咖啡的历史 -第3章
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历史学家乌克斯在他最权威的著作《咖啡天下事》中写道：“许多年以来，也门摩卡咖啡被认为是全世界人们可以得到的最好的咖啡，它味道独特、芬芳浓郁、有酸味，同时还有与众不同的辛辣味。”也门摩卡的口味特点比较鲜明，它酸味较强，而且有明显的巧克力的味道，咖啡越浓，巧克力的味道就越容易被品尝出来。自然而然地，在咖啡中加入热巧克力制成花式摩卡咖啡会让人们更能体会摩卡的独特口味。
也门是世界上第一个把咖啡作为农作物进行大规模生产的国度。时至今日，也门咖啡的农人仍然使用与500年前相同的方法生产咖啡。一些咖啡农家仍然使用动物（如骆驼、驴子）作为石磨动力来源，与那些使用先进机械设备，大量处理咖啡豆的中南美洲国家，甚至咖啡历史浅短的肯尼亚相比，也门摩卡是咖啡世界仅存的活古迹！所以，你今天所喝到的也门摩卡咖啡，与数百年前那些欧洲贵族商人们，在意大利威尼斯圣马可广场上欧陆最古老的咖啡馆里啜饮享受的“阿拉伯咖啡”，基本上并没有太大的差异。
摩卡的起源
公元575年，第一颗远离故乡：埃塞俄比亚的咖啡豆在红海对岸的也门生根，从此开展了全世界的咖啡事业：“摩卡”咖啡。
到底何谓“摩卡”？
这个问题的答案有很多种，有人说摩卡是某个产地；某些人印象里，摩卡又是甜甜的巧克力咖啡。事实上，正宗的“摩卡咖啡”只生产于阿拉伯半岛西南方的也门共和国、生长在海拔900米~2400米陡峭的山侧地带，也是世界上最古老的咖啡。甚至可以怀疑，牧羊人加尔第的那群羊吃到的红色咖啡豆会不会就是摩卡咖啡？依照故事发生的地点和时间，这个可能性是很大的。
早在距今500多年前，也门就以古老的方式生产咖啡。17世纪初，第一批销售到欧洲的也门咖啡经由古老的小港口：摩卡港出口，令欧洲人惊叹，把摩卡港运来的美味咖啡称做“摩卡咖啡”，这就是“摩卡咖啡”称谓的由来。
隔着红海对望的邻国埃塞俄比亚也借道摩卡港外销咖啡，因此埃塞俄比亚日晒处理咖啡也经常被称为摩卡（如摩卡哈拉尔EthiopiaHarrar）。如今摩卡旧港因为泥沙淤积早已废弃（今日地名AlMakha），改由西北方的侯代依达港（Hodeida）出口，然而人们早已习惯摩卡名号，因为摩卡之名已经响彻云霄。
深焙的也门咖啡时常显现巧克力般的苦甜韵味，影响今日加入巧克力酱调味的花式咖啡也被冠上“摩卡”一词。因此，当你看到“摩卡咖啡”四个字，指的可能是纯种也门咖啡、或邻国埃塞俄比亚咖啡、或者单纯地表示加入巧克力酱调味的花式咖啡。无论如何，对于挑嘴的咖啡饕客而言，只有真正的也门咖啡，才够资格被称做“摩卡咖啡”。
值得一提的，如同摩卡的含意有许多种，摩卡的英文也有各式拼写法：Moka、Moca、Mocca都是常见的拼法。不过，在也门咖啡的麻袋与文件上还有这样四种拼写法：“Mokha”、“Makha”、“Morkha”、“Mukha”，尽管拼写不同，但它们所代表的意思都是一样的。
也门摩卡是世界咖啡贸易的鼻祖，对于把美味的咖啡推广到全世界功不可没。17世纪被称为“阿拉伯咖啡（Arabia）”（这也是后来“阿拉比卡种”名称的由来）的也门摩卡漂洋过海来到了意大利等欧洲天主教国家，此后超过150年的时间，也门咖啡一直是唯一销至欧洲的咖啡产地。
在古老的年代，保守的天主教国家里，超乎寻常美好的事物往往被认为是邪恶，一度让咖啡背负着莫名的罪恶。直到也爱喝咖啡的梵蒂冈教宗宣布咖啡是天主教的饮料，赐福给喝咖啡的人，咖啡才开始在欧洲广为流传。埃塞俄比亚虽是世界上最早发现咖啡的国家，然而让咖啡发扬光大的却是也门。如今，在也门的国徽上，仍有咖啡的痕迹。也门的国徽是由鹰和国旗组成。鹰象征着力量，鹰胸前的盾面上绘有著名古迹马里卜水坝和咖啡树。绶带上用阿拉伯文书写着“也门共和国”的字样。
也门咖啡在国际市场上的价格一直不低，这主要是因为也门咖啡在流行喝“土耳其”咖啡的国家和地区非常受欢迎。在沙特阿拉伯，也门摩卡备受宠爱，以至于那里的人们宁愿为质量不太高的摩卡咖啡付出昂贵的价格。这种对摩卡的特别喜爱使得摩卡咖啡在世界咖啡市场价格一直居高不下。
今天，摩卡咖啡早为人们耳熟能详，可又有多少人知道18世纪以前那个船来船往的繁华港口和今天的“摩卡”会有如此的渊源。
苏门答腊曼特宁：醇厚的绅士
曼特宁是生长在海拔750~1500米高原山地的上等咖啡豆，寓意着一种坚韧不拔和拿得起放得下的伟岸精神。它代表着一种阳刚，喝起来有种痛快淋漓、恣意汪洋、驰骋江湖的风光，这种口味让男人们心驰神往。
有人说曼特宁厚重浓烈，是咖啡中的恺撒大帝，它的铁蹄踏碎亘古的荒凉，纵横黄沙的遥远天涯；有人说曼特宁温柔随和，即便是心肠最硬的男人也会心甘情愿地臣服于它的温柔。不管人们怎样去形容它，男人因为有了曼特宁而变得伟大；女人因为有了曼特宁而变得妩媚；生活因为有了曼特宁而充满成就和自豪……世界因为有了曼特宁而变得充满阳光与爱。也许这正如生命因为有了理想而呈现伟大，生活因为有了实践而变得不凡一样。
曼特宁一直都以最独特的苦表现它最独特的甜，仿佛生活。初尝它时，我们或许为之咋舌，放入再多的糖也掩不了那种苦味，但我们却控制不住自己而疯狂迷恋它所散发出迷人的香气，就像鲜花边上的荆棘，令人清醒自觉。
曼特宁的苦不会使你心烦，反而会让你更觉清醒；在你遇到真正痛苦之前，曼特宁只是一杯普普通通带着苦味的饮料，只是让你提神的液体、只是让你暂缓脚步的工具，它还不能感应到你的委屈，但有许多人疯狂迷恋着曼特宁的苦味，仿佛中了毒不能戒掉，如果你想知道这是为什么，他们会微笑着告诉你：“因为爱是苦涩炼出来的。”
曼特宁风情
曼特宁跳跃的微酸混合着最浓郁的香味，让你轻松就能体味到温和馥郁中的活泼因子，它那卓而不凡的口感迷惑了许多追求者。
17世纪，荷兰人把阿拉比卡树苗第一次引入到锡兰（即今天的斯里兰卡）和印度尼西亚。1877年，一次大规模的灾难袭击印尼诸岛，咖啡锈蚀病击垮了几乎全部的咖啡树，人们不得不放弃已经经营了多年的阿拉比卡，而从非洲引进了抗病能力强的罗布斯塔咖啡树。
今天的印度尼西亚是个咖啡产量大国。咖啡的产地主要在爪哇、苏门答腊和苏拉威，罗布斯塔种类占总产量的90％。而苏门答腊曼特宁则是稀少的阿拉比卡种类。这些树被种植在海拔750米到1500米之间的山坡上，神秘而独特的苏门答腊种赋予了曼特宁咖啡香气浓郁、口感丰厚、味道强烈、略带有巧克力味和糖浆味。
曼特宁咖啡豆颗粒较大，豆质较硬，栽种过程中很容易出现瑕疵，采收后通常要经过严格的人工挑选，如果管控过程不够严格，很容易造成品质良莠不齐，加上烘焙程度不同也会直接影响口感，因此成为争议较多的单品。曼特宁口味浓重，带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感，不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗。
曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的，但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡，在品尝曼特宁的时候，你能在舌尖感觉到明显的润滑，它同时又有较低的酸度，但是这种酸度也能明显地尝到，跳跃的微酸混合着最浓郁的香味，让你轻易就能体会到温和馥郁中的活泼因子。除此之外，这种咖啡还有一种淡淡的泥土的芳香，也有人将它形容为草本植物的芳香。
亚洲咖啡最著名的产地要数马来群岛的各个岛屿：苏门答腊岛、爪哇岛、加里曼岛。其中印度尼西亚的苏门答腊岛产的苏门答腊曼特宁咖啡最享有盛名，它有两个著名的品名，苏门答腊曼特宁DP一等和典藏苏门答腊曼特宁。苏门答腊曼特宁DP一等余味长，有一种山野的芬芳，那是原始森林里特有的泥土味道。除了印尼咖啡特有的醇厚味道以外，还有一种苦中带甜的味道，有时还掺杂少许淡淡的霉味，深受喜欢喝浓度烘焙咖啡的人士的喜爱；典藏苏门答腊曼特宁咖啡之所以称之为“典藏”，是因为它在出口前在地窖中储藏三年。但典藏咖啡绝不是陈旧的咖啡，而是通过特殊处理的略微苍白的咖啡，这种咖啡更浓郁，酸度会降低，但是醇度会上升，余味也会更悠长，还会带上浓浓的香料味道，有时是辛酸味，有时是胡桃味，有时是巧克力味。
在蓝山咖啡还未被发现前，曼特宁曾被视为咖啡中的极品。非常有趣的一点是，虽然印度尼西亚出产世界上最醇美的咖啡，而印尼人却偏爱土耳其风格的咖啡。其实曼特宁的醇厚，是一种很阳刚的感觉。曼特宁咖啡酸味适度，带有极重的浓香味，口味较苦，有浓郁的醇度。在曼特宁咖啡面前，爪哇咖啡从来都不敢说自己的酸度和香味，曼特宁是敢于决斗的，很有美国西部牛仔的气概。
世界上最美丽的咖啡豆：夏威夷科纳（图）
蜚声世界的“夏威夷科纳”是香醇而酸的上等咖啡豆，独特的成长及气候环境造就了夏威夷科纳完美的味道：夏威夷沙滩、季风和火山的味道。
夏威夷产的科纳咖啡豆是世界上外表最美的咖啡豆，它异常饱满，而且光泽鲜亮，科纳咖啡豆豆形平均整齐，具有强烈的酸味和甜味，口感湿顺、滑润。因为生长在火山之上，夏威夷独特的火山气候铸就了科纳咖啡独特的香气，同时有高密度的人工培育农艺，因此每粒豆子都可说是娇生惯养的“大家闺秀”，标致、丰腴并有婴孩般娇艳的肤质。
科纳咖啡口味新鲜、清冽，中等醇度，有轻微的酸味，同时有浓郁的芳香，品尝后余味长久。最难得的是，科纳咖啡具有一种兼有葡萄酒香、水果香和香料香的混合香味，就像这个火山群岛上五彩斑斓的色彩一样迷人。科纳咖啡的口味从总体上来讲还是属于比较温和的一类，以至于有人觉得这种温和是平淡的代名词，觉得科纳太清爽、太简单。但是，如果你是那种在品尝咖啡之前一定要用咖啡的香味让自己慢慢进入状态的人，那科纳就是适合你的咖啡，因为它不像印度尼西亚咖啡那样醇厚、不像非洲咖啡那样酒味浓郁、更不像中南美洲咖啡那样粗犷，科纳咖啡就像夏威夷阳光微风中走来的女郎，清新自然，不温不火。
夏威夷的味道
在夏威夷，你可以看着如火的夕阳沉入赤橙色的海面，感受着溢满花香的清新空气，同时坐在海边喝上一杯香浓的科纳咖啡。世界上恐怕没有哪一个地方能提供给你这样的享受。
夏威夷最早的定居者在公元300年…400年的时候到达这里，历史学家猜测他们来自马科萨斯群岛。人们分散成不同的部落在岛上居住，并由世袭的酋长领导。最早的夏威夷居民创造了夏威夷丰富的音乐文化，虽
