张爱玲文集第5卷-第61章
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。西伯利亚的爱斯基摩人往东迁移到加拿大格陵兰。本世纪初，照片上的格陵兰爱斯基摩女
人还梳着汉朝陶俑的发髻，直竖在头顶，中国人看着实在眼熟。
这家超级市场兼售热食，标明南斯拉夫罗马尼亚德国意大利火腿，阿米尼亚（近代分属
苏俄伊朗土耳其）香肠等等，还有些没有英译名的蒜椒薰肉等。罗马尼亚火腿唯一的好处在
淡，颜色也淡得像白切肉。德国的“黑树林火腿”深红色，比此间一般的与丹麦罐头火腿都
香。但是显然西方始终没解决肥火腿的问题，只靠切得飞薄，切断肥肉的纤维，但也还是往
往要吐渣子。哪像中国肥火腿切丁，蒸得像暗黄色水晶一样透，而仍旧有劲道，并不入口即
融，也许是火腿最重要的一部分，而不是赘瘤。——华府东南城离国会图书馆不远有个“农
民市场”，什么都比别处好，例如乡下自制的“浴盆（ｔｕｂ）黄油”。有切厚片的腌猪肉
（ｂａｃｏｎ），倒有点像中国火腿。
罗马尼亚店的德国香肠太酸，使我想起买过一瓶波兰小香肠，浸在醋里，要在自来水龙
头下冲洗过才能吃，也还是奇酸。德国与波兰本来是邻邦。又使我想起余光中先生《北欧行
》一文中，都塞道夫一家餐馆的奇酸的鱼片。最具代表性的德国菜又是ｓａｕｅｒｋｒａｕ
ｔ（酸卷心菜），以至于Ｋｒａｕｔ一字成为德国人的代名词，虽然是轻侮的，有时候也作
为昵称，影星玛琳黛德丽原籍德国，她有些朋友与影评家就叫她ｔｈｅ Ｋｒａｕｔ。
中国人出国旅行，一下飞机就直奔中国饭馆，固然是一项损失，有些较冷门的外国菜也
是需要稍具戒心，大致可以概括如下：酸德国波兰、甜犹太——犹太教领圣餐喝的酒甜得像
糖浆，市上的摩根、大卫牌葡萄酒也一样，ｋｏｓｈｅｒ（合教规的食品）鸡肝泥都搁不少
糖，但是我也在康桥买到以色列制的苦巧克力——当然也并不苦，不过不大甜；辣回回，包
括印尼马来西亚，以及东欧的土耳其帝国旧属地。印度与巴基斯坦本是一体，所以也在内，
虽然不信回教，蓝色的多瑙河一流进匈牙利，两岸的农夫吃午餐，都是一只黑面包，一小锅
辣煨蔬菜。匈牙利名菜“古拉夫”（ｇｏｕｌａｓｈ）——蔬菜炖牛肉（小牛肉）——就辣
。埃及的“国菜”是辣煨黄豆，有时候打一只鸡蛋在上面，作为营养早餐。观光旅馆概不供
应。
西班牙被北非的回教徒摩尔人征服过，墨西哥又被西班牙征服过，就都爱吃辣椒。中世
纪法国南部受西班牙的摩尔人的影响很大。当地的名菜，海鲜居多，大都搁辣椒粉辣椒汁。
辣味固然开胃，嗜辣恐怕还是ａｎｅｄｕｃａｔｅｄｔａｓｔｅ（教练出来的口味）。
在回教发源地沙乌地阿拉伯，沙漠里日夜气温相差极大，白天酷热，人民畜牧为生，逐水草
而居，没有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐，有点气味也遮盖过去了。
非洲腹地的菜也离不了辣椒，是热带的气候关系，还是受北非东非西非的回教徒影响，
就不得而知了。
这爿罗马尼亚店里有些罐头上只有俄文似的文字，想必是罗马尼亚文了，巴尔干半岛都
是南方的斯拉夫人。有一种罐头上画了一只弯弯的紫茄子。美国的大肚茄子永远心里烂，所
以我买了一听罐头茄子试试，可不便宜——难道是茄子塞肉？原来是茄子泥，用豆油或是菜
籽油，气味强烈冲鼻。里面的小黑点是一种香料种籽。瓜菜全都剁成酱，也跟印度相同。
犹太面包“玛擦”（ｍａｔｓｏ）像苏打饼干而且较有韧性，夹鲫鱼（ｈｅｒｒｉｎｇ
）与未熟乳酪（ｃｒｅａｍｃｈｅｅｓｅ）做三明治，外教人也视为美食。没有“玛擦”，
就用普通面包也不错。不过这罐头鱼要滴上几滴柠檬与瓶装蒜液（Ｉｉｑｕｉｄｇａｒｌｉ
ｃ）去腥气——担保不必用除臭剂漱口，美国的蒜没蒜味。我也听见美国人说过，当然是与
欧洲的蒜相对而言；即使到过中国，在一般的筵席上也吃不到。
阿拉伯面包这爿店就有，也是回教的影响。一叠薄饼装在玻璃纸袋里，一张张饼上满布
着烧焦的小黑点，活像中国北边的烙饼。在最高温的烤箱熄火后急烤两分钟，味道也像烙饼
，可以卷炒蛋与豆芽菜炒肉丝吃——如果有的话。豆芽菜要到唐人街去买。多数超级市场有
售的冷冻“炒面”其实就是豆芽菜烧荸荠片，没有面条，不过豆芽菜根没摘净，像有刺。
我在三藩市的时候，住得离唐人街不远，有时候散散步就去买点发酸的老豆腐——嫩豆
腐没有。有一天看到店铺外陈列的大把紫红色的苋菜，不禁怦然心动，但是炒苋菜没蒜，不
值得一炒。此地的蒜干姜瘪枣，又没蒜味。在上海我跟我母亲住的一个时期，每天到对街我
舅舅家去吃饭，带一碗菜去。苋菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜
，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽
，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热
乎乎的苋菜香。
日本料理不算好，但是他们有些原料很讲究，例如米饭，又如豆腐。在三藩市的一个日
本饭馆里，我看见一碟洁白平整的豆腐，约有五寸长三寸宽，就像是生豆腐，又没有火锅可
投入。我用汤匙舀了一角，就这么吃了。如果是盐开水烫过的，也还是淡，但是有清新的气
息，比嫩豆腐又厚实些。结果一整块都是我一个人吃了。想问女侍她们的豆腐是在哪买的，
想着我不会特别到日人街去买，也就算了。
在三藩市的意大利区，朋友带着去买过一盒菜肉馅意大利饺，是一条冷静的住家的街，
灰白色洋灰谷的三四层楼房子，而是一爿店，就叫ＲａｖｉｏｌｉＦａｃｔｏｒｙ（“意大
利饺厂”）。附有小纸杯浇汁，但是我下在锅里煮了一滚就吃，不加浇汁再烤。菜色青翠，
清香扑鼻，活像荠菜饺子，不过小巧些。八九年后再到三藩市，那地址本就十分模糊，电话
簿上也查不到，也许关门了。
美国南方名点山核桃批（ｐｅｃａｎｐｉｅ）是用猪油做的，所以味道像枣糕，蒸熟烤
熟了更像。枣糕从前我们家有个老妈妈会做。三○年间上海开过一家“仿（御）膳”的餐馆
，有小窝窝头与枣糕，不过枣糕的模子小些，因此核桃馅太少，面粉里和的枣泥也不够多，
太板了些。
现代所有繁荣的地区都生活水准普遍提高，劳动减少，吃得太富营养，一过三十岁就有
中风的危险。中国的素菜小荤本来是最理想的答复。我觉得发明炒菜是人类进化史上的一个
小小里程碑。几乎只要到菜场去拾点断烂菜叶边皮，回来大火一煽，就能化腐朽为神奇。不
过我就连会做的两样最简单的菜也没准，常白糟蹋东西又白费工夫，一不留神也会油锅起火
，洗油锅的去垢棉又最伤手，索性洗手不干了。已经患“去垢粉液手”（ｄｅｔｅｒｇｅｎ
ｔｈａｎｄｓ），连指纹都没有了，倒像是找医生消灭掉指纹的积犯。
有个美国医生劝我吃鱼片火锅，他们自己家里也吃，而且不用火锅也行。但是普通超级
市场根本没有生鱼，火锅里可用的新鲜蔬菜也只有做沙拉的生菜，极少营养价值。深绿色的
菜叶如菠菜都是冷冻的。像他当然是开车上唐人街去买青菜。大白菜就没有叶绿素。
人懒，一不跑唐人街，二不去特大的超级市场，就是街口两家，也难得买熟食，不吃三
明治就都太咸；三不靠港台亲友寄粮包——亲友自也是一丘之貉，懒得跑邮局，我也懒得在
信上详细叮嘱，寄来也不合用，宁可凑合着。
久已有学者专家预期世界人口膨胀到一个地步，会闹严重的粮荒，在试验较经济的新食
物，如海藻蚯蚓。但是就连鱼粉，迄今也只喂鸡。近年来几次大灾荒，救济物资里也没有鱼
粉蛋粉，也许是怕挨骂，说不拿人当人，饲鸡的给人吃。
海藻只有日本味噌汤中是旧有的。中国菜的海带全靠同锅的一点肉味，海带本身滑塌塌
沉甸甸的，毫无植物的清气，我认为是失败的。
我母亲从前有亲戚带蛤蟆酥给她，总是非常高兴。那是一种半空心的脆饼，微甜，差不
多有巴掌大，状近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔绿底子上，绿阴阴的正是一只青蛙的印象派
画像。那绿绒倒就是海藻粉。想必总是沿海省分的土产，也没有包装，拿了来装在空饼干筒
里。我从来没在别处听见说过这样东西。过去民生艰苦，无法大鱼大肉，独多这种胆固醇低
的精巧的食品，湮灭了实在太可惜了。尤其现在心脏病成了国际第一杀手，是比粮荒更迫切
的危机。
无疑的，豆制品是未来之潮。黄豆是最无害的蛋白质。就连瘦肉里面也有所谓“隐藏的
脂肪”（ｈｉｄｄｅｎｆａｔ）。鱼也有肥鱼瘦鱼之别。
前两年有个营养学家说：“鸡蛋唯一的功用是孵成鸡。”他的同行有的视为过激之论，
但是许多医生都对鸡蛋采配给制，一两天或一两个星期一只不等。真是有心脏病血压高，那
就只好吃只大鸭蛋了。中外一致认为最滋补壮阳的生鸡蛋更含有毒素。
有人提倡汉堡里多搀黄豆泥，沾上牛肉味，吃不出分别来。就恐怕肉太少了不够味，多
了，牛肉是肉类中胆固醇最高的。电视广告上常见的“汉堡助手”，我没见过盒面上列举的
成份，不知道有没有豆泥，还是仍旧是面包屑。只看见超级市场有煎了吃的素腊肠，想必因
为腊肠香料重，比较容易混得过去。
美国现在流行素食，固然是胆固醇恐慌引起的“恐肉症”，认为吃素比肉食健康，一方
面也是许多青年对禅宗有兴趣，佛教戒杀生，所以他们也对“吃动物的尸体”感到憎怖。
中国人常常嘲笑我们的吃素人念念不忘荤腥；素鸡素鹅素鸭素蛋素火腿层出不穷，不但
求形似，还求味似。也是靠材料丰富，有多样性，光是干燥的豆腐就有豆腐皮豆腐干，腐竹
百叶，大小油豆腐——小球与较松软吸水的三角形大喇叭管——质地性能各各不同。在豆制
品上，中国是唯一的先进国。
只要有兴趣，一定是中国人第一个发明味道可以乱真的素汉堡。譬如豆腐渣，浇上吃剩
的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉味之敏感；累累结成细小的一球球，也比
豆泥像碎肉。少搀上一点牛肉，至少是“花素汉堡”。
（一九八八年）
“嗄？”？
在《联合报》副刊上看到我的旧作电影剧本《太太万岁》，是对白本。我当时没看见过
这油印本，直到现在才发现影片公司的抄手代改了好些语助词。最触目的是许多本来一个都
没有的“嗄”字。
《金瓶梅词话》上称菜肴为“嗄饭”，一作“下饭”（第四十二回，香港星海版第四七
二页倒数第四行：“两碗稀烂下饭”）。同回稍早，“下饭”又用作形容词：“两食盒下饭
菜蔬”（第四七一页第一行）。苏北安徽至今还保留了“下饭”这形容词，说某菜“下饭”
或“不下饭”
