所创。最初做的并不是整猪头，用的烹饪器具也很特别。当时的僧人将猪头肉切成像‘东坡肉’那样一寸见方的肉块，塞进未曾用过的尿壶里，加进各种佐料和适量的水，用木塞将壶口塞紧，然后用铁丝将尿壶吊在点燃的蜡烛上慢慢焖制，这样即使有人看见，也会以为他们在烤去尿壶中的骚味，决不会想到竟然是在烹制美味的猪头肉。”
“啊？”徐丽婕瞪大了眼睛，“那这法海寺里岂不是住着一群花和尚？”
“你错了。他们不仅不是花和尚，而且是一心向佛的好和尚。传说中乾隆皇帝有一次经过法海寺，闻见肉香，暗暗查访，发现了和尚们偷制猪头肉的秘密。乾隆爷大为震怒，指斥僧人们不守清规戒律。大家都很惶恐，只有一个和尚从容答道，他们烹制的猪头肉，自己并不食用，而是偷偷卖给附近居民，从而筹集为佛像装金的钱款。乾隆爷息怒后，也忍不住尝了尝那些猪头肉，果然味道香郁，令人赞不绝口。自此乾隆爷就特许法海寺的和尚公开制卖猪头肉，后来这猪头肉就成了法海寺的一道名菜，脱离了尿壶之后，不断改进，才有了今天的‘扒烧整猪头’。”
马云侃侃说完，笑眯眯地看着徐丽婕：“怎么样，对我的解释还满意吗？”
“满意，满意。这个解释既有趣又合情合理。您也请吃肉。”看着马云夹起一块猪头肉吃得极香，徐丽婕忍不住“噗哧”一笑，说：“不过这猪头肉原来最先是从尿壶中烧出来的，想到这一点，会不会影响食欲呢？”
“徐小姐，这你就有所不知了。当初如果不是用尿壶烧制，那还做不出这样的美味呢。”彭辉在一旁插话道。
徐丽婕好奇地眨了眨眼睛：“哦？这怎么讲？”
“这猪头肉烹制过程中最重要的两点，一是要焖得烂，二是要除去猪头中的圈腥气。”彭辉解释说，“而以尿壶盛猪头肉正好可以满足这两点。首先，尿壶口小，聚气，以小火焖制，正是最适宜的容器；其次，当时的尿壶是用陶土制成，烹制过程中就像一个细密的砂滤斗，可将猪头中的圈腥气吸附其中。现在很多厨子在做‘扒烧整猪头’的时候，往往在猪头下垫两片大泥瓦，其实也是同样的道理。”
“原来是这样。”徐丽婕恍然点了点头，笑道，“说得不错，你也可以吃肉了。”
一桌九人，过关的已经超过了半数。徐丽婕此时把目光投向了陈春生：“陈总，该轮到您啦。”
经过前面几个人的铺垫，陈春生早有准备，他清了清嗓子说：“我要说的，是猪头选料时的学问。会做猪头的人都知道，这猪头越细嫩，口感便越好；猪头越肥大，卖相便越好。而细嫩和肥大却又互相矛盾，这一点很好理解，猪长得越大，肉
