苏州民俗概说 - 杨永法-第40章
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绞肠痧――急性肠炎 拼成的蚌壳形棉鞋
风疹块――荨麻疹 轧叉――发夹
偷针眼――麦粒肿 饭泡粥――用剩饭加水煮成
滋水――疮口渗出液体 的粥； 比喻罗索
滚脓――化脓 薄浪汤――形容极稀的粥
刁嘴――咬舌儿 面衣――用面粉做成的锅内煎烤
斗鸡眼――对眼，内斜眼 的薄饼
“大大勿大大”
“天夜快哉，倷还要到啥地方去？”“屋里的酱油用光快哉，我去买袋酱油。”
在现代汉语中，作状语的形容词总是放在动词的前面，勿晓得“快”这个形容词在苏州话中，总是倒装在动词之后。“天快黑了”读成“天夜快哉”，“快用光了”读成“用光快哉”，“快死了”读成“死快哉”，“快吃饭了”读成“吃饭快哉”……真是古怪、奇特的语言形式！再说这个“哉”字，是个地道十足的文言助词，表示感叹或反问的意思，在一般白话文中已十分鲜见。在苏州话里，“哉”却是个俯拾即是的语气助词，相当于“了”。
不光是“哉”，要再在源远流长、底蕴深厚的吴语里找个把例子还不方便？小人遗尿在床上，苏州话读成“威输”的音，似乎有点离谱。殊不知“遗”字在古书中的确有“威”的读法，“尿”也有接近“输”的读法。“格个小人一经遗（读威）尿（读输），面色蜡蜡黄。”千百年来，苏州人一直这样读，由此可见，吴语不愧为古汉语一脉相传下来的历史文化瑰宝。
有一位耄耋老苏州要来掂一掂我这个渐近花甲老苏州的斤两，他写了“大大勿大大”五个字，要我用苏州方言把它读出来。对着这五个字，自以为精通苏州话的我，就是没感觉。
耄耋老苏州见状哈哈大笑，开始点拨：“假设有人叫你试穿一件衣服，问你是不是嫌大？你觉得不算过分大，你就回答了‘大大勿大大’这句话。”哦，原来是这样！我茅塞顿开！在生活当中，与苏州话天天相伴，但如果把苏州话写在纸头上，它认得你，你不一定认得它！
“大大勿大大”，你会读了吗？一共四个“大”，第一、二、四个“大”读“度”（苏州话），第三个“大”读普通话的“大”字音，试试看，你一定读出来了！
九、吴中特产
吴中特产（一）
太湖白虾，俗称“水晶虾”，是“太湖三宝”之一。通体透明，
晶莹如玉，略见棕色斑纹。每年的5—6月是白虾的产卵盛期，这时捕捞的虾大多抱卵，渔民称之“蚕子虾”，农历六、七月，为捕捞旺季。
太湖白虾壳薄、肉嫩、味鲜，可烹制各种佳肴，尤以“醉虾”最为著名。一盆“醉虾”，盛于桌面，只只晶莹剔透，鲜活蹦跳，食者不忍下箸，吃在嘴里，奇嫩异常，鲜美无比。用白虾挤虾仁，肉嫩，出肉率高。加工成虾干，能久贮，食用方便，晒干去皮即成虾米。南北货店称之为“湖米”、“湖开”，其下脚又是制作美味虾子酱油的优质原料。
太湖白虾营养丰富。白虾除了食用外还可人药，《本草经集注》就有记载，说它能“托痘疮、下浮汁、壮肠道、内服托里解毒、强壮补精”。白虾体积小，产量不多，年产量在几百吨左右，且渔捕有季节性，所以，来苏游客能吃到鲜活白虾，口福不浅。太湖银鱼和梅鲚鱼、白虾并称为“太湖三宝”是我国主要的口水产品。
银鱼又称“脍残鱼”，俗称面条或面杖鱼，鱼身细长，略圆，形如玉簪，通体细嫩透明，柔若无骨，无肠，洁白无鳞，色泽似银，故称银鱼。
太湖银鱼有四个品种：大银鱼、雷氏银鱼、短吻银鱼和寡齿短吻银鱼。前两种长15—20厘米，后两种长8厘米左右，以后者为上品。
银鱼为太湖定居性鱼类，春季在湖中芦苇和水草茎叶上产卵。每年5月中旬至6月中下旬，是渔捕汛期。银鱼起水后，大部分冰鲜出口，“太湖牌’’冰鲜银鱼在日本和东南亚国家久负盛名。银鱼还可曝晒制成银鱼干，其色、香、味、形经久不变。
银鱼营养丰富，日本称为鱼参。银鱼肉质肥嫩鲜美，可用来制作各种上等佳肴。银鱼炒蛋，味美鲜嫩，是传统的饭店和家庭美食；干炸银鱼，外脆里嫩，色泽金黄，香酥可口。用银鱼做汤，更是清香爽口，鲜美无比，闻之生津。另有银鱼丸子、芙蓉银鱼、银鱼春卷、银鱼馄饨等，都是别具风味的太湖名菜名点。目前，吴中银鱼年产量在500至1000吨之间，每年出口250吨左右，深受国际市场欢迎。
太湖白鱼，亦称“鲦”、“鲚”，体型扁长，通体细鳞，银光 闪烁，洁白可爱，生长于太湖宽敞水域，是太湖名贵的经济鱼类。
白鱼以小鱼小虾为食，自行繁殖，每年的6～7月是其产卵期，四季均可捕获，太湖渔民习惯以人梅后十五日为渔捕旺季。
太湖白鱼，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，肉质细嫩鲜美。据史志记载，唐代时吴县进献京城洛阳的贡品中就有白鱼；
清康熙三十八年（1699）四月，玄烨第三次南巡，曾从胥口乘蒋汉冲渔民的七桅大船去西山，途中因亲自捕获两尾大白鱼而“龙颜大悦”。
白鱼有清炖、红烧、腌渍、熏烤等制法， “清蒸白鱼’’是吴中传统名菜。其肉色白如玉，细嫩可口，若蘸以食醋，其味酷似蟹肉，鲜美无比。
“太湖三宝”之一的梅鲚鱼，又称鲚鱼，头大尾尖、形似劈刀，骨嫩鳞细，银光闪闪，肉质肥嫩，味极鲜美，是太湖鱼类中的优势种群，占太湖鱼虾总产量的一半。自明洪武以来，吴中每年进贡京城的梅鲚鱼达万斤，故梅鲚鱼又称“贡鱼”。梅鲚鱼于春季产卵，夏季出子鱼，初秋长至7厘米左右，酷似凤尾鱼，此时即可起捕。隔年的梅鲚鱼可长至30厘米有余，与长江的刀鱼相似，称为“刀鲚”、“湖鲚”，又叫“大梅鲚”。
梅鲚鱼产品以鱼干为主，以出口外销为主。新鲜梅鲚，鲜嫩可口，营养丰富，清蒸、红烧皆宜；晒干后既可久贮，又不失原的风味。太湖渔民还有一种特殊的加工方法即把刚起捕的鲜梅鲚加入调料煮至七成熟，沥干水渍，利用饭后余火放在锅里烤炙，即呈米黄色，渔民称为“烤梅鲚”；其色味浓郁而无腥味，具有脆而不酥，肥而不腻的特点，食后回味无穷，既可上席佐酒，也可作为旅游食品。
太湖蟹，生长于太湖水域，亦称螃蟹，其背壳坚隆凹纹似虎色青黑，腹青白色，腹下有脐，雄尖雌团，内有硬毛。蟹系洄游性生物，每年秋冬，二龄蟹性腺成熟，便成群结队顺流东下，至江海交汇处的浅海中，繁殖而后终生。次年初夏，孵化后的蟹苗又逆流而上，返回至太湖水域落户，经多次蜕壳，逐渐长大，次年便成大蟹。1949年以后，因沿江建闸，蟹苗难以洄游，1966年起以人工流放蟹苗，1公斤蟹苗可出成蟹3—4吨。
“秋风响，蟹脚痒”，从寒露到立冬，是太湖蟹大量上市季节。古人诗曰“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，民间也有“九雌十雄”的谚语。
太湖蟹个大体重，蟹黄肥厚，肉质细嫩，腴美异常，传统吃法有清蒸、水煮、面拖、酒醉、腌制等，取出蟹肉后，还可制成蟹肉狮子头、孔雀虾蟹、蟹油水晶球、炒蟹粉、蟹粉小笼包等名菜、名点。俗话说：“蟹味上桌百味淡。，’太湖蟹除了味美，还有很高的营养价值。
西晋吴人张翰的“莼鲈之思”，被后人用作怀念故乡的代名词，一直沿用至今。莼羹和鲈脍也就成为吴中的两道名菜而名闻中外。
莼菜，—亦作尊、水葵、凫葵，系多年生宿根性的湖沼草本植物。莼菜的地下茎匍匐延伸在水底淤泥中，主茎和分枝随水弯曲，叶片浮摊水面，呈椭圆形，正面绿色、背面暗红色，并附有透明的粘胶状物质。
据方志记载，野生莼菜的原产太湖莼菜地是灵岩山和华山，两山都有山池，“旱亦不涸，中有莼甚美，吴中以为佳品”。直至明代，东山的邹舜五、蔡以宁两人把野生于山池之中的莼菜移植太湖，开始了人工栽培。于是，莼菜又多了个“太湖水菜”的别名。
食莼菜的最好季节是春夏之交，食时可炒、可煮，尤其适宜做羹，鲜嫩爽口，滑而不腻，味道鲜美，颜色碧绿，早在唐代就被列为御膳贡品，每年进贡。史载，康熙三十八年（1699），玄烨南巡至东山，东山人邹志宏，曾以莼菜4缸、莼菜诗20首以及祖绘的《采莼图》进献而受到嘉奖和提拔。以莼菜制作的名菜有“莼菜鸡片汤”，即用莼菜配以柳叶状鸡脯肉，人高汤烹制，若在汤中佐以粉红的虾仁、橙红的火腿丝，则更是色、味更佳。
吴中特产（二）
碧螺春，是产自洞庭东西山的吴中名茶，在我国十大名茶中排名第二，是我国多次获国际博览会奖项的名贵茶种。碧螺春，原名“吓煞人香”，原野生于传是清康熙帝南巡时御题。
东西山本是湖岛，四周环水，云雾多，湿度大，气候温和，空气清新，满山遍植果树，四季花果飘香，碧螺春茶树就生长在这样得天独厚的环境之中。茶果间作，天长日久，茶叶受花果香味的熏陶，便形成了具有花香果味、清新馥郁的天然品质。500克碧螺春茶约需6万个嫩芽，其制作有：采摘、挑拣、杀青、捻揉、搓团、干燥等6道工序，炒制时讲究火候，搓揉时讲究体型，碧螺春成品状似“碧螺”，因又与蜂足相似，故有“蜜蜂腿”之称，身披茸毛，冲泡时须先注开水，后放茶叶，“碧螺”遇水沉于杯底，逐渐伸展成“一旗一枪”，颗颗嫩芽，色泽在翠绿与鹅黄之间，惹人喜爱，饮时香气四溢，人口回味无穷。
清明前后约一个月时间，是碧螺春的采制期，
以清明前的“明前”为珍品，谷雨前的“雨前”稍次，春分前的“分前”则是难得的极品。东山碧螺春曾是党和国家领导人出访时的馈赠礼品。碧螺春不仅是名贵饮料，还可烹调入菜，“碧螺虾仁”便是东西山的特色名菜。
经有关部门多年努力，吴中区“洞庭（山）”碧螺春茶原产地域保护权益及其图文使用标志，
由国家质量总局批准于2002年10月投入实施。2003年开春第一锅500克碧螺春拍卖价为22万元。
枇杷，属多年生蔷薇科常绿乔木，是江南早熟水果之一，与杨梅、樱桃并称“初夏果品三姐妹”，又因其具有秋萌、冬花、春实、夏熟备四时之气而誉为“百果中的奇珍”。
吴中枇杷，始栽自唐代晚期，分布于洞庭东西山、光福等山地，尤以东山面积最广、品质最优。吴中枇杷分白沙、红沙两大类， 以东山出品的白沙为上品。
白沙枇杷有小白沙、鸭蛋白沙、荸荠枇杷、青种白沙、照种白沙等10多个品种，其中照种白沙，出产于东山槎湾藏船坞，因清末果农贺荣泉精心栽培而得名。其果实均匀整齐，形如圆球而稍扁，肉厚汁多，肉色晶莹，肉质细嫩，酸甜适度，人口而化，爽口不腻，有“银蜜罐’’之誉。照种白的嫁接新品称“白玉白沙”，果形大、果肉洁白甜嫩，汁多
