大嘴吃八方-第6章
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第9节 味觉广东
踏梯摘茄子，把扇吃馄饨。这是唐人高怿对岭南的食文化的描绘，当是表达一个热字，因为岭南四季如一，故茄树可生长两三年，就十分高，因而摘茄子就必须架梯子爬上去才行。而吃馄饨，想来也同长安一样，蹲于街头巷尾或曰胡同之地，属于一种露天即食行为，不同之处是岭南人即便在“寒冬腊月”于小食摊边吃馄饨，也是要一边吃一边摇扇，额上是汗涔涔的。（《食趣》江礼著，学林出版社出版）
中国地域之广，是有他国不可同比之妙处，热到曾母暗沙之赤道，冷到夜见极光的北极圈漠河，从东海之滨的零海拔到西部高原之海拔五千米以上，在这样一个广阔多元地理奇特气候万千的“美食地图”上，用味觉指南去寻找生命的感悟与生存乐趣，本是一个令人易于生起兴致的行为。
很多年以前，我有一位同事老莫，叫莫灿基，地质勘探系的毕业生，我们叫其广广，关系非常好。老莫最先给我普及一些岭南美食知识、健身房健身等等。老莫说，鱼要分三段吃，头、尾和身段。初始，我对老莫的分段吃鱼大笑，并对老莫产生一种超级优越的历史偏见，我当时的意思好像是广广个头都不高，所以食量小，故其吃一尾鱼都要分成三段，如是。那种望文生义的错觉主义，令我现在想起小时在老家，看见农民伯伯将两种水稻种在一块田里，并且在扬花时拿一根竹竿不住地拨花扬粉，试图这么搞出优质杂交水稻。直到进了新世纪，我忽然从中国科学院植物研究所面见科学家才搞明白，稻是同花授粉，故其杂交不易；而异花授粉，条件许可，植物自己可为之。看起来，误解总是如昆仑山一般博大而恢宏。
我是说，岭南人的味觉特别精细，其夏秋清淡，春冬浓郁，走的是一条清淡鲜活主义的美食路线，它的惟美主义也走得相当远，伴随一个巨大的特点是它的改良主义精神，就是甚食谱拿来岭南便要改名而造。如馄饨，就演变成北方人至今不知所云的“云吞”了。粤菜里面，有一个改名令我产生巨大共鸣，此菜便是“菊花鱼”，此鱼由苏菜演化而来，苏菜叫“松鼠鳜鱼”。在过去，我一直生活在鄂东南，我离长江上的西塞山约有十几分钟路程，张志和有词：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”可见鳜鱼是以鄂东南或西塞山为道地，故吃这道菜总是有本菜之意了。但是，我却不能理解其为何称之“松鼠鳜鱼”，看起来也不是怎么像松鼠，我觉得它像一只怒发冲冠的火烈鸟。
菊花鱼，这样看去其美意盎然，秋色一片金灿，从味觉指南寻去也不失为一道高菜，虽然在岭南而不在鄂东南。
第三章 紫铜火锅
第1节 紫铜火锅
人生有四大快事：涮铜火锅，睡稻草床，打玛瑙麻将，听蟋蟀唱歌。算起来，这是一个环保要求，吃的睡的玩的和住的环境都包括进去。涮铜火锅，是要用板炭烧的那一种紫铜火锅，用它涮起来才有原汁原味的氛围。睡稻草床，这已经不易，稻草好觅，困难在于你想睡稻草床，老婆并不见得同意，因为睡稻草会弄得到处是草屑，你选择谁是一个难题。打玛瑙麻将，手感好，玩牌时抚摸清凉、柔润、光洁、细密的玛瑙麻将，有清心败火之效。听蟋蟀唱歌已经是童年的事情了，回想起来，现在的高楼大厦已经与蟋蟀告别了，再难听到那天籁的声音。诚然，住别墅也许是听得见的，但别墅是比蟋蟀还少。
我的紫铜火锅，是上世纪80年代在南昌买的。德兴所产，那是一个古老而新兴的铜基地，就兴冲冲将它背回湖北，从此走遍东西南北，再没感觉有比我的紫铜火锅更好的火锅。现在我只在有珍贵客人来时用它，它维系着我那苦难而美好的青春。想起来，吃睡玩的时间占了人生的大部，一个人一天真正做事的时间（我指纯粹有效做事时间）并不会超过四小时，即便是我这样专靠撰稿为生的人，平均一天撰稿时间也不会超过四小时。所以，我觉得讲一点生活品质是有必要的，紫铜火锅便是我的品质，因而一直是珍爱，这难道值得笑话吗？
说到紫铜火锅，我还要说到冬天。有一年我在地质队，山野里下着雪，我用一个电热杯涮肉吃，电压低，热度不够，涮一块肉吃了，等下一块肉却要好久，那时是多么想有一只紫铜的烧板炭而火力盛旺的火锅啊！人总是这样想得到，而得到后，再悉心收藏，它就是我们维系世俗社会的强力纽带了。
第2节 买蟹
昨天买蟹一事像一颗土豆根植于心，沉甸甸地搁在心上，发绿，还可能萌芽，却不是件大事，计较起来相当小人，毫不在乎则自欺欺人。十七时许，八里桥市场陆续关门，只水产市场在进行最后的冲洗，我想买一条武昌鱼回去红烧，忽被一红衣妇女挡住，她恳请我一定买她一点蟹，云其蟹皆公，膏腴甚厚。秋吃母蟹，冬吃公蟹，是常识。
见人这般恳请就心生同情，气温零下三度呢，卖蟹真是不容易的，就说，买一斤吧，红衣妇女立即拿起塑料袋手若蝶之穿花飞快往里捡蟹。我说，不对啊，你这么快往里捡蟹干什么？一斤蟹犯得着用这么快的速度捡吗？想捡死蟹进去吧？你捡快了我等下还是要你倒出来。红衣妇女听了，放慢了速度，然一劲儿捡。我说，一斤蟹有多少只啊？她搁秤称，三斤半。我让她捡出两斤半。此时，我心里想了一下，是不是让她把蟹拿出来看一看，她那飞蝶穿花之手十分可疑。再想了一下，也许是多心了吧？看人家一脸的诚恳，就付钱走了。
回家将蟹倒入盆里，一斤蟹五只，最大的那一只是死的，还少五只脚，这就是侥幸心理的回报。刚才还想着是不是有死蟹呢，睁着眼睛吃亏，真是可气，就闷了闷，过半天才悠过来。一只蟹算不了什么，二两多点，少吃一只蟹有利减肥。我把坏事可以变好事的要素全部在脑海里过了一遍，然而仍是无法找到平衡点。大奸大贼也罢了，被她这样小小算计一下，这计谋原来是晓得的，上当的次数亦不在少数，何以仍要上当呢？这应该还不是最重要的吧，最重要的是，我本没有打算买蟹，是看在她那份恳请的面子上，心生同情才答应买蟹的，她居然欺骗我，将一只最大的死蟹飞快地塞进塑料袋里。
第二天我要去找她，让她说说清楚为什么要这样做。为什么要这样做？赚利润呗，死蟹不卖出去，她可要赔惨了。但是，你赔归赔吧，怎么可以伤害信任和同情你的人呢？再一想，那不信任又不同情她的人，是不会像我这样买她的蟹的，她也就伤害不到，她只能从信任和同情中寻找机会呢。
想想问题仍在我方，因为人家恳请的并非是你的同情，而是买蟹。买蟹是一笔交易，她要在这一笔交易里面实现利润最大化，而你要通过这笔交易来表达你对人有善心同时自己还有蟹吃。花雕加姜丝温热，坐在有暖气的北面书房，一边悠悠地喝着，一边看看《世界地理》，听听音乐，也是有些情调的。可是，一只死去的蟹将这个情调搅黄了，没有了，气急败坏得很，还欲施报复大计。归根结底，是没有最后检查一下袋子里是否有死蟹，这是有意给人提供一个犯错误的机会。另外，自己也是趁着地冻天寒生意萧条一边使劲压价，一边还要占据道德上风，露出一副我买你的蟹是在施舍你的嘴脸，想一想，这样的人不买一只死蟹又该谁来买死蟹呢？
第3节 养生学中的生态学
中国古代的养生学与医学、宗教及哲学是密切不能分离的，先哲们认为，上天创造了人类，天人一体，天人合一。人应当尊崇顺尚天道，效法自然。在这个“天人合一”的总纲下，派生出养生学的若干个分支，每一个分支下又有一些流派，这就使传统的养生学总令现代人眼花缭乱，不得要领。实际上只要从“天人合一”梳理下来，道理的不通处自此而通。
宗教文化出版社最新推出一本介绍养生之道的《儒释道论养生》（李土生著），可算是为养生学的研究和爱好者做了一件功德之事。该书分五章，分别是《养生简说》、《儒家生命学说与养生》、《佛家生命学说与养生》、《道家生命学说与养生》和《诸家养生学说的比较》。实际上这三大流派也好，其他的诸家派别也好，生命是自然的产物，生命由自然创造又受自然制约，这一点是没有分歧的，其分歧之处则也是源于自然。“天人合一”大哲学的命题下，其他细节的组织就要依据各派的地缘状态来决定，这就涉及到养生的生态学，作者李土生用“简说”的形式简单地剖析了地理气候对养生的反作用。这确实是一个有意义的洞察，用生态学的视角来观照养生学，还人以自然属性，对于养生学的研究是一片非常开阔的地带。
李土生认为，南方炎热，稍动即出汗和引起烦躁和疲劳，南方人就学习龟、蛇动物的养生法，倡导“人的生命在于静养”的观念，因此南方人发明了静养生并盛行静功；北方寒冷，人的身体易因冷而僵硬，导致气血不通，北方人就从虎、熊善动之动物中，发现与总结出“生命在于运动”的道理，并盛行动功；中原四季分明，自然派生出动静结合的养生文化，明清以来盛行的太极拳便是动静结合的功夫，也是动静结合养生观的外化。
古代医疗手段简单，医药匮乏，养生防病就成为积极的医疗保障以及康复手段，食养就是其中重要的一部分。神农以降，便是药食同源，在李时珍的《本草纲目》中，诸多的中药是药，又是食品，民间现在仍流行的一些食养方子仍可见食养之效。比如祛热用冬瓜煲汤、海带煲汤，感冒了煮姜汤，女性哺乳缺乳时用鲫鱼煮汤或猪脚煲汤，这些食养的方法，便是从日常生活中积淀下来的养生经验。历史的长河中，又由养生文化派生出其他文化，然其根本，则是认同人的自然属性的方面，对人的异化始终生发消解作用，这也是中华传统文化源源流淌的原动力之一吧。实际上，现代人何曾又不需养生呢？益寿与健康，是人的生存质量的基础，且不说医疗制度改革过程中的医疗保障缺失和疾病医治成本和痛苦成本了。
第4节 红烧还是清蒸——这是一道哲学命题
少时总是喜欢红烧的事物，红烧肉，红烧鱼，乃至红烧茄子、冬瓜，只感觉红烧才有味道，其味道特别浓，其看相特别诱人，其香味特别持久。红烧肉佐青蒜、佐青椒或者佐香菇，看那有肥有瘦的肉红通通、油亮亮，又有些青绿掩映，就心生咀嚼与吞咽的念头，舌根下面有一个小泉涓涓地流涌不绝。烹饪有熘、煸、炒、煎、炸、烤、炝、炙、烙、焖、熏、焯、炖、煮、汆、煲、煨、熬、烩、蒸、烹、肴种种，为何独喜欢那一道红烧风景线呢？恐怕红烧是一道家常菜，那陈酱与鲜肉纠合，使一道菜构成了浓郁的复合香型，可满足人生之初味觉的浓烈的冲动与企盼。此时的视觉之美，浓彩重抹，大红大紫，朝阳夕晖，大河奔腾。听觉之美，是激越之响，是动感十足的摇滚，是嘹亮与喧嚣。触感是喜欢抓握能够奔跑的小动物，可以飞翔的鸟儿，或者游动之鱼。
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